WorksheetsL'azienda enogastronomica, l'organizzazione e il personale
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Worksheet time: 42mins
Cosa si intende per ristorazione commerciale?
Un servizio di ristorazione volto indistintamente a tutte le persone
Una ristorazione volta alla preparazione di pasti con prodotti comprati in commercio
Una ristorazione non di nicchia, rivolta e aperta a tutte le persone
La somministrazione di alimenti e bevande
Quali aziende, tra quelle elencate, fanno parte della ristorazione commerciale?
Mensa scolastica
Mensa ospedaliera
Osteria
Servizio al carrello negli aerei
In quali tipologie di ristorazione si suddivide la ristorazione commerciale?
Classica
Agrituristica
Neoristorazione
Tradizionale
Alberghiera
Veloce
Ospedaliera
Scolastica
Carceraria
Navale
Aerea
Ferroviaria
Cosa caratterizza maggiormente un fast food?
Standardizzazione dei piatti
Servizio accurato
Clientela giovane
Omaggio nell'acquisto di un pasto
Cosa si intende col termine "free flow"?
Flusso libero nel servizio di sala in cui velocità e precisione sono alla base nei ristoranti con un menu fisso
Flusso libero nella scelta delle pietanze da proporre al cliente per la realizzazione del menu
Self service a flusso libero in cui il cliente decide di scegliere le proposte che suscitano il suo interesse
Flusso libero nella scelta del dove e quando andare a mangiare un pasto da parte del cliente (ristorazione commerciale)
Cosa si intende per ristorazione collettiva?
La libertà di scegliere dove e quando andare a consumare un pasto in collettivo
Un servizio di fornitura pasti che si rivolge a persone appartenenti a collettività ben definite
Una ristorazione veloce in cui piatti standard, rapidità del servizio e prezzi contenuti sono il punto forza dell'azienda
Una tipologia di ristoranti ubicati al dì fuori del ristorante che servono alimenti e bevande per un collettivo di persone
Quali sistemi di produzione pasti vengono adottati nel lavoro di un'azienda appartenente alla ristorazione collettiva?
Convenzionale
Legame differito
Tradizionale
Opzionale
Veloce
Classico
Tradizionale
Alberghiero
Agrituristico
Cosa caratterizza il sistema convenzionale?
Preparazione e somministrazione di pasti e bevande convenzionali alle persone
Preparazione e somministrazione dei pasti in luoghi distinti ma vicini tra loro
Preparazione e somministrazione dei pasti avvenute in due luoghi distinti tra loro
Preparazione e somministrazione dei pasti sul momento
Cosa caratterizza il sistema con legame differito?
Preparazione e somministrazione di pasti e bevande convenzionali alle persone
Preparazione e somministrazione dei pasti in luoghi distinti ma vicini tra loro
Preparazione e somministrazione dei pasti in due luoghi differenti tra loro
Preparazione e somministrazione dei pasti sul momento
Nella produzione dei pasti è fondamentale adottare quali tipologie di legame differito?
All'interno
All'esterno
A caldo
A freddo
A secco
In umido
A crudo
A cotto
Nel legame differito caldo durante il trasporto dei cibi la temperatura deve essere costantemente:
Non inferiore ai 45°C
Non inferiore ai 55°C
Non inferiore ai 65°C
Non inferiore ai
75°C
Nel legame differito freddo surgelato i cibi cucinati devono essere mantenuti costantemente a una temperatura:
Non superiore a -18°C
Non inferiore a -18°C
Non inferiore a 0°C
Compresa tra 0 e 4°C
Nel legame differito freddo surgelato i cibi cucinati devono essere mantenuti costantemente a una temperatura:
Non superiore a -18°C
Non inferiore a -18°C
Non inferiore a 0°C
Compresa tra 0 e 4°C
Nel legame differito freddo refrigerato i cibi cucinati devono essere mantenuti costantemente a una temperatura:
Non superiore a -18°C
Non inferiore a -18°C
Non inferiore a 0°C
Compresa tra 0 e 4°C
Cosa si intende per ristorazione sociale?
