phụ gia chương 6

Yếu tố chính để có thể xảy ra sự oxy hóa chất béo là:

• Enzyme lipase có trong sản phẩm

• Ánh sáng mặt trời

• Sự có mặt của oxy 

• Nhiệt độ cao

So sánh giữa các loại chất béo, sự oxy hóa xảy ra mạnh nhất đối với:  

• Chất béo dạng rắn

• Chất béo ít nối đôi  

• Chất béo no

• Chất béo nhiều nối đôi  

Acid được sử dụng để hỗ trợ quá trình chống oxy hóa chất béo trong thực phẩm là:  

• Acid soreic

• Acid benzoic

• Acid citric 

• Acid formic  

Sự oxy hóa chất béo trong thực phẩm sẽ tạo ra:

• Các hợp chất có mùi ôi khét

• Các acid béo không no

• Các acid béo không no nhiều nối đôi 

• Acid béo dạng đồng phân trans

Các chất chống oxy hóa có bản chất tự nhiên là:  

• Acid ascorbic, alpha-tocopherol, ascorbyl palmitate

• Acid ascorbic, alpha-tocopherol, acid citric 

• Propyl gallate  

• BHT, BHA, TBHQ

Ưu điểm của các chất chống oxy hóa tự nhiên là:  

• Hiệu quả cao

• Thân thiện với sức khỏe

• Giá rẻ

• Bền khi lưu hành sản phẩm  

Nhằm tăng hiệu quả chống oxy hóa, người ta thường sử dụng biện pháp:  

• Kết hợp các chất chống oxy hóa tổng hợp với màu  

• Kết hợp một số chất chống oxy hóa với các chất chống oxy hóa chính 

• Kết hợp các chất chống oxy hóa tổng hợp với nhau, cộng them các chất làm giảm hoạt độ nước

• a, b đều đúng 

Nhìn chung hiện nay trên thế giới, tình trạng pháp lý của chất chốg oxy hóa tổg hợp là:  

• Sử dụng bình thường như các loại phụ gia khác  

• Cấm sử dụng  

• Không được sử dụng trong sản phẩm dành cho trẻ em  

• Khuyến cáo hạn chế sử dụng và được quản lý nghiêm ngặt về liều lượng sử dụng  

Biện pháp kỹ thuật hiệu quả nhất để ngăn ngừa sự oxy hóa chất béo là:  

• Đóng gói chân không

• Sử dụng gói hút ẩm  

• Sử dung bao bì ngăn cản sự hấp thu của ánh sang 

• Vỉ bao

Trong sản xuất thực phẩm, người ta không dùng thiết bị, dụng cụ chế biến bằng chất liệu đồng hoặc sắt là do:  

• Đắt tiền 

• Có thể làm tăng hàm lượng kim loại nặng trong sản phẩm  

• Phòng ngừa sự oxy hóa chất béo của thực phẩm

• Khó gia công, chế tạo