Food Production Control

Apakah maksud portion dalam food production control?

• Berat selepas masak sahaja

• Kos makanan yang digunakan dalam satu resepi

• Jumlah kuantiti makanan dihidangkan kepada pelanggan dalam satu hidang

• Berat asal bahan mentah sebelum diproses

Antara berikut, manakah kepentingan mengamalkan portion standard?

• Memberi hidangan yang sama kepada pelanggan setiap kali

• Mengelakkan pembaziran masa

• Mengurangkan harga makanan

• Mengurangkan masa memasak makanan

Formula untuk mengira % yield dalam butcher test ialah:

• (AP weight ÷ EP weight) x 100

• (AP weight x EP weight) ÷ 100

• (EP weight x AP weight) ÷ 100

• (EP weight ÷ AP weight) x 100

Tujuan utama cooking loss test adalah untuk:

• Menentukan berat akhir makanan selepas dimasak

• Menentukan bilangan pelanggan

• Menentukan jumlah portion menu

• Menentukan kos makanan mentah

Apakah komponen utama resepi standard?

• Harga makanan

• Kaedah pembelian

• Jenis pelanggan

• Senarai bahan lengkap, kaedah penyediaan, bilangan portion, gambar akhir produk

Apakah maksud yield test?

• Ujian rasa makanan

• Ujian portion makanan mentah

• Gabungan butcher test dan cooking loss test untuk menentukan hasil bersih makanan selepas preparation dan memasak

• Ujian memasak makanan

Langkah pertama dalam recipe costing ialah:

• Senaraikan semua bahan & kuantiti

• Bahagikan dengan bilangan portion

• Kira kos setiap bahan mengikut kuantiti

• Dapatkan harga semasa bagi setiap bahan

Portion boleh ditentukan berdasarkan berat, (a)   atau unit.

Portion yang tidak standard boleh menyebabkan ketidakstabilan kos dan (a)   .

Tujuan butcher test adalah untuk mengetahui (a)   selepas proses trimming dan preparation.