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Worksheets105學年度新竹市國中學生技藝競賽中餐組學科測驗1-100
Total questions: 100
Worksheet time: 50mins
Name
Class
Date
1.
食材450公克最接近
a)
8兩
b)
1磅
c)
半台斤
d)
1台斤
2.
下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？
a)
水果類
b)
蛋類
c)
肉類
d)
蔬菜類
3.
26兩等於多少公克？
a)
850公克
b)
1275公克
c)
975公克
d)
26公克
4.
一般俗稱的滷牛肉係採用牛的
a)
和尚頭
b)
里肌肉
c)
腱子肉
d)
牛腩
5.
盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用
a)
紫色甘藍
b)
高麗菜
c)
結球萵苣
d)
大白菜
6.
胚芽米中含_________量較高，易酸敗、不耐貯藏？
a)
澱粉
b)
維生素
c)
蛋白質
d)
脂肪
7.
廚師常以何種部位來辨別母蟹？
a)
蟹殼花紋
b)
臍
c)
肥瘦
d)
螯
8.
蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？
a)
鹽
b)
牛奶
c)
太白粉
d)
水
9.
刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為
a)
剞刀法
b)
推刀法
c)
拉刀法
d)
批刀法
10.
「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？
a)
通心麵
b)
玉米粉
c)
麵條
d)
太白粉
11.
雞肉中最嫩的部份是
a)
雞胸肉
b)
雞柳
c)
雞翅膀
d)
雞腿肉
12.
漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？
a)
鹽、蛋黃、太白粉
b)
糖、全蛋、太白粉
c)
糖、全蛋、玉米粉
d)
鹽、蛋白、太白粉
13.
中式菜餚所謂「醬爆」是指用________來做？
a)
沙茶醬
b)
蕃茄醬
c)
甜麵醬
d)
芝麻醬
14.
剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於
a)
室溫架子上貯存
b)
冷藏庫地上貯存
c)
冷藏庫架子上貯存
d)
冷凍庫地上貯存
15.
中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋
a)
丙甲乙
b)
乙丙甲
c)
乙甲丙
d)
甲乙丙
16.
添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？
a)
沙拉油
b)
檸檬汁
c)
鹽
d)
蛋黃
17.
乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？
a)
相對濕度控制在40～60％
b)
食物以先進後出為原則
c)
儘可能日光可直射以維持乾燥
d)
最適宜溫度應控制在25～37℃
18.
哈士蟆是指雪蛤體內的__________通常為製作「雪蛤膏」的食材？
a)
肌肉
b)
腸
c)
唾液
d)
輸卵管及卵巢上的脂肪
19.
1台斤為600公克，3000公克為
a)
3公斤
b)
8台斤
c)
85兩
d)
6台斤
20.
製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是
a)
拍打浸料
b)
切厚片
c)
切薄片
d)
切絲
21.
屬於春季盛產的蔬菜是
a)
百合
b)
大白菜
c)
蓮藕
d)
麻竹筍
22.
「松鶴延年」拼盤宜用於___________的宴席上？
a)
慶壽
b)
滿月
c)
婚禮
d)
週歲
23.
蛋置放於冰箱中應
a)
橫放
b)
尖端朝上
c)
鈍端朝下
d)
鈍端朝上
24.
乾貨庫房的相對濕度應維持在
a)
80％以上
b)
60～80％
c)
40～60％
d)
20～40％
25.
豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是
a)
梅花肉（胛心肉）
b)
小里肌
c)
後腿肉
d)
里肌肉
26.
肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為
a)
腱子肉
b)
腓力
c)
沙朗
d)
肋條
27.
買回來的冬瓜表面上有白霜是
a)
成熟的象徵
b)
快腐爛掉的現象
c)
糖粉
d)
發霉現象
28.
皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於_______密封保存？
a)
冷凍室
b)
陽光充足處
c)
陰涼通風處
d)
冷藏室
29.
下列有關食物的儲藏何者為錯誤？
a)
新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室
b)
冰淇淋儲放在－18℃以下的冷凍庫
c)
利樂包（保久乳）裝乳品可儲放在乾貨庫房中
d)
開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中
30.
冷凍食品應保存之溫度是在________以下？
a)
－18℃
b)
－5℃
c)
0℃
d)
4℃
31.
避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由__________所散發的味道得知？
a)
魚鰭
b)
魚鰓的黏膜細胞
c)
魚身
d)
魚尾
32.
泡乾魷魚時須
a)
先泡冷水後泡鹼水
b)
先泡冷水後泡鹼水再漂冷水
c)
冷水、鹼水先後不拘
d)
先泡鹼水後泡冷水
33.
