Examen de Técnicas Gastronómicas

Forma de transferencia de calor que se da por contacto directo de un elemento con otro:

• Conducción

• Radiación

• Convección natural

• Convección mecánica

Tipo de cocción donde los jugos, nutrientes, elementos sápidos y aromáticos internos del producto, buscan transmitirse al medio de cocción:

• Expansión natural

• Expansión mecánica

• Mixto

• Expansión

Este tipo de cocción combina calor seco y húmedo en un mismo proceso. Se utiliza para desarrollar sabores intensos y texturas tiernas en los alimentos:

• Mixto

• Mixto natural

• Braseado

• Estofado

Método de cocción donde el alimento se sumerge por completo en un líquido (generalmente agua o caldo) que se lleva a ebullición (100°C aproximadamente al nivel del mar):

• Cocción al vapor

• Hervir

• Escalfar

• Pochado

Son los tres tipos de roux existentes:

• Blanco, amarillo y oscuro.

• Blanco, claro y rubio.

• Rubio, oscuro y claro.

• Blanco, rubio y oscuro.

Nombre que recibe la mezcla de verduras cortadas de manera irregular, para utilizar en un fondo:

• Mirpua

• Mirepoix

• Guarnición

• Sachet

Técnica japonesa que consta de mezclar agua y harina para cubrir alimentos y posteriormente llevar a fritura:

• Tempura

• Rebozado

• Ikejime

• Apanado

Método de cocción mixto, donde se utilizan piezas grandes o enteras (pernil de cerdo, bondiola). Primero se sellan y posteriormente se agregan vegetales y algún líquido. La cocción se puede terminar en horno o estufa:

• Braseado

• Horneado

• Guisado

• Estofado

Cuando elaboramos un caramelo es importante revolver constantemente para evitar que se cristalice y se formen grumos:

• Verdadero

• Falso

La sal de cura nos sirve para aportar color a los embutidos y como método de conservación:

• Verdadero

• Falso