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WorksheetsEval UC5 Brasseur
Total questions: 60
Worksheet time: 42mins
L'eau utilisée pour la fabrication de la bière doit :
avoir été vérifiée
être soumise à des contrôles microbiologiques
être soumise à des contrôles microbiologiques et physicochimiques
avoir eu l'autorisation d'exploitation par la DDPP
Pour assurer un produit bière de qualité il faut :
valider ses matières premières
assurer un environnement de travail hygiénique
respecter un process de fabrication
travailler à l'instinct
respecter le cahier des charges client et rien d'autre!
Pour animer une réunion de travail relative à un problème qualité au sein de l'entreprise il est possible d'appliquer certains outils qui sont:
la discussion à bâton rompu
le brain storming
l'audit
La bière peut présenter des dangers de type:
physique
chimique
biologique
organoleptique
Comment nomme t'on l'enchaînement des opérations qui permet de transformer les matières premières en produit?
Cocher la réponse complète exacte.
une production
un processus de soutien
un processus de production
Pour réaliser un produit qui réponde à la définition réglementaire de la bière bio il vous faut:
du malt de céréales bio
de l'eau
des levures bio
du cassoulet bio
du houblon bio ou non bio
Si vous voulez organiser votre outil de travail, maîtriser toutes les étapes il vous faut construire un système documentaire. Quels sont les documents qui permettent d'apporter la preuve des opérations réalisées?
Des documents techniques appareillages
Le cahier de brasserie
Protocoles
Enregistrements de process
Factures
Les documents doivent être organisés pour éviter de s'y perdre. L'organisation est réalisable sous forme de
classement
râteau
pyramide
listing
Un document doit être :
utile et utilisé
agréable
pertinent
adapté
Lorsqu'on se lance dans une démarche de projet il faut commencer par :
constituer son équipe de travail
définir les rôles de chacun
collecter les informations
attendre que le temps passe
Dans la conduite d'un projet il faut lister les tâches et organiser son travail dans le temps. Quel est l'outil qualité qui peut nous aider à formaliser cette organisation temporelle?
DIAGRAMME D'ISHIKAWA
DIAGRAMME DE GANTT
QQOCP
Une frise chronologique
Dans un processus quels sont les mots clés à retenir:
valeur ajoutée
éléments factuels
éléments entrants
éléments sortants
enchaînements d'opérations
On vous demande de mettre en place un plan de contrôle sur votre environnement de travail .
Quel est ou quels sont les objectifs de ce plan de contrôle?
qualifier mon environnement de travail
donner du travail aux contrôleurs
valider les mesures réalisées
il est sans intérêt
Une des obligations du brasseur est d'assurer la traçabilité du produit. Qu'est ce que la traçabilité?
La capacité à dresser l'historique des évènements de production
La capacité à relier une matière première à un produit
La capacité à retrouver les matières premières utilisées pour un produit
La capacité à retrouver ses clients
La capacité à retrouver ses fournisseurs
PRP: qu'est ce que les PRP?
des programmes prévisionnels pratiques
des programmes prérequis
le plan de nettoyage désinfection est un des éléments des PRP
les règles d'hygiène en font partie
les spécifications du produit en font partie
Une bière bio est réalisée avec des matières premières :
certifié Bio par Ecocert
portant le logo eurofeuille
certifié par la DGCCRF
uniquement issues de l'agriculture biologique
dont 95% sont issues de l'agriculture biologique
Les programmes pré requis comprennent :
les bonnes pratiques d'hygiène à appliquer aux opérateurs
le plan de nettoyage
le plan de lutte contre les nuisibles
la gestion des déchets
le plan de nettoyage désinfection
Lorsqu'une entreprise doit réaliser un contrôle sur son process et son produit elle fait appel à :
un laboratoire
un laboratoire d'analyse alimentaire
un laboratoire de recherche
un laboratoire d'analyse alimentaire accrédité
Quelles sont les qualités qui définissent un aliment?
