Processos e Fisiologia na Fabricação de Queijo

Explique por que não se deve utilizar leite UHT (Ultra High Temperature) ou leite pasteurizado para a fabricação de queijo artesanal, considerando o impacto desses processos na matéria-prima.

• Porque esses processos retiram carga proteica essencial do leite, prejudicando a coagulação e o rendimento do queijo.

• Porque esses processos aumentam a gordura do leite, tornando o queijo muito oleoso.

• Porque esses processos deixam o leite mais ácido, dificultando a coagulação.

• Porque esses processos adicionam conservantes que impedem a formação do queijo.

Analise a importância da temperatura no processo de coagulação do leite durante a fabricação do queijo e explique as consequências de temperaturas inadequadas.

• A temperatura inadequada pode inativar a enzima quimosina, impedindo a coagulação correta do leite.

• A temperatura inadequada apenas altera o sabor do queijo, sem afetar a coagulação.

• A temperatura inadequada faz o leite fermentar mais rápido, acelerando o processo.

• A temperatura inadequada aumenta a quantidade de gordura no queijo.

Justifique a necessidade de a vaca ter tido filhote para a produção de leite adequado à fabricação de queijo, relacionando com a fisiologia animal.

• Porque somente vacas que tiveram filhote produzem leite, essencial para a fabricação do queijo.

• Porque vacas sem filhote produzem leite com excesso de gordura.

• Porque vacas sem filhote produzem leite com pouca proteína.

• Porque vacas sem filhote produzem leite mais ácido.

Explique a importância de mexer o coágulo cuidadosamente e manter a temperatura constante durante o processo de fabricação do queijo.

• Para evitar a quebra excessiva do coágulo e garantir a formação adequada da massa do queijo.

• Para acelerar a separação do soro e reduzir o tempo de fabricação.

• Para aumentar a quantidade de gordura no queijo.

• Para garantir que o queijo fique mais ácido.

Proponha adaptações no processo de fabricação do queijo para aumentar o rendimento, considerando as informações do texto.

• Utilizar leite fresco com maior teor de gordura e evitar processos de pasteurização ou UHT.

• Adicionar mais água ao leite para aumentar o volume.

• Aumentar a quantidade de enzima para acelerar a coagulação.

• Reduzir o tempo de maturação para obter mais queijo rapidamente.

Dada a tabela de composição química do leite, proponha uma justificativa para a variação do teor de gordura entre diferentes amostras de leite.

• A variação pode ser causada por fatores como alimentação do animal, raça e período de lactação.

• A variação ocorre apenas devido à temperatura ambiente.

• A variação é resultado da adição de água ao leite.

• A variação é causada exclusivamente pelo transporte do leite.

Se um litro de leite contém aproximadamente 873 g de água, explique como a remoção parcial da água pode afetar a concentração dos outros constituintes.

• A concentração dos outros constituintes aumentará, pois haverá menos água para diluí-los.

• A concentração dos outros constituintes diminuirá, pois a água é o principal componente.

• A concentração dos outros constituintes permanecerá igual.

• A concentração dos outros constituintes será irrelevante.

Considerando a composição química do leite, elabore uma hipótese sobre o impacto da redução da lactose para pessoas intolerantes a esse açúcar.

• A redução da lactose tornaria o leite mais adequado para pessoas intolerantes, pois diminuiria os sintomas gastrointestinais.

• A redução da lactose aumentaria a quantidade de gordura no leite.

• A redução da lactose não teria impacto para pessoas intolerantes.

• A redução da lactose aumentaria a quantidade de proteínas.

Se um leite apresenta 6,5 g/kg de substâncias minerais, discuta a importância desse valor para a saúde humana.

• As substâncias minerais são importantes para funções biológicas, como formação óssea e equilíbrio eletrolítico.

• As substâncias minerais não têm função no organismo.

• As substâncias minerais servem apenas para dar sabor ao leite.

• As substâncias minerais aumentam a quantidade de lactose.

Explique como a variação dos constituintes do leite pode afetar a formulação de produtos industrializados, como leite em pó.

• A variação pode exigir ajustes no processo industrial para garantir a padronização e qualidade do produto final.

• A variação não afeta a produção industrial.

• A variação só influencia o preço do produto.

• A variação aumenta apenas o volume do leite em pó.