下列哪種食物之儲存方法是正確的？
a)
將油脂放於火爐邊
b)
將水果放於冰箱之冷凍層
c)
將鮮奶置於室溫
d)
將蔬菜放於冰箱之冷藏層
34.
一般生鮮蔬菜之前處理宜採用
a)
洗、切、泡、醃無一定的順序
b)
先泡後洗
c)
先切後洗
d)
先洗後切
35.
盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在______的菜上？
a)
燉
b)
燴
c)
冷盤
d)
羹
36.
螃蟹最肥美之季節為_____季？
a)
春
b)
秋
c)
冬
d)
夏
37.
封罐良好的罐頭食品可以保存期限約
a)
七年
b)
九年
c)
三年
d)
五年
38.
肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？
a)
重量減少
b)
肉色改變
c)
脂肪酸會流失
d)
慢速敗壞
39.
食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？
a)
50℃以上
b)
40℃以上
c)
30℃以上
d)
60℃以上
40.
整條紅燒魚宜以_______盛裝？
a)
深盤
b)
方盤
c)
橢圓盤（腰子盤）
d)
圓盤
41.
為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？
a)
辣椒粉
b)
紅辣椒
c)
青辣椒
d)
乾辣椒
42.
要選擇新鮮的蝦應選下列何者？
a)
蝦身堅硬的
b)
頭部已帶有黑色的
c)
蝦身柔軟的
d)
頭部脫落的
43.
下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？
a)
菠菜
b)
白蘿蔔
c)
高麗菜
d)
絲瓜
44.
為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？
a)
為了成本考量，模型較實際
b)
塑膠花較便宜，又可以回收使用
c)
為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜
d)
撿拾腐木及石頭或樹葉較天然
45.
冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？
a)
0.7
b)
0.6
c)
0.9
d)
0.8
46.
馬鈴薯的最適宜貯存溫度為
a)
5～8℃
b)
10～15℃
c)
30～35℃
d)
20～25℃
47.
餐飲業實施HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，乾原料需放置於離地面_________，並且避免儲放在管線或冷藏設備下？
a)
4吋
b)
8吋
c)
2吋
d)
6吋
48.
正常的新鮮肉類色澤為
a)
鮮紅色
b)
暗紅色
c)
褐色
d)
灰紅色
49.
選購皮蛋的技巧為下列何者？
a)
蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者
b)
價格便宜者
c)
蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要
d)
蛋殼有許多粗糙斑點者
50.
關於蔬果的貯存，下列何者不正確？
a)
青椒置密封容器貯存以防氧化
b)
草莓宜冷藏貯存
c)
南瓜放在室溫貯存
d)
黃瓜需冷藏貯存
51.
廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼______之處？
a)
30cm
b)
60cm
c)
80cm
d)
100cm
52.
蒸蛋時宜用
a)
文火
b)
三者隨意
c)
武火
d)
旺火
53.
為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應
a)
順著肉紋切
b)
橫著肉紋切
c)
斜著肉紋切
d)
隨意切
54.
下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？
a)
牛奶
b)
蛋黃
c)
沙拉油
d)
白醋
55.
炸豬排通常使用豬的
a)
五花肉
b)
前腿肉
c)
後腿肉
d)
里肌肉
56.
食物安全的供應溫度是指
a)
100℃以上、40℃以下
b)
5～60℃
c)
40～100℃
d)
60℃以上、7℃以下
57.
一般罐頭食品___________，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響？
a)
需冰藏
b)
需凍藏
c)
需冷藏
d)
不需冷藏
58.
盛菜時，頂端宜略呈________較為美觀？
a)
平面形
b)
圓頂形
c)
菱形
d)
三角形
59.
將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？
a)
燴
b)
紅燒
c)
爆
d)
溜
60.
洗豬舌、牛舌時宜用
a)
擦洗法
b)
漂洗法
c)
沖洗法
d)
刮洗法
61.
「紅燒下巴」的下巴是指
a)
魚頭
b)
舌頭
c)
豬頭
d)
猴頭菇
62.
下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？
a)
肉質堅挺有彈性
b)
魚鰓成灰褐色
c)
魚鱗脫落
d)
魚眼混濁突出
63.
洗豬肚、豬腸時宜用
a)
翻洗法
b)
擦洗法
c)
沖洗法
d)
漂洗法
64.
下列敘述何者為錯誤？
a)
低溫食品應以低溫車輛運送
b)
保溫食物應保持在50℃以上
c)
乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕
d)
低溫食品理貨作業應在15℃以下場所進行
65.
一般來說肉質來源相同的肉類售價，下列何者正確？
a)
冷藏單價比冷凍單價高
b)
冷藏單價比冷凍單價低
c)
視採購量的多寡來訂單價
d)
冷藏單價與冷凍單價一樣
66.