Organoleptique
gustative
sanitaire
économique
nutritionnelle
Le diagramme d'Ishikawa est : ( choisir la bonne réponse!)
un arbre
une représentation graphique
un outil de classement selon le 5M
la représentation graphique des causes selon les 5M associée à un effet étudié.
Donner la signification des 5M .
Le malt de céréales peut être source de :
mycotoxines
pesticides
d'agents conservateurs
d'HAP
Pour réaliser un plan de nettoyage il faut :
lister l'ensemble des matériels et surfaces à traiter
lister la nature des souillures possibles
utiliser un produit désinfectant
utiliser un produit détergent de commerce
s'assurer que le produit utilisé soit autorisé
Le nettoyage consiste à :
éliminer les souillures visibles
détruire les microorganismes sur les surfaces inertes
inhiber le développement microbien
La désinfection consiste à:
Cocher la bonne réponse
éliminer les bactéries
détruire les microorganismes, les spores, les virus présents
détruire et éliminer les microorganismes, les spores, les virus présents sur une surface inerte
traiter à l'aide d'un détergent une surface
Un bon désinfectant est :
un produit à spectre polyvalent
sans danger pour l'opérateur
ayant une faible rémanence ( persistance sur une surface)
stable
Lorsque l'on choisit un produit désinfectant il faut appliquer le TACT . Que signifie TACT
température action concentration temps
tension action produit certifié température
Quels sont les organismes que l'on classe parmi les nuisibles?
insectes
rongeurs
les contrôleurs
les bactéries
les moisissures
Lorsque l'on choisit un produit de nettoyage ou de désinfection il faut obligatoirement demander à son fournisseur :
la fiche technique
la fiche de données de sécurité
le mode d'emploi
la fiche de spécification matière première
La méthode HACCP est une méthode qui permet:
d'identifier les dangers à chaque étape du processus de fabrication
à évaluer les risques
à déterminer les points critiques pour assurer la maîtrise
à évaluer les endroits qui vont mériter une attention particulière
de se protéger de tout souci de non conformité
Je suis brasseur et je vends mon produit à un tiers dans ce cas je dois appliquer les règles énoncées dans :
la directive européenne de 1993!
le paquet hygiène
le règlement 852:2004 du paquet hygiène
moi même
Une réclamation client:
peut être traitée si j'en ai le temps
peut être ignorée
me fait perdre du temps
doit donner lieu à une ouverture de fiche de réclamation client afin de mener des investigations afin d'éviter qu'elle ne se reproduise
Une non conformité critique est un non conformité :
qui doit obligatoirement être traitée
qui concerne un non respect de la réglementation
qui est lié à une source de danger dans le produit
qui doit être traitée de manière immédiate
En tant que brasseur je peux être concernée par des fraudes pour :
les matières premières sous forme de poudre
des céréales qui auraient été mélangées
le miel
de faux certificats d'origine
de faux certificats de produits issus de l'agriculture biologique
Pour assurer la qualité de mes matières premières quels sont les éléments qui vont m'être utiles:
les fiches de spécifications
les fiches recettes
l'établissement d'un cahier des charges entre votre fournisseur et vous
les certificats associés aux produits
Lors de l'étude HACCP on définit :
les CCP
les PRP
les PRPo
les BPH
les contrôles
Pour différencier un CCP d'un PRPo on applique:
un questionnaire
un arbre de décision
un vote
Parmi les opérations suivantes cocher celle(s) pour lesquelles le risque microbiologique est le plus élevé :
empatage
conditionnement
ensemencement
fermentation
Les non conformités critiques possibles sur une bière sont :
des débris de verre dans la bouteille
l'absence de datage sur la bouteille
l'absence de l'indication allergène gluten si la bière en contient
l'absence de mousse
un mauvais goût
La date devant être apposée sur une étiquette de bière est une:
DLUO
DDM
DLR
DLC
Quels sont les outils qualité que l'on peut utiliser lors du traitement d'un problème pour rechercher les causes de ce problème?
