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WorksheetsDIAGNÓSTICO COMPETENCIA LÉXICA EN COCINA
Total questions: 100
Worksheet time: 1hrs 15mins
¿Cómo se define una Brigada de Cocina?
Conjunto de cocineros calificados que están a cargo de una producción determinada de alimentos, según el área en el que se desempeñen.
Conjunto de manipuladores de alimentos que están a cargo de la producción de alimentos industriales
Grupo de personas calificadas en la preparación de alimentos. Desempeña su trabajo según la designación del chef
Encargado de la preparación de las salsas calientes, considerado una de las posiciones más importantes de la brigada
PÂTISSIER
GLACIER
PLONGEUR
SAUCIER
Encargado de limpiar las ollas, sartenes y demás utensilios
STEWARD
MARMITON
ABOYEUR
PLONGEUR
Es el responsable de toda la gestión de la cocina. Crea menús, planifica, supervisa y entrena a toda la brigada.
SOUS CHEF
CHEF DE PARTIE
BOULANGER
CHEF DE CUISINE
Encargado de la preparación de helados y postres fríos
GLACIER
PÂTISSIER
CONFISEUR
DÉCORATEUR
El poissonnier es el que prepara:
AVES
SALSAS
PESCADOS Y MARISCOS
CARNES
Es una pieza clave para cualquier equipo de cocina, puesto que es quien sustituye a cualquier miembro del equipo. Por tanto, debe conocer a la perfección el trabajo que realizan todos los integrantes.
Commins
Chef de Partie
Tournant
Cocinero
Persona especializada en asar pescados y carnes
GLACIER
COMMIS
GRILLARDIN
FRITURIER
Asegurarse de que la cocina esté limpia, bien cuidada y organizada en todo momento. Asegurarse de que los pisos estén secos y limpios en todo momento.
Steward
Marmiton
Plongeur
Aprendiz
Supervisar al personal de la cocina para garantizar que cumplan con sus funciones en la manera en las que les fueron asignadas, atendiendo a los estándares de calidad establecidos
Garde manger
Sous Chef
Chef ejecutivo
Cocinero
Identifica la imagen
Plancha eléctrica
Parrilla de gas
Gratinador
Identifica la imagen
Baño maría
Freidora
Marmita
Identifica la imagen
Mesa de trabajo
Encimera
Plancha
Parrilla
Nombre de este equipo:
Campana extractora
Freidora
Salamandra
Plancha
Este equipo es:
Plancha
Marmita
Salamandra
Vaporera
¿Para que sirve la MANDOLINA?
Se utiliza para sacar productos cocinados de recipientes que estén hirviendo.
Se usan para batir ingredientes con más rapidez y pulcritud.
Se utiliza para cortar papas u hortalizas. Tiene diferentes cuchillas para lograr diferentes cortes. El grosor de la rebanada es ajustable.
Se utiliza para mandar los vegetales a cocción, sirve como resbaladilla para verduras
Una parisien es un...
Utensilio para obtener bolitas de hortalizas o frutas.
Utensilio formado por una serie de varillas entre cruzadas entre sí.
Utensilio diseñado para lograr estrías en géneros como verduras o frutas.
Utensilio para sacar los corazones de frutas como la manzana
Un acanalador es...
Cuchara para helados
Cuchara para sacar las semillas de las frutas
Cuchillo pequeño para lograr estrías en verduras o frutas.
Cuchara para sacar esferas de frutas y vegetales
¿Qué es una chaira?
Una navaja pequeña muy utilizada en cocina para pelar alimentos
Utensilio para repasar el filo de los cuchillos.
Sirve para cortar los huevos cocidos en rodajas
Utensilio que sirve para abrir latas, puede ser manual o automático
¿Qué es un Chino en términos culinarios?
Un señor bajito con ojos rasgados
Colador con forma de embudo
Herramienta para rallar alimentos
Herramienta hecha de malla con la que tamizamos diferentes productos
6.- ¿En cocina a que se le conoce como el equipo menor?