È un segmento della ristorazione collettiva
È una tipologia di ristorazione gratuita
È la ristorazione eseguita da cuochi non affermati
È rappresentata da sagre, mostre, kermesse che promuovono un luogo e le sue tradizioni
Solitamente come viene effettuato il servizio nelle aziende della ristorazione sociale?
Attraverso l'allestimento di una mensa o servizio al carrello
Attraverso una brigata di sala non del tutto completa
Attraverso banqueting free flow
Attraverso una brigata di sala
Chi organizza il lavoro di un'azienda che opera nella ristorazione sociale?
Da un direttore incaricato dall'azienda o dallo stato
Dalle stesse strutture di accoglienza o tramite ditte vincitrici di una gara d'appalto
Il food and beverage manager
Dai comuni
Che cos'è una gara d'appalto?
Una gara che permette alle aziende di avere forniture di cibo gratis annuali
Una gara a chi si aggiudica prima un bene messo all'asta
Un concorso nel quale il compimento di un lavoro o la fornitura di servizi vengono affidati a chi presenta l'offerta migliore
Un modo democratico per assegnare lavoro alle aziende
Un menu della ristorazione ospedaliera
(Più di una risposta è corretta)
Viene consumato anche dal personale medico sanitario
Viene realizzato in collaborazione con dietisti
Viene servito puntualmente alla stessa ora
In alcuni casi viene individualizzato e personalizzato
Di cosa deve tener conto maggiormente la ristorazione scolastica?
Degli orari di servizio dei pasti per rispettare l'orario delle lezioni
Della realizzazione di un menu diverso ogni giorno e mai standardizzato
Della realizzazione di un menu rispettabile delle linee guida e dei LARN alimentari
Della differenziazione dei menu per gli alunni e per gli insegnanti
Quali, tra queste elencate, fanno parte della ristorazione collettiva?
Ristorazione ferroviaria
Mense carcerarie
Fast food
Ristorazione scolastica
Osterie
Trattorie
Ristorazione su ruote
Ristorante etnico
A quale settore economico appartengono le aziende ristorative?
Settore primario
Settore secondario
Settore terziario
Quarto settore
Esempio di servizio continuativo di un'azienda operante nella ristorazione collettiva:
Ristorante tradizionale
Catering
Banqueting
Mensa scolastica
Esempio di servizio occasionale di un'azienda operante nella ristorazione collettiva:
Catering/banqueting
Ristorazione ferroviaria
Ristorazione aerea
Fast food
Chi opera nel settore del catering/banqeting?
Mense ospedaliere/ mense carcerarie/ mense scolastiche/ mense aziendali
Locali di ricevimento/ bar aperitivi/ pizzerie/ aziende di catering e banqueting
Ristoranti tradizionali/ aziende di catering e banqueting/ imprese di gestione mense/ non specialisti
Aziende d catering e banqueting/ vincitori di gare d'appalto/ ristoranti classici/ agriturismi
Qual è la figura professionale della brigata di sala che si occupa dell'organizzazione e della gestione dei banchetti?
Maître de banqueting
Banqueting director
Banqueting manager
Maître de salle
Il banqueting manager durante la vendita di un banchetto deve:
Limitarsi ad ascoltare il cliente e poi verificare se il servizio richiesto può essere fornito dalla sua azienda
Anticipare sempre il cliente per guidarlo verso soluzioni standard
Assecondare sempre il cliente
Consigliare il cliente per migliorare l'evento e renderlo realizzabile dalla propria struttura
La check list per la realizzazione del banqueting cosa deve contenere?
I particolari operativi del ricevimento così come concordato con i committenti in sede di contratto
Le caratteristiche generali dell'evento da organizzare
Le fasi dell'organizzazione
L'attrezzatura da prendere a noleggio
Quale tavolo permette di non dare postazioni di prestigio ai commensali nell'allestimento di un banchetto?
Tavolo imperiale
Tavolo a "T"
Tavola rotonda
Tavolo a lisca di pesce
I tavoli per la preparazione di un buffet hanno dimensioni standard quanto ad altezza e larghezza del piano espositivo.
