Functional Proterties of Protein PDU

Faktor apa yang paling mempengaruhi perubahan struktur protein pada daging unggas selama proses pemasakan?
a.

• Kandungan lemak
  .

• Suhu pemasakan

• Warna daging

• Ukuran potongan daging

Denaturasi protein pada daging unggas selama pemasakan terjadi karena:

• Penambahan bumbu
  

• Penambahan air

• Peningkatan suhu

• Penambahan es

Efek pH pada protein daging unggas terutama berdampak pada:

• Aroma daging

• Kadar air daging

• Warna daging

• Keterlarutan dan pengikatan air protein

Penambahan garam pada comminuted meat bertujuan untuk:

• Menurunkan kandungan lemak

• Mengubah warna daging

• Meningkatkan kemampuan pengikatan air protein

• Mengurangi rasa asin

• Proses tumbling dalam pengolahan daging unggas berfungsi untuk:
  

• • Meningkatkan rasa gurih daging

• • Mengurangi kadar lemak

• • Membantu distribusi garam dan protein yang lebih baik

• • Meningkatkan kandungan air

Faktor yang paling mempengaruhi daya ikat air protein dalam daging unggas adalah:

• Ukuran daging

• Kandungan serat

• Suhu dan pH

• Kadar lemak dan air

Selama pemasakan daging unggas, denaturasi protein dapat meningkatkan:

• Kadar kolagen

• Daya serap air

• Kadar lemak daging

• Elastisitas daging

Bagaimana pengaruh waktu pemasakan yang terlalu lama terhadap sifat protein daging unggas?

• Menurunkan daya ikat air dan menyebabkan daging menjadi kering

• Meningkatkan kandungan air

• Meningkatkan kekenyalan

• Meningkatkan kelembutan daging

Penambahan garam dalam pembuatan sausage berfungsi untuk:

• Mengurangi kadar lemak

• Menambah kadar protein

• Menambah rasa asin

• Menghidrasi protein sehingga meningkatkan daya ikat air

Pada produk daging olahan seperti sosis dan nugget, protein berperan penting dalam:

• Menurunkan kadar air

• Mengikat lemak dan meningkatkan tekstur

• Meningkatkan elastisitas sosis dan nugget

• Mengurangi kandungan lemak