WorksheetsUH 3 DANISH DAN CROISSANT
Total questions: 15
Worksheet time: 8mins
Digunakan untuk membentuk produk berlapis-lapis seperti crackers, puff biscuit serta croissant dan danish pastry. Dari segi mekanikal alat ini untuk mereduksi ketebalan adonan yaitu …
Lengan pengaduk
Alat pembagi adonan (dough divider)
Mesin penggulung adonan (dough moulder)
Mesin pemipih adonan (dough sheeter)
Oven pemanggangan
Margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang bisa dilipat, seperti puff pastry dan danish pastry yaitu ….
Korsvet (pastry margarine)
Mentega putih (shortening/compound fat)
Mentega (butter)
Margarin
Lemak nabati
Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8% - 9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni hard flour (tepung terigu protein tinggi) yaitu ….
Soft flour
Self raising flour
Enriched flour
Whole meal flour
Hard flour
Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan garam. Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil dan tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan yaitu ….
Hard flour
Soft flour
Self raising flour
Enriched flour
Whole meal flour
Ciri-ciri dari ragi yang kondisinya kurang baik adalah sebagai berikut, kecuali ….
Berwarna cerah
Kering
Kalau diraba tidak terasa hangat
Berbau tidak enak
Beremah
Ciri-ciri ragi yang sudah rusak adalah sebagai berikut, kecuali ….
Warnanya cokelat gelas (tua)
Butir-butirnya lembek
Agak sedikit lengket
Berbau tidak enak
Asam
Seperti halnya danish pastry, adonan croissant juga menggunakan ragi, dan aerasi yang terjadi dalam adonan croissant sama dengan danish, yaitu ….
Short pastry / shortcrust pastry / pate brisee
Puff pastry / pate feuilletee / hojaldre
Filo (phyllo) yufka
Choux pastry / hot-water pastry / pate a choux
Gunanya untuk mengaduk adonan mentega
Karakteristik danish yang baik adalah ….
Kulit berwarna hitam
Lapisan tidak jelas
Setiap lapisan teraerasi
Kulit lapisan fondat dan terpisah
Semua jawaban benar
Adonan danish dapat dibentuk beraneka ragam, seperti ….
batu bata
meja
kincir
buku
kursi
Penyebab kegagalan pembuatan danish pastry, jika kulit berpori dari warna cokelat tidak seragam adalah ….
Lapisan lemak terlalu tebal
Overproofing pada suhu yang tinggi
Adonan tidak mempunyai cukup lapisan
Adonan dikembangkan pada kelembaban yang tinggi
Lemak roll in proporsinya terlalu kecil atau lipatan terlalu banyak
Penyebab kegagalan dalam pembuatan danish pastry, jika pastry tidak ada lapisan atau lapisan tidak jelas adalah …
Lapisan lemak terlalu tebal
Overproofing pada suhu yang tinggi
Adonan tidak mempunyai cukup lapisan
Adonan dikembangkan pada kelembaban yang tinggi
Lemak roll-in proporsinya terlalu kecil atau lipatan terlalu banyak
Pada pembuatan danish dan croissant saat proofing, maka suhu final proofing dalam dalam proofer berkisar ….
18⁰C – 22⁰C
22⁰C – 28 ⁰C
28⁰C – 32⁰C
48⁰C - 50⁰C
32⁰C – 48 ⁰C
Aerasi yang terjadi pada adonan danish adalah aerasi secara biologi (biological aeration) yaitu ….
Pengembangan oleh ragi selama fermentasi
Pengembangan dengan uap saat pemanganggan
Pengembangan dengan suhu yang tinggi
Pengembangan dengan kelembaban yang tinggi
Overproofing pada suhu yang tinggi
Aerasi yang terjadi pada adonan danish adalah aerasi secara fisika (physical aeration) yaitu ….
Pengembangan oleh ragi selama fermentasi
Pengembangan dengan uap saat pemanganggan
Pengembangan dengan suhu yang tinggi
Pengembangan dengan kelembaban yang tinggi
Overproofing pada suhu yang tinggi
Kualitas aerasi pada lapisan tidak tergantung pada ….
Kelompok, kondisi dan suhu adonan dasar
Kualitas lemak roll in
Rasio kandungan lemak dalam lapisan
Keseragaman lapisan
Ragi selama fermentasi