Elencare la misura corretta
L 80/90cm
H 90/100cm
L 90/100cm
H 100/120cm
L 70/90cm
H 60/100cm
L 100/120cm
H 150/170cm
I tavoli per la preparazione di un buffet hanno dimensioni standard quanto ad altezza e larghezza del piano espositivo. La loro lunghezza, invece, differisce in base a quali fattori?
- Numero dei clienti
- Quantità e modo di presentazione delle portate
- Tipologia di clienti
- Qualità delle portate
- Prezzo concordato col commensale
- Disponibilità del personale di sala
- Tipologia di banchetto
- Spazi e luogo del banchetto
Mediamente, per ogni 10 coperti quanto tavolo da buffet (inteso come metratura) è necessario affinché gli spazi siano distribuiti bene per ciascun commensale?
1,5m x ogni 10 coperti
2m x ogni 10 coperti
2,5m x ogni 10 coperti
1m x ogni 10 coperti
Cos'è una food station nell'ambito del banqueting?
Una zona in cui il cuoco prepara le portate sul momento mostrandosi ai commensali
Tavoli singoli o isole nei quali viene presentata una tipologia di portata
Riguarda principalmente il buffet differenziandolo dalla drink station
Zone allestite per la consumazione del pasto dei commensali
L'allestimento del buffet comincia con la stesura del tovagliato. Quali sono i requisiti che deve possedere una tovaglia o una gonna affinché il buffet risulti in ordine?
La tovaglia o la gonna devono scendere fino a mezzo cm da terra e coprire per intero le gambe dei tavoli
La tovaglia o la gonna devono essere perfettamente pulite e stirate
La tovaglia deve essere sempre allestita da due commis de rang
La tovaglia o la gonna devono essere appositamente create delle dimensioni standard del tavolo da buffet
Dove viene sistemato tutto l'occorrente per il servizio autonomo dei clienti al buffet?
(ad esempio, piatti, bicchieri, posate, tovaglioli)
Sempre ai lati del buffet
Ai lati del buffet, tuttavia i tovaglioli possono anche essere distribuiti in modo sparso (ma ponderato) nel buffet
In una zona a parte lontana dal buffet
Alla fine del buffet, nel lato opposto a quello in cui il cliente inizia il percorso delle portate
Oltre al materiale di servizio pulito per i clienti, cosa va posizionato al lato del buffet?
Antipasti
Primi
Dolci
Aperitivi
La parte centrale di un buffet a cosa deve essere riservata?
Ai secondi
Ai dolci
Alle portate più prestigiose
Alle decorazioni
Generalmente, dolci e bibite nel buffet:
Devono essere sistemati in un tavolo a parte
Devono essere freschi e portati/serviti al momento
Devono essere freschi e portati/serviti solo su richiesta
Devono essere serviti alla fine del buffet
Tra quelle elencate, quale vivanda porteresti all'ultimo momento in un buffet?
Vivande contenenti uova e insalate fresche
Molluschi
Olive all'ascolana
Dolci
La parola "catering" deriva dal verbo inglese "to cater" che significa:
Rifornire di cibo e bevande
Trasportare pasti
Allestire un evento
Preparare un rinfresco con bibite e stuzzichini
Qual è la differenza tra un servizio di catering e uno di banqueting?
Nessuna, sostanzialmente hanno lo stesso significato
Il catering non prevede la preparazione dei pasti presso il domicilio del cliente
Il banqueting include, oltre alla fornitura dei pasti, servizi accessori come l'allestimento della sala, l'organizzazione degli intrattenimenti
L'attività di banqueting è occasionale, quella del catering no
In quale forma l'attività di catering è regolata dalla legge italiana?
