Repaso Bromatologia y Analisis de A. 2 Parcial

¿Cuál es el principal componente mineral de la cáscara de huevo?

• Fosfato de Calcio

• Carbonato de Calcio

• Sulfato de Sodio

• Carbonato de Magnesio

¿Qué proteína de la clara de huevo forma un complejo con la biotina impidiendo su absorción, pero se desactiva al cocinar?

• Avidina

• Ovomucoide

• Ovoalbúmina

• lisozima

¿Qué función tienen las chalazas dentro del huevo?

• Controlar la humedad interna

• Nutrir al embrión

• Mantener la yema en el centro

• Ninguna de las anteriores

¿Qué componente de la yema del huevo actúa como emulsionante natural en productos como la mayonesa?

• Triglicéridos

• Zeaxantina

• Colesterol

• Lecitina

¿Cuál de las siguientes funciones se ve afectada si se bate la clara de huevo en presencia de grasa?

• Formación de la espuma

• Coagulación térmica

• Emulsificación

• Formación de gel

Un consumidor presenta síntomas de picazón, vómito y dolor de cabeza tras comer pescado enlatado. ¿Qué compuesto es el más probable causante de estos síntomas, y qué implicación tiene esto en el manejo del producto?

• Trimetilamina (TMA), indicador de autólisis por mal eviscerado

• Ácido láctico, resultado del metabolismo post mortem

• Histamina, producto de descarboxilación bacteriana de histidina

• Lecitina, alterada por oxidación lipídica

¿Por qué los pescados de aguas frías son más susceptibles al desarrollo de rancidez oxidativa, y qué consecuencia tiene esto sobre su calidad nutricional?

Answer explanation

Contienen ácidos grasos poliinsaturados con múltiples dobles enlaces

Un filete de salmón con textura muy dura tras unas horas post captura sugiere que el pez estuvo sometido a estrés antes de morir. ¿Cuál es el mecanismo responsable de esta rigidez?

Answer explanation

Agotamiento de glucógeno, ausencia de ácido láctico y acentuación del rigor mortis

Un chef desea preparar sushi con pescado crudo. Desde el punto de vista bromatológico, ¿qué característica del tejido muscular del pescado facilita su consumo crudo con menor riesgo digestivo?

• Presencia de colágeno que impide la proliferación bacteriana

• Fibras musculares cortas y bajo contenido de tejido conectivo

• Elevado contenido de vitamina D que actúa como antimicrobiano

• Alta proporción de grasa que limita la descomposición

Un biólogo marino nota que un pez de agua salada tiene un olor fuerte y umami más marcado que un pez de río. ¿Qué explicación científica respalda esta diferencia?

• El pez marino contiene mayor cantidad de mioglobina oxigenada

• El pez de agua dulce contiene más TMA, lo que intensifica su aroma

• El pez de río tiene más grasa y colágeno que realzan su sabor

• El pez marino acumula solutos como aminas y glutamato por presión osmótica