BASES CULINARIAS/FONDOS Y SALSAS

¿Que es un fondo?

• Preparacion a base de mantequilla, huesos, bresa de verduras.

• Preparacion liquida aromatizada y especiada no sazonada

• Preparacion liquida, espesada con roux y sazonada

• Preparacion a base de un fondo, espesada con roux y slurry

¿Estos dos son espesantes, que se ocupan para preparar demi-glace y veloute?

• Mirepoix y matignon

• Roux y Slurry

• Battonete y juliana

• Demi-glace y bechamel

¿Que ingredientes lleva un roux?

• Mantequilla y aceite

• Mantequilla y harina

• Agua y fecula

• Agua y harina

¿Que ingredientes lleva el slurry?

• Harina y mantequilla

• Fecula y agua

• Mantequilla y aceite

• Mantequilla, sal y pimienta

¿Cuales y cuantos son los terminos de coccion?

• Son 5: Azul, rojo, medio, 3/4 y bien cocido

• Son 4: Rojo, medio, 3/4 y bien cocido

• Son 4: Sellado, medio, 3/4 y bien cocido

¿Cuales de estas son salsas madre?

• Demi-glace, veloute, bechamel, casse de tomate, holandesa y mayonesa

• Gravy, de vino blanco, 3 quesos, arrabiata, bearnesa, tartara

• Española, 3 pimientas, mornay, puttanesca, choron, aurora

¿En que proteinas no podemos aplicar terminos de cocción?

• Pollo, pescado y cerdo

• Res, puerco y pescado

• Sushi, puerco, salmon

¿Que lleva el agua cuando se va a cocer la pasta?

• Sal

• Aceite y sal

• Sal, aceite y especias

• Nada

¿Que lleva el demi-glace?

• Fondo oscuro, roux, vino tinto, pasta de tomate

• Fondo claro, slurry, vino blanco, pure de cebolla

• Fondo oscuro, slurry, vino blanco y pure de puerro

Solo podemos usar el aceite en esta circunstancia...

• Cuando se esta hirviendo

• Cuando vamos a tardar en salsear la pasta

• Cuando la estamos salteando en sarten