In nessuna forma, non esiste nessuna regolamentazione al di là del libero accordo tra impresa e committente
Nessuna norma che la menzioni, ma le si applicano le nomali leggi in materia di ristorazione
Il contratto di catering viene solo citato da un legge e di fatto è equiparato a quello di somministrazione merci
Un articolo del Codice Civile stabilisce obblighi e diritti spettanti all'impresa fornitrice e al committente del servizio di catering
Si considerano operatori del catering industriale:
I ristoratori express che consegnano pasti a domicilio del cliente
Le imprese di catering che inviano i propri chef a domicilio del cliente
Le imprese di catering che riforniscono in maniera continuativa le mense scolastiche
Le ditte che installano presso gli uffici pubblici i distributori automatici di bevande e snack
Si considerano operatori del catering industriale privato:
I ristoranti express che consegnano pasti a domicilio del cliente
Le imprese di catering che inviano i propri chef a domicilio del cliente
Le imprese di catering che forniscono in maniera continuativa le mense scolastiche
Le imprese di catering che riforniscono in maniera continuativa le mense aziendali
La suddivisione delle operazioni di preparazione pasti tra una cucina centrale e una cucina satellite è tipica:
Del catering a domicilio
Del banqueting
Del catering industriale in genere
Del catering a bordo dei mezzi di trasporto
Il sistema "cook and chill" viene utilizzato:
Nel legame differito caldo
Nel legame differito refrigerato
Nel legame differito surgelato
Nel legame refrigerato e surgelato
Nel catering aereo:
I pasti vengono preparati da un'azienda di catering e somministrati dall'equipaggio aereo
I pasti vengono preparati e somministrati dal personale di un'azienda di catering
I pasti vengono preparati e somministrati dall'equipaggio dell'aereo mentre l'azienda di catering si limita all'approvvigionamento
È il vettore aereo a occuoparsi della
Figura che coordina e organizza i vari reparti di una struttura ristorativa. Conosce diverse lingue e possiede esperienza nelle pubbliche relazioni, nonché gestisce in maniera professionale tutte le risorse umane
Food and beverage manager
Maître
Chef executive
Chef de rang
Si occupa della coordinazione del servizio di sala, dell'accoglienza dei clienti prendendo anche le loro ordinazioni. Insieme al F&B, allo chef executive e al sommelier redige il menu e il conseguente abbinamento delle pietanze coi vini.
Maître
Chef de rang
Direttore d'albergo
Chef d'étage
Responsabile di una sezione della sala. In assenza del maître si occupa di prendere le ordinazioni e di tenere i rapporti con i clienti. Esegue la mise en place, serve e coordina il servizio nel proprio spazio
Hostess/Steward
Che f de rang
Maître de rang
Commis de rang
Opera insieme allo chef de rang, in particolare si occupa di portare i piatti dalla cucina alla sala e viceversa, sbarazza la tavola e tiene in ordine panadora e gueridons
Maître de salle
Commis de rang
Commis debarassèur
Demi-commis de rang
L'office è l'area posta tra la sala e la cucina riservata a varie operazioni che sono di supporto al servizio di sala.
Quali, tra queste, potrebbero essere svolte all'interno di questo spazio?
Preparazione ménage/cottura alla lampada
Taglio del pane e preparazione dei cestini/taglio e preparazione della frutta
Preparazione di piatti e posate per il rimpiazzo/servizio degli amari
Lavaggio mani/sostituzione divisa di sala
Quali requisiti deve avere il pavimento di una sala ristorante?
Antisdrucciolevole/facile da pulire e disinfettare/resistenti al calpestio
Colore scuro/materiale liscio/permeabilità
Antiscivolo/totale zona piana senza pendio/spazio esteso per tot commensali
Materiale liscio/colore chiaro/piastrelle uniformi
Secondo le nuove norme scaturite dall'emergenza virale Covid-19 quanto è la distanza tra un tavolo e un altro sia negli ambienti chiusi sia in quelli aperti di un ristorante?
1 Metro
1 Metro, espandibile anche a 2 Metri in base al grado di livello pandemico
2 Metri
120 - 140cm
Nell'ambito dei criteri di base per la progettazione di un'area di una struttura ristorativa, cosa significa il termine "flusso in avanti"?
