Asesmen Sumatif

Tujuan utama dari proses blanching pada sayuran sebelum dibekukan adalah untuk...

• Meningkatkan kadar air dan nutrisi sayuran.

• Mempercepat proses pemasakan akhir.

• Menghilangkan sebagian besar kuman patogen.

• Menginaktivasi enzim-enzim perusak (seperti peroksidase) dan mempertahankan warna

Proses pasteurisasi pada susu bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen tanpa merusak nilai gizi secara signifikan. Suhu dan waktu yang umum digunakan pada metode High Temperature Short Time (HTST) adalah...

• 63oC selama 30 menit.

• 121oC selama 15 menit.

• 72oC selama 15 detik

• 100oC selama 10 menit.

Teknik fermentasi dalam pengolahan tempe melibatkan mikroorganisme spesifik yang mengkonversi kedelai. Mikroorganisme utama yang berperan dalam pembentukan benang-benang putih (miselium) adalah...

• Acetobacter xylinum

• Lactobacillus bulgaricus

• Rhizopus oligosporus

• Saccharomyces cerevisiae

Metode pengeringan beku (freeze drying) memberikan kualitas produk akhir yang sangat baik, khususnya dalam mempertahankan aroma dan bentuk. Prinsip utama dari metode ini adalah...

• Penguapan air pada suhu tinggi dan tekanan atmosfer normal.

• Pengurangan kadar air dengan pemanasan di bawah suhu didih.

• Sublimasi es (perubahan dari padat langsung menjadi gas) pada tekanan vakum.

• Pemanasan cepat pada tekanan tinggi untuk membunuh semua mikroba.

Dalam proses pembuatan minyak kelapa, terjadi pemisahan minyak dari emulsi santan. Salah satu metode yang paling efektif untuk memecah emulsi tersebut secara tradisional adalah dengan...

• Filtrasi menggunakan kain katun tebal.

• Pendinginan cepat hingga suhu beku.

• Pemanasan suhu tinggi (rendang) hingga minyak terpisah.

• Penambahan zat kimia pengemulsi.

Pada pengolahan ikan, teknik penggaraman (curing) dilakukan sebagai metode pengawetan. Mekanisme utama yang membuat garam dapat mengawetkan ikan adalah...

• Menghancurkan dinding sel mikroorganisme secara fisik.

• Mempercepat aktivitas enzim yang menguraikan protein.

• Menurunkan suhu produk secara drastis.

• Menarik air keluar dari sel mikroorganisme dan bahan pangan (tekanan osmotik).

Ekstrusi adalah teknik konversi bahan yang sering digunakan untuk membuat makanan ringan (snack) atau pakan ternak. Dalam proses ini, bahan dipaksa melalui cetakan (die) sambil mengalami...

• Hanya perubahan ukuran dan bentuk pada suhu ruang.

• Pengurangan kadar air melalui evaporasi tanpa pemanasan.

• Peningkatan suhu, tekanan tinggi, dan gaya gesek (shear).

• Pembekuan mendadak diikuti dengan dehidrasi.

Proses UHT (Ultra High Temperature) pada susu melibatkan pemanasan hingga suhu sangat tinggi 135oC-145^oC dalam waktu singkat (2-4 detik). Keuntungan utama dari teknik ini adalah...

• Membunuh semua mikroorganisme (steril) dan memberikan masa simpan yang sangat panjang pada suhu ruang.

• Mempertahankan semua vitamin dan protein tanpa perubahan sedikit pun.

• Hanya membunuh mikroorganisme pembusuk dan memerlukan pendinginan konstan.

• Menghilangkan kandungan laktosa sepenuhnya dari susu.

Dalam pembuatan yoghurt, asam laktat dihasilkan dari konversi...

• Protein oleh enzim renin.

• Lemak susu oleh bakteri Lipase.

• Laktosa (gula susu) oleh bakteri asam laktat.

• Air susu oleh bakteri Acetobacter.

Teknik retorting (autoklaf) pada pengalengan makanan adalah proses pengawetan panas yang melibatkan sterilisasi komersial. Kondisi yang umum digunakan dalam retorting adalah...

• Pemanasan di bawah 100oC pada tekanan normal.

• Pemanasan di atas 100oC pada tekanan tinggi.

• Pengeringan pada suhu 60oC di ruang vakum.

• Pembekuan pada suhu -40oC.