為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的_______以下？
a)
1.0
b)
0.9
c)
0.8
d)
0.6
67.
下列的烹調方法中何者可不芶芡？
a)
溜
b)
羹
c)
燴
d)
燒
68.
甘薯最適宜的貯藏溫度為
a)
3～7℃
b)
－18℃以下
c)
15℃左右
d)
0～3℃
69.
"爆"的菜應使用________來做？
a)
小火
b)
中火
c)
大火
d)
微火
70.
下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？
a)
豆腐
b)
雞蛋
c)
西瓜
d)
虱目魚
71.
經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用
a)
旺火溫油
b)
文火熱油
c)
旺火熱油
d)
文火溫油
72.
凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？
a)
紅辣椒
b)
青椒
c)
乾辣椒
d)
黃椒
73.
三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？
a)
小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔
b)
蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔
c)
香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋
d)
蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇
74.
煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？
a)
糖、太白粉
b)
玉米粉、麵粉
c)
鹽、太白粉
d)
味素、太白粉
75.
選購罐頭食品應注意
a)
封罐完整，並標示完全
b)
凸罐者表示內容物多
c)
歪罐者為佳
d)
封罐完整即好
76.
牛腩的調理以_______為適合？
a)
爆
b)
燉
c)
炸
d)
炒
77.
冷藏的主要目的在於
a)
殺菌
b)
可以長期保存
c)
方便配菜與烹調
d)
暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用
78.
勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應
a)
勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
b)
用麵粉來勾芡
c)
芡粉中添加小蘇打
d)
用炒瓢不停地攪拌
79.
肉類食品產量的多少與季節的差異相關性
a)
最大
b)
沒有影響
c)
冬天影響較大
d)
最少
80.
以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在______以上？
a)
7℃
b)
60℃
c)
30℃
d)
50℃
81.
瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期
a)
相同
b)
不能比較
c)
較短
d)
較長
82.
「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用
a)
蔥白絲
b)
綠豆芽
c)
蒜白
d)
筍絲
83.
煎荷包蛋時應用
a)
文火
b)
大火
c)
旺火
d)
武火
84.
熬高湯時，應在何時下鹽？
a)
水煮滾時
b)
湯快完成時
c)
一開始時
d)
製作中途時
85.
下面那一種是新鮮的乳品特徵？
a)
搖動時產生多量泡沫
b)
倒入玻璃杯，即見分層沈澱
c)
濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀
d)
含有粒狀物
86.
洗豬腦時宜用
a)
沖洗法
b)
漂洗法
c)
擦洗法
d)
刮洗法
87.
製作整個的蹄膀（如冰糖蹄膀）宜選用_______盛裝？
a)
任何形狀的盤子
b)
橢圓形盤（腰子盤）
c)
方盤
d)
圓盤
88.
乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的_______以上？
a)
0.5
b)
0.6
c)
0.4
d)
0.7
89.
蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且
a)
蛋白粘度降低
b)
比重增加
c)
蛋黃圓而濃厚
d)
氣室縮小
90.
魚漿為了立即取用，應暫時放在_____中？
a)
乾貨庫房
b)
冷凍庫
c)
保溫箱
d)
冷藏庫
91.
下列何種食物的產量與季節的關係最小？
a)
豬肉
b)
水果
c)
魚類
d)
蔬菜
92.
下列水果何者不適宜低溫貯藏？
a)
梨
b)
葡萄
c)
蘋果
d)
香蕉
93.
盤飾用的蕃茄通常適用於_________的菜餚上？
a)
紅燒
b)
燴
c)
冷盤
d)
蒸
94.
洗豬肺時宜用下列何種方式？
a)
刮洗法
b)
沖洗法
c)
漂洗法
d)
擦洗法
95.
較老的肉宜採下列何種烹煮法？
a)
川燙
b)
切塊紅燒
c)
切片快炒
d)
切片油炸
96.
有關魚類貯存，下列何者不正確？
a)
新鮮的魚應貯藏在4℃以下
b)
魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內
c)
魚覆蓋的冰愈大塊愈好
d)
魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中
97.
製作「紅燒下巴」時常選用
a)
黃魚頭
b)
草魚頭
c)
鮸魚頭
d)
鯧魚頭
98.
炸豬排時宜使用豬的
a)
五花肉
b)
里肌肉
c)
前腿肉
d)
後腿肉
99.
製備熱炒菜餚，刀工應注意
a)
片要薄
b)
刀工均勻
c)
丁要大
d)
絲要粗
100.
下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？
a)
箱網魚
b)
深海魚
c)
近海魚
d)
河流出海口的魚
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