Pengendalian Biaya dalam Desain Menu

Apakah tujuan utama pengendalian biaya (cost control) dalam usaha jasa boga?

• Untuk meningkatkan kualitas makanan dan pelayanan.

• Untuk mengurangi jumlah bahan baku yang digunakan sehingga menghemat pengeluaran.

• Untuk efisiensi aktivitas operasional jasa boga.

• Untuk memperoleh angka penjualan (sales) setinggi-tingginya.

Sebuah perusahaan dikatakan memperoleh keuntungan apabila:

• Angka sales lebih tinggi dibandingkan cost

• Angka sales sama dengan cost

• Angka sales dan cost sama besarnya

• Sales dan revenue terus meningkat pada setiap periode penjualan

Pernyataan yang benar tentang hubungan menu dengan pengendalian biaya adalah:

• Menu hanya berhubungan dengan kepuasan pelanggan, bukan pengendalian biaya.

• Menu menentukan variasi makanan tanpa memengaruhi biaya operasional.

• Menu adalah landasan untuk menetapkan standar-standar pengendalian biaya bahan baku dan produksi.

• Menu membantu mengatur inventarisasi bahan baku untuk mencegah kebocoran biaya.

Mengapa perencanaan porsi makanan penting dalam pengendalian biaya?

• Memengaruhi kepuasan sekaligus kebutuhan nutrisi pelanggan.

• Menghindari pemborosan dan mengontrol pengeluaran.

• Dapat meningkatkan jumlah makanan yang disajikan.

• Perencanaan porsi makanan tidak berpengaruh pada biaya.

Apakah yang dimaksud dengan yield test?

• Prosedur untuk mengetahui berat/volume bersih suatu bahan makanan yang dapat dimasak atau disajikan kepada pelanggan.

• Prosedur untuk menguji kualitas suatu bahan makanan.

• Prosedur untuk menetapkan jumlah porsi yang dapat diperoleh dari suatu resep.

• Prosedur untuk menguji resep menjadi suatu resep standar.

Apakah pentingnya resep standar dalam pengendalian biaya?

• Menekan biaya produksi dan meningkatkan harga jual.

• Membantu menjaga konsistensi, mengurangi pemborosan, memudahkan analisis biaya.

• Menjadi kunci kepuasan pelanggan.

• Menentukan kriteria supplier bahan makanan.

Apa yang dimaksud dengan standard purchase specification?

• Panduan pengadaan bahan makanan sesuai kebutuhan pengolahan makanan.

• Pedoman yang menjelaskan cara pengolahan bahan makanan.

• Formulir pengambilan bahan makanan dari gudang ke dapur.

• Daftar harga bahan makanan yang dibeli dari supplier.

Apa perbedaan antara as purchased (AP) dan edible portion (EP)?

• AP adalah berat setelah pengolahan; EP adalah total berat sebelum pengolahan.

• AP dan EP adalah istilah yang sama untuk berat bahan makanan.

• AP adalah bahan makanan yang terbuang, EP adalah yang dapat dimanfaatkan.

• AP adalah berat sebelum pengolahan, EP adalah berat yang dapat dimakan setelah pengolahan.

Bagaimana cara menghitung food cost suatu bahan makanan dengan menggunakan standard yield?

• Food Cost = Harga Pembelian x %Yield

• Food Cost = Harga Pembelian x Yield Factor

• Food Cost = EP Cost-AP Cost

• Food Cost = Harga Pembelian / Yield

Yield bahan makanan diperoleh dengan cara:

• EP+AP

• EP+Waste

• AP-Waste

• (Waste/AP)x100%