Les fonds en cuisine

Quels sont les ingrédients principaux d'un fond blanc ?

• os blanchis (veau, volaille), mirepoix blanche (carotte, oignon, céleri), bouquet garni

• poisson, vin blanc, échalotes, citron

• os rôtis, tomate, carotte, oignon

• lait, farine, beurre, noix de muscade

Quel est l'usage principal d'un fond brun ?

• base pour sauces brunes (espagnole, demi-glace), jus corsés

• boisson chaude pour le petit-déjeuner

• garniture pour desserts sucrés

• ingrédient principal des salades composées

Quel est le temps de cuisson d'un fumet de poisson ?

• 20 à 30 minutes

• 1 à 2 heures

• 5 à 10 minutes

• 45 à 60 minutes

Le court-bouillon est principalement utilisé pour :

• Les sauces blanches

• Le pochage de poissons, crustacés ou légumes

• Les jus corsés

• Les potages

Quels sont les ingrédients principaux d'un fond brun ?

• os rôtis, mirepoix caramélisée, concentré de tomate, bouquet garni

• poisson, citron, vin blanc, aneth

• lait, œufs, sucre, farine

• pommes de terre, crème, fromage, lardons

Complétez : Les fonds permettent de ________ les saveurs et d'assurer une ________ gustative entre les différents éléments d'un plat.

• concentrer, cohérence

• diluer, séparation

• masquer, confusion

• adoucir, différence

Parmi les ingrédients de base communs, lequel permet une meilleure extraction des sucs ? Répondez par la lettre correcte.

• Os

• Eau froide

• Mirepoix

• Éléments aromatiques

Vrai ou Faux : Les éléments aromatiques incluent le bouquet garni, les épices et le vin (pour le fumet).

• Vrai

• Faux

Complétez la définition suivante : Écumer : ________ pour clarifier le liquide.

• retirer les impuretés en surface

• ajouter du sel au liquide

• chauffer le liquide à ébullition

• mélanger vigoureusement le liquide

Complétez la définition suivante : Dégraisser : ________ (fond brun)

• enlever l’excès de graisse

• ajouter de l’eau froide

• faire bouillir rapidement

• ajouter des légumes