小麥與麵粉知識測驗

麵粉製作的第一步驟是什麼？

• 調濕

• 去殼

• 研磨

• 分級

在麵粉製作中，「調濕」的主要目的是什麼？

• 增加麵粉水分

• 提高麥皮柔軟度

• 增強麩皮韌性

• 增加胚乳的彈性

小麥分級時水分含量不可超過多少？

• 15%

• 14%

• 12%

• 10%

小麥依其形狀性質分類為哪幾種？

• 春麥、冬麥、杜蘭小麥、白麥

• 其他

• 不確定

哪種小麥適合用來製作義大利麵？

• 春麥

• 杜蘭小麥

• 白麥

• 其他

杜蘭小麥的蛋白質含量是多少？

• 10%

• 12%

• 13%以上

• 15%

小麥胚乳的作用是什麼？

• 供應胚芽營養

• 提供能量

• 保護胚芽

• 其他

麵粉中的「gliadin」和「glutenin」分別負責什麼功能？

• 彈性和韌性

• 顏色和香氣

• 口感和味道

• 其他

以下哪種麵粉的蛋白質含量最高？

• 高筋麵粉

• 中筋麵粉

• 低筋麵粉

• 全麥麵粉

CNS標準規定小麥的含水量不得超過多少？

• 12%

• 14%

• 16%

• 18%