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WorksheetsTÉCNICAS CULINARIAS - Chef Christian Granda
Total questions: 45
Worksheet time: 25mins
Ciencia que respalda la profesión del Chef de cocina
(a)
¿Cuáles son los dos fundamentos técnicos esenciales en la cocina profesional?
Control de tiempos y temperaturas.
Cocción en líquidos y cocción en grasas
Cocción en Seco y cocción en horno
Uso del cuchillo y tipos de cortes
Aportan al uso y desarrollo de los sentidos en el reconocimiento de insumos y elaboraciones culinarias
Percepción sensorial
El olfato y gusto
Percepción extrasensorial
Percepciones organolépticas
¿Cómo están clasificados los cortes en la cocina profesional?
Torneado clásico y corte dado
Brunoise, Juliana y chiffonade
Corte Jardinera y Mirepoix
Bastones, cubos y cortes decorativos
¿Cuál es un corte en cubos?
Rondelle
Parmentiere
Vichy
Juliana
¿Cuál es un corte en aros?
Vichy
Macedonia
Concassé
Chifonada
¿Cuáles son los cortes básicos en un chimichurri?
Vichy y Juliana
Brunoise y hache
Juliana y Mirepoix
Mirepoix y Paysanne
¿En qué se fundamenta la sazón?
En el buen uso del glutamato
El uso de la sal
En el buen gusto
En el uso de la pimienta
Los caldos o fondos aportan nutrición, sabor y textura en la cocina profesional
Verdadero
Falso
¿Con qué otro nombre se le conoce al fondo de verduras?
Fondo Blanco
Fumet
Hache
Mirepoix
Cuál es el nombre técnico del fondo de pescado?
Mirepoix
Fondo oscuro
Fumet
Fondo blanco
¿Qué resulta generalmente de un fondo o caldo en la cocina profesional?
Una salsa
Un roux
Un fumet
Una crema
Ramito atado de hierbas y especias
Buquet garnish
Bouquet garni
Buquet garnee
Bouquet garnin
¿De que está compuesto básicamente un mirepoix?
Cebolla,zanahoria y apio
Cebolla, hierbitas y ajo
Cebolla, zanahoria y perejil
Zanahoria, ajo y pimientos
¿En qué fondo se deben dorar o sellar los huesos?
Fondo blanco
Fumet
Fondo blanco
Fondo oscuro
¿Cuál es el tiempo de cocción de un fumet?
15 minutos después que rompa hervor
60 minutos después que rompa hervor
30 minutos después que rompa hervor
45 minutos después que rompa hervor
Pasta para dar textura o ligar las salsas.
Vichy
Concassé
Roux
Hache
Está compuesto de harina y mantequilla en cantidades iguales.
Veloute
Roux
Mirepoix
Bouquet garni
Salsa madre hecha a base de un caldo de carnes blancas y un roux. Es común encontrarla en huevos, pescado, pasta y platillos con ternera.
Concassé
Veloute
Vichy
Salsa Inglesa
Salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. De origen menorquín, generalmente se la sazona con sal, zumo de limón o vinagre
(a)
¿Cuáles son las dos técnicas esenciales de la salsa holandesa?
Batido
Licuado
Hervido
Baño María
¿En cuánto tiempo se cocinan las pastas duras?
5 minutos después de llegar a ebullición
30 minutos después de llegar a ebullición
15 minutos después de llegar a ebullición
2 minutos después de llegar a ebullición
Seleccione los ingredientes de la salsa holandesa
Yemas de huevo
Limón
Queso holandés
Mantequilla
También se la conoce como Salsa Aterciopelada:
Salsa Velouté
Salsa Holandesa
Salsa Madre
Salsa Pomodoro
¿Con que variedad de arroz se elabora el Risotto?
Arroz ferrini
Arroz integral
Arroz oro
Arroz arbório
¿Qué tipo de grano es el arroz arbório?
Grano corto - redondo
Grano largo
Arroz aromático
Grano medio – blando
¿Cuál es la medida para la elaboración del arroz de grano largo?
40% de arroz y 60% de agua
75% de arroz y 25% de agua
25% mas de arroz y 75% agua
Igual medida de arroz y de agua
¿Qué insumo es esencial en la técnica para el arroz cremoso?
(a)
Se característica por contener fibra, vitaminas minerales y antioxidantes en el salvado.
Arroz integral
Arroz blanco
Arroz precocido
Arroz salvaje
Arroz vaporizado bajo en almidón y alto contenido de vitaminas y minerales.
Arroz integral
Parboiled
Arroz precocido
Arroz blanco
¿Cuáles son los nutrientes que obtenemos en la papa?
Vitamina C, fibra, hierro y vitamina B6
Vitamina C, fibra, gluten y vitamina B2
Vitamina C, Vitamina D, fibra y vitamina B6
Vitamina C y Vitamina A
¿Cuál es la mejor forma de cocinar la papa?
Horneada
Asada
Frita
Salteada
¿Quién introdujo el cultivo de papa en europa?
Escoffier Auguste
Gordon Ramsay
Antoine Parmentiere
Ferran Adriá Acosta
¿Qué técnicas de cocción se usan en la elaboración de las papas Williams?
Asado y fritura superficial
Hervido y fritura profunda
Hervido y fritura superficial
Asado y fritura profunda
¿Qué método de cocción es el gratinado?
(a)
¿Cuál método de cocción involucra 2 temperaturas en su ejecución?
Asado
Fritura superficial
Baño María
Fritura profunda
Cuáles son las temperaturas que se usan en la fritura profunda?
100°C para banquear y 150°C para dorar
170°C para banquear y 180°C para dorar
180°C para blanquear y 200°C para dorar
120°C para blanquear y 150°C para dorar
¿La cocción a la italiana a que alimentos se aplica?
A las hortalizas de colores vivos
A las papas
A las carnes rojas
¿Qué cocción indica el uso del bouquet garni o mirepoix en el liquido?
Vaporizado
Hervido
Asado
Estofado
El brazeado es una cocción para:
Carnes blandas
Verduras y pescados
Carnes y alimentos duros
Las partes del huevo son:
Clara
Yema
Corteza
Blastodisco
Qué nutrientes aporta el huevo?
Proteínas
Grasas
Lactosa
Gluten
¿Cuál es el método de cocción y tiempo para el huevo pochado?
Hervido y 2 minutos
Hervido y 10 minutos
Hervido y 4 minutos
Hervido y 8 minutos
¿Qué es un omelette?
Un taco mexicano
Galleta rellena
Pasta a la italiana
Tortilla estilo francés
¿A qué se refiere la denominación a la florentina?
Preparación de una tortilla
Al uso de espinacas y crema de leche
Un corte frecuente en cebollas
Uso de papas torneadas
