QKD23.2 - Quản trị vận hành - Sản xuất Socola

Hạt cacao cần được lên men trong khoảng thời gian bao lâu để phát triển hương vị?

• 2 đến 3 ngày

• 4 đến 6 ngày

• 7 đến 10 ngày

• 1 đến 2 tuần

Giai đoạn nào không thuộc quy trình sản xuất socola?

• Tiền xử lý

• Xử lý

• Đóng gói

• Vận chuyển

Giai đoạn tiền xử lý bao gồm những bước nào?

• Chọn giống, trồng cây, thu hoạch

• Rang, nghiền, conching

• Đóng gói, phân phối

• Kiểm tra chất lượng

Khi nào thì cây cacao bắt đầu cho trái?

• Sau 1 năm trồng

• Sau 2 năm trồng

• Sau 3 năm trồng

• Sau 4 năm trồng

Quá trình nào không thuộc về giai đoạn xử lý trong sản xuất socola?

• Nghiền hạt cacao

• Phơi khô hạt cacao

• Tempering (Ủ nhiệt)

• Đúc khuôn và làm nguội

Mục đích của việc tempering (ủ nhiệt) trong quy trình sản xuất socola là gì?

• Tăng độ ngọt của socola

• Tạo độ bóng và độ giòn cho socola

• Giảm độ đắng của socola

• Tăng thời gian bảo quản socola

Tìm các cặp tương ứng giữa các bước và giai đoạn?

• Pre-processing
  (Post-harvest)

• Chọn đất

• Processing

• Nghiền

• Pre-processing
  (Pre-harvest)

• Phơi khô

• Processing

• Rang

• Pre-processing
  (Post-harvest)

• Lên men

Hạt cacao được rang. Việc làm nóng các hạt đã lên men kích thích phản ứng Maillard, giải phóng các tiền chất hương vị sô cô la bên trong hạt, tạo ra ​ (a)   và mùi đặc trưng mà chúng ta yêu thích

• hương vị
• mùi hôi
• độ ẩm
• chất độc

Sắp xếp các bước trong quy trình sản xuất socola này vào các giai đoạn phù hợp

Groups:

(a) Bean to Bar

,

(b) Cocoa Mass

,

(c) Post-harvest

,

(d) Pre-harvest

• Ủ nhiệt (Tempering)

• Nghiền hạt

• Trộn

• Chọn đất

• Rang hạt

• Lên men

• Luyện (Conching)

• Phơi khô

• Gieo hạt

Có hai giai đoạn chính mà hạt cacao từ trang trại phải trải qua trong hành trình trở thành sô cô la, đó là: ​​ (a)   . Giai đoạn Tiền xử lý bao gồm hai tiểu giai đoạn: ​ (b)   và ​ (c)   .

• Trước thu hoạch
• Nấu chảy, Đóng gói
• Trồng trọt, Bán hàng
• Xay xát, Lên men
• Sau thu hoạch
• Tiền xử lý và Xử lý