Quiz over Enzymen in het Broodbakproces

Wat is de rol van enzymen in het broodbakproces?

• Ze verminderen de luchtvochtigheid

• Ze verbeteren de glutenontwikkeling

• Ze verhogen de temperatuur

• Ze verlagen de pH-waarde

Welke van de volgende factoren beïnvloedt het broodbakproces niet?

• Ingrediënten

• Kleur van de bloem

• Vochtigheid

• Temperatuur

Wat gebeurt er bij een korte mengtijd tijdens het broodbakken?

• Ideale glutenontwikkeling

• Onderontwikkeld deeg

• Overontwikkeld deeg

• Verhoogde viscositeit

Welke enzymen zijn verantwoordelijk voor de afbraak van zetmeel in het deeg?

• Amylases

• Proteases

• Lipases

• Xylanases

Wat is het effect van lipase op de stabiliteit van gasbellen in het deeg?

• Verhoogt de instabiliteit

• Verhoogt de stabiliteit

• Verlaagt de viscositeit

• Heeft geen effect

Waarom is het belangrijk om de juiste hoeveelheid amylase te gebruiken tijdens het bakken?

• Om de deegstructuur te verbeteren

• Om de temperatuur te verlagen

• Om de smaak te verbeteren

• Om de fermentatietijd te verkorten

Wat is de optimale rol van enzymen tijdens de fermentatie?

• Stabiliseren gasbellen

• Verhogen de viscositeit

• Verlagen de temperatuur

• Verhogen de pH-waarde

Wat is de relatie tussen de hoeveelheid enzymen en de tijd die nodig is voor het proces?

• Geen relatie

• Meer enzymen, minder tijd

• Minder enzymen, minder tijd

• Meer enzymen, meer tijd

Wat is de functie van xylanase in het deeg?

• Verhoogt de viscositeit

• Verbetert de glutenontwikkeling

• Verlaagt de temperatuur

• Verhoogt de pH-waarde

Wat is een gevolg van het gebruik van te veel bacteriële amylase?

• Verhoogde stabiliteit

• Verhoogde viscositeit

• Slechte kruimstructuur

• Verbeterde kruimstructuur