Les Hors-d'œuvre

A quel moment du repas les hors-d'œuvre sont-ils servis ?

• À la fin du repas
• Au début du repas
• Au milieu du repas
• Avant le dessert

Je suis un hors-d'œuvre froid à base de pamplemousse et d'orange, je suis ?

• Salade Niçoise

• Œufs Chimay

• Carottes râpées

• Coupe Florida

Je contient des pommes de terre, des haricot vert, des anchois, du thon, je suis ?

• Salade caprese
• Salade niçoise
• Salade grecque
• Salade césar

Je contient des champignons, de la béchamel, des œufs dur, je suis ?

• Œufs florentine

• Œufs mayonnaise

• Œufs Chimay

• Œufs mollets

Pour servir froid des hors d'œuvre cuits ils doivent avoir été....

• réchauffés 40 minutes à 63° pendant 1 heure

• congelés à -18° 36 heures

• marinés à l'huile 24h

• refroidis de 63° à 10° en moins de deux heures

Je peux conservés les hors d'œuvre pendant ?

• A 3° pendant 3 jours

• A 10° une semaine

• A 0° 4 à 5 jours

• Température ambiante 1 à 2 semaines

Pour réaliser une pate feuilleté je dois...

• cuire la pâte feuilletée à haute température pour la rendre croustillante
• ajouter de la levure chimique à la pâte feuilletée pour la faire lever
• mélanger de la farine et du sucre pour obtenir une pâte feuilletée
• mélanger de la farine, du beurre, de l'eau et du sel, puis plier la pâte en plusieurs tours pour créer des couches de beurre et de pâte

Une garniture florentine contient forcément...

• des épinards
• du chocolat
• du poulet
• du fromage

une duxelles est faite avec ...

• des carottes râpées, des oignons, de l'huile d'olive et du thym
• des champignons hachés, des échalotes, du beurre et des herbes
• du poulet cuit, des poivrons, de la crème fraîche et du persil
• des pommes de terre en purée, des lardons, de la crème fraîche et du romarin

Pour le service des hors d'œuvre chaud et froid quel est la bonne réponse ?

• Chaud 63°

  Froid 3°

• Chaud 45°

  Froid 13°

• Chaud 180°

  Froid -3°

• Chaud 10°

  Froid 25°