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WorksheetsRistorazione commerciale - collettiva
Total questions: 44
Worksheet time: 22mins
Cosa si intende per “Ristorazione Commerciale"?
Esercizi in cui si producono e si vendono dei pasti
Esercizi aperti nei centri commerciali
Esercizi che si basano sul commercio di generi alimentari
Nessuna delle precedenti
Da un punto di vista giuridico, nella ristorazione commerciale si ha:
un rapporto mediato da un rappresentante di commercio
un rapporto tra azienda produttrice e azienda distributrice
un rapporto diretto tra ristoratore e cliente
nessun tipo di rapporto di compravendita
Della Ristorazione commerciale classica fanno parte
neoristorazione e ristorazione viaggiante
ristorazione commerciale semplice e ristorazione commerciale alberghiera
ristorazione ospedaliera e ristorazione aziendale
ristorazione collettiva e ristorazione casalinga
La neoristorazione o ristorazione veloce viene così definita perché’
è caratterizzata dalla rapidità del servizio
è rivolta alle persone che hanno fretta perché’ sono in viaggio
è fatta di poche portate
è un tipo di ristorazione innovativa e trasgressiva
La Ristorazione viaggiante è costituita da
servizi ristorativi nei percorsi autostradali, stazioni ferroviarie, treni
ristoranti presenti su tram appositamente attrezzati
servizi ristorativi offerti da compagnie aeree sui voli intercontinentali
servizi ristorativi costituiti da cucine che viaggiano su camper o su roulotte
La ristorazione alberghiera è il servizio di ristorazione presente negli hotel
Vero
Falso
I locali tematici sono
ristoranti presenti all'interno di centri commerciali
ristoranti in cui le pietanze sono esposte in isole all'interno della sala
ristoranti all'interno degli alberghi
ristoranti caratterizzati da una specifica proposta gastronomica
Il servizio di banqueting non fornisce solo i pasti, ma servizi completi (utensili, struttura, personale)
Vero
Falso
La ristorazione collettiva fornisce cibi e bevande ad una collettività
Vero
Falso
Le principali forme della ristorazione collettiva sono
ristorazione viaggiante, ristorazione domiciliare
ristorazione alberghiera, neoristorazione
ristorazione veloce, trattorie
ristorazione aziendale, scolastica, comunitaria
Si è diffusa la ristorazione collettiva perchè
sono aumentate le famiglie in cui lavorano entrambi i genitori
sono aumentate le iscrizioni scolastiche
è aumentata l'iscrizione universitarie
tutte le risposte sono esatte
Il merchandising è la promozione fatta dai produttori di un prodotto per aumentarne le vendite
Vero
Falso
Le zone Operative sono costituite dai seguenti spazi:
magazzino, preparazione materie prime, cottura, lavaggio
distribuzione, office, pasticceria e gard-manger
aperti, esterni, stoccaggio, preparazione, distribuzione, ausiliari
sala, parcheggio, servizi
Il magazzino è costituito dalle seguenti aree:
area per lo scarico delle merci, area prep. piatti freddi, zona ausiliari
area preparazione verdure, carni e pesci
area scarico e ricevimento merci, stoccaggio temperatura ambiente e temperatura controllata
aperti, esterni, distribuzione
La zona per la preparazione delle materie prime comprende le seguenti aree:
area gestione amministrativa e scarico delle merci
area preparazione verdure, carni e pesci
area cottura, dove si approntano tutte le preparazioni
area ausiliari
La zona ausiliari è costituita da
un locale adibito a servizi igienici e scarico merci
un locale adibito a spogliatoio, per eventuali operatori ausiliari
un locale dove si trovano apparecchiature ausiliarie
un locale per lo stoccaggio dei detersivi e dei prodotti ausiliari
Le zone di consumo si classificano in:
interiorizzazione e esteriorizzazione
preparazione materie prime e mensa scolastica
zona di consumo veloce in piedi, veloce seduti, seduti con sosta lunga
sala ristorante, bar, caffè, self-service
La zona di consumo è costituita dalle seguenti aree:
solo sala ristorante
aree aperte, esterne, lavaggio, cottura
zona cottura e ausiliari
area accettazione, sala da pranzo, servizi igienici
Con il termine “interiorizzazione” della zona consumo si intende:
creare un ambiente che favorisca la meditazione delle persone
edificare tale zona in un piano seminterrato dell’edificio
creare una sala compatibile con l'ambiente esterno
creare una zona di consumo appartata e discreta
Con il termine “esteriorizzazione” della zona consumo si intende:
creare un ambiente verso l’esterno e integrato nell’ambiente
edificare tale zona ad un piano alto dell’edificio
