La unión de los enlaces de cada aminoácido se establece entre:

Es la secuencia de una cadena de amino ácidos.

Ocurre cuando los aminoácidos en la secuencia interactúan a través de enlaces de hidrógeno.

Ocurre cuando ciertas atracciones están presentes entre Hélices alfa y hojas plegadas.

Es una proteína que consiste en más de una cadena de aminoácidos.

El polipéptido da una vuelta completa que consta de 3.6 aminoácidos, y sus cadenas laterales R quedan orientadas de forma perpendicular hacia el exterior del eje central.

El polipéptido adopta una conformación en zigzag extendida, permitiendo la unión de moléculas alineadas paralela o antiparalelamente, produciendo láminas plegadas unidas transversalmente por puentes de hidrógeno intermoleculares.

Son responsables del enlace peptídico, de menor longitud y los de mayor energía.

También llamadas interacciones electrostáticas, se crean por atracción coulómbica entre grupos cargados con signo opuesto, y son las uniones polares más fuertes que existen.

Se establecen por la inducción de un momento dipolo entre grupos eléctricamente apolares.

Se consideran uniones débiles, desempeñan un papel primordial en la conformación 3D de una proteína por su abundancia.

La desnaturalización trae como consecuencia pérdidas en la estructura secundaria, terciaria o cuaternaria, pero no en la primaria.

Los factores desnaturalizantes de las proteínas son:

Los alimentos deshidratados son menos resistentes a procesos térmicos.

A mayor temperatura, menor fijación de agua por las proteínas.

Promueven asociación proteínas – proteínas y disminuyen la solubilidad.

Promueven asociación proteínas – agua y aumentan la solubilidad.

Las alteraciones químicas de los polipéptidos, catalizadas térmicamente, son muy variadas y no dependen básicamente de la susceptibilidad de los diferentes aminoácidos.

Se refiere a cualquier propiedad fisicoquímica de los polímeros que afecta y modifica algunas características de un alimento y que contribuye a la calidad final del producto

Son proteínas globulares, que catalizan reacciones químicas en los seres vivos acelerando reacciones bioquímicas importantes.

El modelo de la llave-herradura sugiere que las estructuras de las enzimas son flexibles, por lo cual cambian su conformación estructural por la interacción con el sustrato.

El aumento de temperatura controlada a la enzima puede:

Permiten la unión de 2 moléculas simultáneamente a la degradación del ATP u otro enlace químico, con la liberación de la energía necesaria para la unión de dichas moléculas.