Preguntas sobre Emulsiones en Chorizo

Durante la producción de chorizos cocidos en una planta de embutidos, el jefe de línea notó que los productos salieron con textura grumosa y manchas de grasa libre. El operario informó que no utilizó hielo porque “el día estaba fresco” (22 °C ambiente). ¿Qué factor crítico falló en este proceso?

• Temperatura

• Hielo

• Grasa

• Emulsificación

¿Cuál era la temperatura máxima recomendada?

• 12 °C

• 15 °C

• 10 °C

• 8 °C

¿Qué efecto tiene la temperatura elevada en la emulsión?

• Se funde la grasa

• Se mejora la textura

• No tiene efecto

• Se aumenta la calidad

¿Cómo se debió evitar este fallo?

• Añadir hielo

• Aumentar la temperatura

• Reducir el tiempo de batido

• Usar carne fresca

¿Qué se puede hacer con el lote defectuoso?

• Usarlo como relleno

• Desecharlo

• Rehacerlo

• Venderlo como está

Al finalizar, el producto tuvo color pálido, sabor ácido y textura frágil. Al medir el pH se obtuvo un valor de 5.3. ¿El valor de pH está dentro del rango ideal?

• No

• Sí

¿Qué consecuencias trae un pH muy bajo?

• Desnaturalización de proteínas

• Mejora de la emulsión

• Aumento de la calidad

• No hay consecuencias

¿Qué proteínas se ven afectadas?

• Miofibrilares

• Colágeno

• Elastina

• Caseína

¿Cómo se puede ajustar el pH en futuras elaboraciones?

• Añadir fosfatos

• Reducir la temperatura

• Aumentar el tiempo de batido

• Usar más agua

¿Qué herramienta se debió usar antes de mezclar?

• Medidor de pH

• Batidora

• Termómetro

• Cernidor