privilegiare l’estetica dell’ambiente anche a discapito della funzionalità
l'arredamento del locale deve essere deve avere spazi aperti
L’immagine esterna della zona di consumo è determinata:
dal luogo dove è posizionato il locale
dal tipo di rivestimento, dall’illuminazione, dall'insegna
dal rivestimento, che deve essere bianco per esprimere senso di igiene
dal rivestimento che deve essere molto colorato per attrarre i clienti
La struttura del ristorante si organizza prevedendo:
Spazi grandi, in grado di contenere attrezzature e personale aggiuntivo
Riduzione degli spazi, in modo da ridurre i percorsi degli operatori
L’utilizzazione di tutto lo spazio con postazioni operative ergonomiche
Spazi molto grandi per fare feste importanti
Gli abbattitori rapidi positivi consentono di:
di eliminare gli insetti attraverso l’uso delle basse temperature
di portare la temperatura da + 70 a + 3 °C in 90 minuti
di portare la temperatura da + 70 a - 25 °C in meno di 90 minuti
mantenere l'alimento alla temperatura di +4°C
Per un buon funzionamento gli apparecchi refrigeranti ad aria vanno installati:
in ambienti caldi
in ambienti umidi
lontano da fonti di calore e non esposti ai raggi solari
in ambienti freddissimi
La potenzialità dell’impianto frigorifero si misura con:
il numero delle frigorie prodotte in un'ora
il numero di Kcal che è capace di sviluppare in un’ora
i litri di aria che è capace di raffreddare in un’ora
i litri di acqua capace di congelare in un'ora
Le affettatrici possono essere:
a gravità e verticali
orizzontali o perpendicolari
fisse o a gravità
nessuna delle precedenti
I dispositivi di sicurezza sulle parti rotanti:
bloccano la rotazione della lama quando l’operatore avvicina la propria mano
impediscono che le macchine ripartano automaticamente in caso di black out
sospendono automaticamente l’erogazione elettrica in caso di incidente
non sono montati sulle parti rotanti
I sistemi di sicurezza sugli impianti elettrici delle apparecchiature:
arrestano la rotazione quando l’operatore avvicina la propria mano
impediscono che le macchine ripartano automaticamente in caso di black out
impediscono il contatto con le braccia dell'operatore
bloccano il funzionamento della macchina quando la maniglia viene sollevata
Le planetarie vengono utilizzate principalmente per preparazioni di pasticceria
Vero
Falso
Le macchine da cucina sono alimentate prevalentemente:
da gas propano liquido e da onde elettromagnetiche
da gasolio e da propano
da legna e da carbone
da metano e da elettricità
Nella cottura a convezione dei forni:
si utilizzano onde elettromagnetiche
si utilizza vapore
si utilizza aria calda forzata
si utilizzano infrarossi
I forni a microonde possono essere impiegati:
per cuocere il pesce
per cotture lente e costanti
per tutti i prodotti di pasticceria
per scongelare e riscaldare
Nelle friggitrici non è necessario cambiare frequentemente l'olio
Vero
Falso
Le lavastoviglie a capote vengono usate prevalentemente per:
piatti e posate
bicchieri e tazzine
pentole e vassoi
nessuna delle precedenti
Il sistema no frost
impedisce la sublimazione del ghiaccio
impedisce l'evaporazione dell'acqua
impedisce la congelazione dell'acqua
impedisce la formazione di brina
I forni misti sono quelli che cuociono con aria calda e vapore
Vero
Falso
Le salamandre servono a
scongelare gli alimenti
tostare e riscaldare gli alimenti
tritare la carne
affettare i salumi
Gli apparecchi per l'aspirazione servono a:
aspirare i fumi
aspirare gli odori
aspirare i vapori
tutte le opzioni sono corrette
Per la piccola ristorazione le attrezzature utili sono:
le coclee e i tritacarne
i forni misti e i forni statici
le piastre e le salamandre
le sfogliartici e le planetarie
Per evitare gli sprechi di energia è necessario:
non lasciare lo sportello aperto
regolare il termostato in base alla stagione
disporre gli alimenti in modo corretto
tutte le opzioni sono corrette
I ristoranti gourmet
hanno un ambiente poco formale e allegro
hanno un servizio abbastanza veloce e essenziale
hanno un servizio raffinato
hanno menu molto semplici
Nell'area di stoccaggio a temperatura ambiente le scaffalature
devono appoggiare a terra
devono essere rivestite con carta di colori diversi
devono essere fatte di plastica molto dura
nessuna delle precedenti
Nei bollitori moderni viene aggiunta acqua fredda in modo automatico
Vero
Falso
I dehors sono
zone esclusive all'interno di locali
salottini privati a cui si può accedere solo con un invito specifico
spazi esclusivamente dedicati ai fumatori
spazi esterni occupati da sedie e tavoli dei locali
