TEMA 2: PROTEINAS

¿Qué propiedad funcional de las proteínas se relaciona con la capacidad de formar redes tridimensionales que retengan agua?

• Emulsificación

• Gelificación

• Espumado

• Solubilidad

¿Cuál de los siguientes factores es fundamental para que ocurra la gelificación de las proteínas?

• La presencia de carbohidratos

• La desnaturalización inducida por calor

• El almacenamiento en frío

• La adición de minerales

La capacidad de las proteínas para estabilizar emulsiones se debe a su habilidad para:

• Incrementar la densidad del alimento

• Reducir la tensión interfacial entre el agua y el aceite

• Aumentar la acidez del sistema

• Absorber luz y evitar la oxidación

En la formación de pastas a base de proteínas, ¿qué componente es esencial para lograr una textura cohesiva?

• Agua

• Azúcar

• Sal

• Fibra

Una de las funciones de las proteínas en la prevención del deterioro alimentario es:

• Inhibir el crecimiento microbiano mediante la retención de agua

• Incrementar el contenido calórico

• Aumentar el pH del alimento

• Reducir la viscosidad de las emulsiones

La capacidad de emulsificación de una proteína se evalúa generalmente midiendo:

• Su punto de fusión

• La reducción de la tensión superficial

• La velocidad de coagulación

• Su densidad nutricional

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta respecto a la gelificación de proteínas?

• Ocurre únicamente en soluciones concentradas de proteínas

• Es un proceso reversible en condiciones normales

• Involucra la formación de enlaces covalentes permanentes

• Se favorece al alcanzar temperaturas moderadas que inducen desnaturalización

La solubilidad de las proteínas es importante para evitar el deterioro alimentario porque:

• Permite una mejor distribución de la proteína en el sistema

• Aumenta la visibilidad del producto final

• Disminuye la absorción de nutrientes

• Favorece la oxidación de lípidos

En alimentos procesados, la formación de pastas proteicas contribuye a:

• Mejorar la apariencia visual únicamente

• Retener la humedad y mejorar la textura

• Incrementar únicamente el sabor dulce

• Disminuir el valor nutricional

La interacción de las proteínas con otros componentes, como carbohidratos o lípidos, puede:

• Deteriorar la calidad sensorial del alimento

• Mejorar la estabilidad de emulsiones y geles

• Reducir la capacidad de retención de agua

• Aumentar la acidez del producto