Utensilios que utilizan gas o energía eléctrica como fuente de energía.
Utensilios que se utilizan para dar un estilo a la comida.
Utensilios que se necesitan para cortar, pelar, remover, separar, servir.
10-.¿En cocina a qué se le conoce como el equipo mayor?
son todas aquellas herramientas de cocina que utilizan gas o energía eléctrica como fuente de
energía
son los que se necesitan para cortar, pelar, remover, separar, servir, medir y dosificar
los diversos productos alimenticios que se encuentran en proceso, para ser convertidos
en diferentes platillos, como cuchillos, peladores, moldeadores, cucharones.
Aparato que se utiliza para calentar y cocinar alimentos.
Características del corte brunoisse
Dados de 1cm x 1 cm
Cubos de 5 a 7mm
Cuadros de 1cm por lado y en laminas
Dados de 3mm
Características del corte bastones
Tiras finas de 3 o 4mm por 6cm de largo
Tiras de 1 a 1.5 cm por 6 cm de largo
tiras finas de 5 a 7mm por 6cm de largo
¿Cuál de las siguientes imágenes corresponde al corte CHIFONADE?
¿Cuál de las siguientes imágenes corresponde al corte PLUMA?
¿Cuál de las siguientes imágenes corresponde al corte JULIANA?
¿Cuáles son las características del corte CONCASE?
Corte de tomate en dados
Corte de tomate con piel y semilla en cuartos o cascos
Corte exclusivo para tomate, pelado y sin semillas realizado de forma irregular
Corte de tomate en rodajas
De acuerdo a las definiciones de técnicas de cocina que significa BLANQUEAR
Disponer correctamente una pieza sobre un plato o fuente
Triturar para reducir en polvo o masa.
Poner a cocer en agua hirviendo y por un corto tiempo, alimentos con el fin de quitarles la acidez y el color desagradables.
Cocción lenta que se aplica a ciertos alimentos a fin de que exuden su jugo y fibrosidad.
Que significa LIGAR
Colar, pasar por cedazo o tamiz.
Picar en forma grosera sin llegar a moler.
Dar mayor consistencia a una preparación.
Disminuir la cantidad de un líquido por medio de la evaporación.
Inmersión de un producto en un líquido en ebullición para impedir la salida de jugos de este al líquido
Hervido en líquido frío
Estofado
Braseado
Hervido en líquido caliente
Es similar a hervir, pero el alimento sólo se deja de 3 a 5 minutos en el agua, y al sacarlo, debes introducirlo en agua fría. Este choque térmico detiene la cocción y mantiene vivos los colores. Se usa para verduras
Hervido en líquido frío
Hervido en líquido caliente
Escalfar
Escaldar
Técnica que se usa para grandes piezas, cocinado entre 150-200 ºC en el horno y regado durante el proceso
Estofado
Braseado
Asado a l'ast
Asado al horno
Bridar es fijar con algún tipo de cuerda una pieza para que no se deforme el cocinado.
Falso
Verdadero
Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida, para que resulte más sustancioso o espeso.
Reducir
Secar
Sellar
Minimizar
Cocinar un alimento total o parcialmente en una pequeña cantidad de grasa, a fuego alto y con movimiento para que queden jugosos por dentro y dorados por fuera.
Asar
Sofreír
Fritar
Saltear
Añadir condimentos (principalmente sal y pimienta) a un género para darle sabor
Salar
Sazonar
Saborizar
Aromatizar
¿QUÉ ES UNA RECETA?
Un texto instructivo que indica los ingredientes y pasos para preparar un plato
Un texto con pasos a seguir
Un texto que explica como hacer una preparación
Un texto con vocabulario técnico que explica como se realizar una preparación y que contiene una imagen
¿Cuál es el significado de las siglas ETAS?
