Productos Cárnicos Fermentados

¿Qué se añade al final del proceso de amasado?

• Agua fría

• Hielo

• Sal

• Especias

¿Cuáles son los tipos de amasado mencionados?

• Monofásica

• Difásica

• Ambas

• Ninguna

¿Qué se busca al realizar el amasado lento?

• Evitar el recalentamiento

• Aumentar la temperatura

• Mejorar el sabor

• Acelerar el proceso

¿Qué se debe evitar en el proceso de embutido?

• Contacto con agua

• Uso de aire

• Presión excesiva

• Uso de especias

¿Cuáles son las ventajas del amasado al vacío?

• No existen bolsas de aire

• Mejor conservación del color

• Mayor oxigenación

• Aumenta el sabor

¿Qué se inicia durante la etapa crítica del reposo?

• Cambios bioquímicos

• Fermentación

• Amasado

• Enfriamiento

¿Qué características deben tener las tripas naturales?

• Elasticidad

• Resistencia a la presión

• Permeabilidad a gases

• Ninguna

¿Cuáles son las condiciones de embutido?

• Temperatura: 2-4 °C

• Regular presión en el pistón

• Evitar la rotura de la tripa por exceso de presión

• Atado/engrapado en sus extremos

• Reposo del embutido a 0 °C durante 24-48 h

¿Cuáles son las condiciones de fermentación?

• Temperatura: 18-25 °C

• Humedad relativa: 90-94 %

• Tiempo: 24-48 h

• Producto:pH5.6-5-2 a w: 0.96-0.94

¿Cuáles son los efectos favorables de los mohos y levaduras?

• Efecto antioxidante

• Creación de un microclima superficial

• Capacidad lipolítica y proteolítica

• Modificación de la apariencia de los embutidos