Aminas

1. ¿Qué son las aminas heterocíclicas (AHC) en carne?

• a) Vitaminas formadas durante la cocción

• b) Contaminantes químicos de proceso

• c) Conservantes añadidos

• d) Proteínas esenciales

2. ¿A partir de qué temperatura empiezan a formarse las AHC tipo IQ?

• a) 100 °C

• b) 120 °C

• c) 150 °C

• d) 300 °C

3. ¿En qué métodos de cocción se concentran más las AHC?

• a) Hervido y cocción al vapor

• b) Asado, fritura y parrilla

• c) Encurtido y fermentación

• d) Enlatado y refrigeración

4. ¿Qué grupo de la IARC incluye al compuesto IQ?

• a) Grupo 2A (probablemente carcinógeno

• b) Grupo 1 (carcinógeno humano)

• c) Grupo 2B (posiblemente carcinógeno)

• d) Grupo 3 (no clasificable)

5. ¿Qué AHC es la más común y abundante en carne cocida?

• a) Harman

• b) MeIQx

• c) PhIP

• d) 4,8-DiMeIQx

6. ¿Qué principio recomienda EFSA aplicar para las AHC?

• a) APPCC

• b) BPL

• c) ALARA

• d) FIFO

7. ¿Cuál es la diferencia entre AHC tipo IQ y pirolíticas?

• a) Las IQ se forman por Maillard, las pirolíticas por pirólisis

• b) Las IQ se forman en frío, las pirolíticas en calor

• c) Las IQ solo en pescado, las pirolíticas solo en carne

• d) Las IQ son nutritivas, las pirolíticas no

8. ¿Qué órgano es clave en la biotransformación de AHC?

• a) Riñón

• b) Hígado

• c) Corazón

• d) Estómago

9. ¿Qué efecto tienen las AHC sobre el ADN?

• a) Lo reparan

• b) Forman aductos que causan mutaciones

• c) Incrementan su estabilidad

• d) Aumentan la síntesis de proteínas

10. ¿Qué medida de mitigación es efectiva contra las AHC?

• a) Carbonizar la carne para eliminar bacterias

• b) Cocinar solo en contacto directo con la llama

• c) Reducir temperatura y tiempo de cocción

• d) Evitar el uso de especias y marinados