Enfermedades trasmitidas por alimentos
Enfermedades trasmitidas por bacterias
Enfermedades trasmitidas por alimentos acuosos
¿ Que es un mirepoix ?
Cortes irregulares de zanahoria + Cebolla + Apio para agregar en un fondo
Cortes irregulares de Cebolla + zanahoria + Perejil para agregar en un fondo
Cortes irregulares de Apio + Zanahoria + Laurel para agregar en un fondo
Rociar un alimento con su propio jugo, azúcar o mantequilla para que tome brillo y color es
Glasear
Gratinar
Macerar
Marinar
¿Qué es cocción?
Someter alimentos a muy baja temperatura para que se conserven en buenas condicioneshasta su ulterior consumo.
Obtener un producto (generalmente comidas, bebidas, medicinas y compuestos) haciendo las operaciones necesarias para ello.
Procedimiento que consiste en elevar la temperatura de un alimento, que modifica sus propiedades originales de modo que lo hace más fácil de digerir.
Unir con hilo enhebrado en una aguja pedazos o partes de una tela, de cuero o de otro material semejante.
¿Que es escalfar?
Freir los alimentos en una gran cantidad de aceite. El alimento se agrega cuando el líquido esta muy caliente y debe estar a fuego lento.
Introducir los alimentos en el agua fria. El alimento se agrega antes de que el líquido empiece a hervir, y debe estar a fuego lento.
Los tomates se agregan cuando el líquido empieza a hervir, y debe estar a fuego lento. Luego se retira la piel de los tomates
Se hace con agua o caldos, a los que se agrega un poco de vino o vinagre. El alimento se agrega cuando el líquido empieza a hervir, y debe estar a fuego lento.
El mise in place se utiliza para referirse a:
Los alimentos cortados y porcionados listos para prepararlos
Tener los ingredientes listos
Que no falte nada para cocinar
Cocinar un género sumergiéndolo de forma completa en una grasa caliente
sofrito
salteado
freir
semi fritura
Cocción del alimento por el vapor producido por agua que no está en contacto con este al colocar un recipiente con agua hirviendo y encima un cestillo con el alimento, el cestillo no debe tocar el agua y se debe tapar
cocción en agua
Baño maría
hervido
cocinar al vapor
Cocinar un insumo herméticamente cerrado
Empacado al vacío
Brasear
Sudar
Papillote
Es un método que elimina impurezas y disminuye sabores fuertes, sobre todo, de las carnes. Se debe poner
agua a calentar, y al mismo tiempo, agregar el alimento. Se deja hasta que hierva..
Pochar
Escalfar
Blanquear
Escaldar
En esta preparación lo más importante es el género principal, debe ir la porción entera (de 170 a 250 gr.) previamente dorada con hortalizas, ya que esta cocción es de larga duración , lo más importante es que se realiza tapada y cubierta de poco líquido formando una salsa.
Estofado
Pochado
Al vapor
Asado
Utiliza una combinación de los métodos de cocción con calor húmedo y seco. Asociado con pequeñas piezas de alimentos que son primero dorados en pequeñas cantidades de grasa o aceite, o blanqueados en un líquido. La cocción luego se termina dentro de un líquido o salsa.
Guisado
Horneado
Al vapor
Estofado
Consiste en extraer el agua de los alimentos
Deshidratación
Parrila
Conserva
Técnica de cocción que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina.
Ahumado
Freír
Envasado al vacío
Técnica de cocción en la que se aplica calor seco directo al alimento a una temperatura entre 160 y 180 °C, y donde el calor proviene de las brasas naturales.
Al vapor
Ahumado
Parrilla
Consiste en retirar el aire del interior de un envoltorio con el objetivo de extender el periodo de caducidad de un alimento
Freir
Cocción
Envase al vacío
Consiste en retirar los elementos aromáticos pegados al fondo de un recipiente
Saltear
Desincrustar
Desglasar
Remojar
Textura conocida como "cocido al dente"
Firme por fuera suave por dentro
Completamente suave
Suave por fuera firme por dentro
Prácticamente crudo
¿Qué es un beurre manié?
