Les sauces émulsionnées

Je suis composé : d'huile,

Moutarde, Jaunes d’œufs, Sel, Poivre blanc, Citron ou vinaigre

Qui suis-je ?

• La Béarnaise

• La choron

• La mayonnaise

• La vinaigrette

Je suis composé de : Mayonnaise, moutarde je suis ?

• La mexicaine

• La gribiche

• La rémoulade

• La ravigote

je suis composé : Mayonnaise, ketchup, cognac,

sauce anglaise, tabasco ?

• La cocktail

• La samouraï

• La soubise

• L'anglaise

Je suis composé de Jaunes d'oeufs + eau, foisonnés.

Montée au beurre clarifié. Citron. ?

• La rouille

• La hollandaise

• La bretonne

• L'aioli

Qui suis-je : Réduction échalotes, vinaigre,

mignonnette, estragon.

Foisonner jaunes et la réduction.

Montée au beurre clarifié ?

• La poivre

• Beurre nantais

• La Béarnaise

• La Mignonette