Le PDCA
Le 5M
le QQOQCP ( qui, quoi, où, quand, comment, pourquoi,)
la discussion
l'outil de classement le diagramme d' Ishikawa
Appliquer les rudiments du système de management de la qualité va me servir à:
organiser mon travail de manière efficiente
garder trace de ce qui est réalisé
mettre en place une démarche d'amélioration continue
va rassurer mes clients et les autorités
me pourrir la vie!
Les autorités susceptibles de venir contrôler votre activité sont :
la DDPP
les douanes
la DGCCRF
Pour construire et optimiser votre process , où allez vous trouver toutes les informations réglementaires et légales dont vous avez besoin?
dans le guide de bonnes pratiques de la brasserie
dans un cahier des charges
sur un site de brasseurs amateurs
Un plan de maintenance des appareils ça sert à quoi?
éviter les pannes
garder trace de la vie d'un appareil
c'est totalement inutile
garder trace de toutes les opérations réalisées sur les appareils
référencer les professionnels associés à chaque appareil
La DGCCRF c'est :
direction générale de la consommation
direction générale de la consommation, de la concurrence et de la répression des fraudes
une association
un organisme d'état qui dépend d'un ministère
Les mission de la DGCCRF sont:
réaliser des inspections
apporter leur conseil
vérifier le respect des pratiques en matière de vente des produits
vérifier le respect de la loyauté des transactions
Pour évaluer le risque associé à un danger identifié on réalise :
une évaluation
une évaluation quantitative
le calcul de la criticité
une évaluation des risques à l'aide d'une matrice de décision
La bière est un produit qui présente une certaine stabilité de part son:
pH
taux d'alcool
la présence de CO2
la présence de substances inhibitrices apportées par le houblon
la présence de conservateurs systématiquement ajoutés
L'étude HACCP permet : ( choisir la réponse la plus adaptée)
identifier le danger
identifier le danger et évaluer le risque
identifier le danger, en évaluer le risque et le ramener à un niveau acceptable
Quel est OU quels sont le(s) danger(s) potentiel(s) associé(s) à l'eau de process ?
la présence d'une flore contaminante
des traces de pesticides
la présence d'un désinfectant
la présence de minéraux
FOOD FRAUDE : un sujet qui peut vous concerner. C'est quoi?
une tricherie sur une matière première
une tromperie dans le but de s'enrichir
l'utilisation systématique de substances interdites
la substitution d'une matière première par une matière moins chère
Les MP premières sujettes à des fraudes alimentaires sont:
les MP sous forme de poudre
les MP sous forme de liquide
les MP sous forme de solide
les MP en mélange complexe
Le processus de fabrication de la bière présente des étapes où un danger peut être introduit et entraîner un risque il s'agit de :
l'ajout d'une solution sucrée
l'ajout de miel
l'ajout de levures
le prélèvement d'un échantillon en vue d'une analyse
Cocher les caractéristiques culturales qui doivent être respectées pour permettre le développement de la levure dans un milieu de culture liquide
la température d'incubation
le pH
la présence et la disponibilité d'un substrat
l'absence d'inhibiteurs
Lorsque l'on veut récupérer un fond de cuve de levure que doit faire ?
vidanger la cuve
vidanger la cuve en respectant les conditions d'asepsie
L'opérateur de brasserie est source d'une contamination:
manuportée
aéroportée
intentionnelle
LA FOOD defense c'est :
( cocher la réponse la plus adaptée)
une étude d'impact des actes malveillants
un système de surveillance
l'étude des points critiques au niveau desquels une personne malveillante pourrait agir sur le produit
Les mycotoxines susceptibles d'être retrouvées dans le produit bière sont :
produites par des moisissures
produites par des bactéries
produites sur les céréales
produites par les levures
Un cahier des charges ça sert à quoi?
éliminer les litiges entre vous et votre client
formaliser le contrat entre vous et votre fournisseur
formaliser le contrat entre vous et votre client
n'a aucun intérêt dans votre cas