Un ligazón en caliente compuesto por harina de trigo y leche
Un agente espesante realizado en frío compuesta por harina de trigo y leche
Un agente espesante realizado en caliente compuesto por harina de trigo y leche
Un emulsificante frío compuesto por harina de trigo y leche
¿Cómo se llama la sustancia gelatinosa resultante de la reducción de un fondo?
Grasa
Gelatina
Glasa
Grenetina
Preparación a base de huesos, retazos de carne, ave o cabezas de pescado, agua, vegetales e hierbas aromáticas
Caldo
Fondo
Guiso
Sopa
Es el nombre dado al caldo de pescado
Fondo claro
Fondo oscuro
Fumet
Fondo de pescado
Guarnición aromática compuesta por un atado de puerro, perejil, apio, tomillo, cilantro y laurel
Mirepoix
Concassé
Sachet d´spice
Bouquet garní
Mezcla la harina rehogada en grasa, normalmente mantequilla, a partes iguales:
Mantequilla manié
Roux
Panada
Praliné
Son aquellas salsas que pueden usarse tal cual o sirven de base para elaborar o confeccionar otro tipo de salsas que se usan para darle más sabor, textura y armonía a los platillos.
Fondos
Salsas derivadas
Veloutés
Salsas madres
Salsa hecha a base de leche, harina y mantequilla (Roux). Combina muy bien con pastas horneadas, lasañas, vegetales, pescados y pollos.
Velouté
Bechamel
Holandesa
Pomodoro
Se hace a base de un roux y un caldo de carnes blancas, por lo general caldo de pollo, pero también puede hacerse con caldo de pescado o res.
Bechamel
Velouté
Holandesa
Pomodoro
Salsa hecha a base de un caldo de res y un roux oscuro. Se utiliza para acompañar principalmente carnes rojas.
Española
Velouté
Pomodoro
Bechamel
Salsa emulsionada elaborada con mantequilla clarificada y zumo de limón o vinagre, emplea yemas de huevos como agente emulsionante. Es ideal para acompañar pescados y ensaladas.
Bechamel
Velouté
Holandesa
Salsa de tomate
Salsa que se usa para preparar pizza o pastas, generalmente con tomates, especias y verduras que le dan un sabor diferente y la hacen más espesa.
Pomodoro
Napolitana
Salsa de tomate
Española
Salsa emulsionada con yema de huevo, aceite vegetal y algún ácido como jugo de limón o un tipo de vinagre.
Golf
Velouté
Mayonesa
Tartara
¿Cual es la receta de una salsa Velouté?
Caldo + 10% de roux
Leche + 100% de roux
Leche + 10% de roux
Caldo + 100% de roux
Para preparar una salsa bechamel necesito
Leche 1 litro. + Materia grasa 5 gr. + Harina 100 gr.
Caldo 1 litro + Materia grasa 100 gr. + Harina 100 gr.
Leche 1 litro + Materia grasa 100 gr. + Harina 100 gr.
Caldo 1 litro + Materia grasa 5 gr. + Harina 100 gr.
¿Que es una Demi Glace?
Es la reducción de un fondo claro de Vacuno
Es la reducción de leche mas crema y mantequilla
Es la doble reducción de una salsa Española
Es la concentración o espesamiento de un líquido, de una salsa o de una cocción, mediante ebullición y evaporación de ciertos elementos
ROUX
REDUCCION
MAYONESA
EMULSION INESTABLE
La sal impide la multiplicación de bacterias
Salazon
Ahumado
Deshidratación
Consiste en bajar la temperatura a menos de 20° C
Refrigeración
Congelación
Ahumado
Consiste en someter los alimentos a temperaturas mayores a 0 c
Deshidratación
Congelación
Refrigeración
Un tournedo es...