Sensazione scaturita dallo spirito di squadra per far fronte alle problematiche e agli imprevisti lavorativi
Metodo organizzativo che dispone i posti di lavoro, le materie prime e le attrezzature in una successione che rispecchia l'ordine in cui vengono utilizzate
Metodo di disposizione degli strumenti di lavoro in un'unica direzione e locazione per velocizzare le operazioni di servizio
Vero e proprio flusso nel quale si viene trasportati durante il servizio in base all'area progettata e al suo intrinseco significato
La zona di scarico merci, necessaria per il deposito delle materie prime del ristorante, deve avere uno tra i seguenti requisiti descritti:
Zona di accesso priva di gradini
Pavimento ignifugo
Zona di accesso con tendine anti mosche
Scaffalatura alta minimo 1,5 m
La zona di ricevimento merci deve disporre di almeno due, tra quelle elencate, attrezzature utili allo svolgimento idoneo del lavoro:
Bilancia/Computer e schedari
Frigoriferi/Scaffali
Pass/Cassa
Frigoriferi/Tavoli
Nella zona di stoccaggio a temperatura ambiente quale tipologia di merci deve essere riposta?
Materie prime deperibili
Materie prime che non hanno bisogno di una conservazione con temperatura controllata
Materie non alimentari
Attrezzatura di servizio
Nella zona di stoccaggio a temperatura controllata quale tipologia di merci deve essere riposta?
Materie prime deperibili
Materie prime che non hanno bisogno di una conservazione con temperatura controllata
Materie non alimentari
Attrezzatura di servizio
La zona di stoccaggio delle sostanze non alimentari, come ad esempio detersivi e altri prodotti chimici, può essere collocata come uno spazio all'interno dell'area di stoccaggio a temperatura controllata?
Assolutamente no, in quanto è necessario prevenire contaminazioni chimiche
Sì, esclusivamente se lo spazio creato si trova a 5 metri di distanza dalle sostanze alimentari
Sì, esclusivamente se lo spazio creato si trova a 10 metri di distanza dalle sostanze alimentari
No, tuttavia se le confezioni sono ancora sigillate è possibile conservarle solo fino alla loro apertura
Quale dei seguenti elementi deve essere definito prima degli altri durante la progettazione di una struttura ristorativa?
Target di utenza
Stile archittettonico
Numero coperti
Menu
Rispetto all'edificazione di una struttura nuova, la ristrutturazione di una struttura esistente:
Richiede meno tempo
Richiede meno denaro
Permette una distribuzione più razionale degli spazi
Non offre nessuno dei precedenti vantaggi
La facciata di un ristorante dovrà essere:
Elegante
Originale
In armonia con l'ambiente circostante
Illuminata
L'eventuale richiesta del CPI (Certificato Prevenzione Incendi) va presentata:
All'Azienda Sanitaria Locale
Al comune
Al comando provinciale dei vigili del fuoco
All'istituto per la prevenzione e la sicurezza sul lavoro
La domanda per il rilascio dell'autorizzazione sanitaria va presentata:
Appena definito il progetto della struttura
Almeno tre mesi prima dell'inizio dell'attività
Almeno dieci giorni prima dell'inizio dell'attività
Entro dieci giorni dall'inizio dell'attività
Quali aree si possono distinguere all'interno di una struttura ristorativa?
Stoccaggio, produzione, distribuzione
Conservazione, cottura, servizio
Cucina, sala
Privata, pubblica
Quali sono i locali obbligatori secondo l'art.28 del DPR 327/1980?
Tale articolo non prevede locali obbligatori
Zona deposito delle materie prime; zona produzione; zona deposito prodotti finiti; zona deposito sostanze non alimentari
Zona deposito materie prime; zona produzione; zona deposito prodotti finiti
Magazzino, cucina, sala
I reparti in cui di norma è suddivisa la cucina sono:
Conservazione, preparazione, cottura
Preparazione e cottura, lavaggio
Preparazione, cottura, lavaggio
Preparazione, cottura, lavaggio, pasticceria
Il reparto di preparazione di una cucina p organizzato in settori distinti per:
Gli alimenti di origine vegetale e gli alimenti di origine animale
Piatti caldi e piatti freddi
Le verdure, il pesce, la carne e i piatti freddi
Prodotti solidi e prodotti liquidi
Cosa accomuna tutte le tipologie di ristorazione?
La produzione e somministrazione di alimenti e bevande
La struttura del personale dell'azienda composta da una scala gerarchica
La realizzazione di menu che rispettano un equilibrio del profilo nutrizionale dei pasti
L'utilizzo sia di prodotti freschi che surgelati