Un corte del lomo sin hueso y bridado con una lámina de grasa.
Un corte del solomillo bridado con una lámina de grasa.
Un corte del chuletón.
El T-bone es...
Un tipo de entrecot.
Un chuletón que se obtiene del lomo y el solomillo junto con el hueso.
Es un tipo de filete.
Todas son falsas.
Observe la imagen y elija la técnica aplicada.
Abrillantar
Acaramelar
Aderezar
Observe la imagen e identifique que se técnica se esta realizando
Aromatizando
Blanqueando
Braseando
¿Qué técnica se ha aplicado a los pescados para facilitar su cocción?
Cincelar
Clarificar
Escaldar
Observe la imagen e identifique que técnica se está aplicando.
Espumar
Escalopar
Flamear
Observe la imagen e identifique que técnica se está aplicando.
Flamear
Glasear
Macerar
¿A qué se refiere el término guarnición?
Ingredientes menores sólidos que acompañan a un ingrediente principal.
Guardar ciertos ingredientes para que logren concentrar mejor su sabor.
Aliñar ciertos productos para una mejor cocción.
Observe la imagen e identifique qué técnica se está utilizando.
Glaseado
Flameado
Ligado
Elija la palabra correcta para referirse a lo que se muestra en la imagen
Escamar
Sacar las escamas
Limpiar el pescado
¿Cómo se llama la técnica que se esta aplicando en la imagen que se observa?
Bridar
Clavetear
Confitar
¿Qué es la liofilización?
Es la deshidratación del agua por acción de la olla exprés
Es la eliminación del agua convertida en hielo que por la acción del calor se transforma en vapor
Es una deshidratación a temperatura por debajo de cero grados, que al congelarse y ser sometida a vacío, el agua se convierte en hielo
Pasar el alimento por un sartén con poco aceite y a fuego lento
Saltear
Freir
Brasear
Rehogar
Láminas finas de carne o pescado rellenas y enrolladas
Poupiettes
Potaje
Salpicón
Tornear
Cortar las aves por su coyunturas y dividirlas en trozos, bien para servirlas así o como preparación para guisarlas.
Picar
Destazar
Lardear
Trinchar
¿Qué es el ghée?
Mantequilla pomada
Mantequilla clarificada
Mantequilla quemada
Son dos técnicas de movimiento del cuchillo para realizar un corte.
Caída libre y transversal.
Pivote y caída libre
Machetear y caída libre
¿Qué preparación consiste en cocinar los trozos o tiras de pescado sumergidos en zumo de cítrico u otro líquido ácido y acompañado de verduras y hierbas de condimentación o aromáticas?
El ceviche
El sashimi
El bacalao confitado
El salmón en papillote
Proporción que se utiliza para la elaboración de una vinagreta:
3 medidas de vinagre por 1 de aceite
3 medidas de aceite por 1 de vinagre
1 medida de aceite por 3 vinagre
Partes iguales de aceite y vinagre
Nombre de la elaboración de la mantequilla que se consigue con un batido mecánico a 20 ºC
Mantequilla clarificada
Mantequilla fundida.
Mantequilla pomada.
Mantequilla montada.
¿Qué proceso consiste en aunar dos sustancias y obtener un producto homogéneo, normalmente de un volumen
mayor y con una textura diferente de la que tenían las sustancias por separado?
Emulsión.
Texturificación.
Espesamiento.
Gelificación.
Los platos fríos y aperitivos son su responsabilidad, así como organizar los grandes bufetes y decoraciones artísticas del mismo.
Saucier
Entrementier
Rotisseur
Garde Manger
Encargado de los postres y comidas dulces, también puede preparar las pastas y los panes
Patissier
Boulanger
Plongeur
Boucher
Encargado de preparar las sopas, cremas y los platos que no llevan carne o pescado
Poissonier
Saucier
Entremetier
Rostiseur
