WorksheetsLes matières édulcorantes.
Total questions: 48
Worksheet time: 24mins
Quels sont des édulcorants intenses ?
La saccharine
L'acésulfam de potassium
L'aspartam
Les polyols
Quels sont des édulcorants de charge ou massiques ?
La saccharine
Les polyols
L'aspartam
Les fructo-oligosaccharides (FOS)
Le polydextrose
Les polyols ont les caractéristiques suivantes ?
Pouvoir sucrant < 1
Pouvoir sucrant > 1
Apport énergétique < au saccharose
Non cariogène
Susceptibles de provoquer des maux de tête
Quel est la particularité de l'aspartame parmi les caractéristiques suivantes ?
Pouvoir sucrant > 100, cariogène, valeur énergétique négligeable
Pouvoir sucrant > 400, non cariogène, valeur énergétique négligeable
Pouvoir sucrant >100, non cariogène, valeur énergétique négligeable
Pouvoir sucrant > 400, cariogène, valeur énergétique modérée
Sous quelle condition un édulcorant est dit "intense" ?
Quand sa valeur énergétique est élevée
Quand son pouvoir sucrant est élevé
Sous quelle condition un édulcorant est dit "de charge" ou "massique" ?
Si sa valeur énergétique est élevée
Si son pouvoir sucrant est faible et qu'il est nécessaire d'en utiliser des quantités plus importantes que les édulcorants intenses pour obtenir une saveur sucrée équivalente
Tous les édulcorants non naturels ont-ils les caractéristiques suivantes ?
Leur pouvoir sucrant est > au saccharose
Ils sont sans calories
Ils sont non cariogènes
Quel est l'indice du pouvoir sucrant du sucre (saccharose) ?
1
10
100
Quels sont les deux types d’édulcorants qui existent ?
Naturel
Biologique
Chimique
Essentiel
Dans quels produits trouve-t-on principalement les édulcorants ?
De quoi est composé le miel ?
Fructose
Saccharose
Galactose
Mieltitol
Mieltose
Est-ce que les édulcorants peuvent être caloriques ?
Oui
Non
Quels sucres ne sont pas issus des plantes ?
Xylitol
Aspartame
Verbascose
Lactose
Quels sont les affirmations concernant la stévia ?
Elle est moins sucrante que le sucre.
Elle est issue d'une plante.
C'est un édulcorant.
Qu'apporte un édulcorant dans une préparation ?
Un pouvoir sucrant aussi fort que le sucre blanc.
Il contient moins de calories que le sucre blanc.
Un pouvoir sucrant identique au sucre roux
Il contient autant de calories que le sucre roux
Les glucides simples sont également appelés oses ?
Vrai
Faux
Que représente le saccharose ?
Un glucide complexe
Un glucide simple
Un glucide double
Il est constitué de glucose et de fructose
Quels sont les atomes qui rentre dans la composition chimique des glucides ?
Carbone
Azote
Oxygène
Hydrogène
Dans quel aliment le fructose est principalement présent ?
Les céréales
La viande
Les produits sucrés
Les fruits
Que peut entrainer une consommation trop importante de glucides simples ?
Des maladies cardiovasculaires
Une sarcopénie
Des caries dentaires
Du diabète
Les sucres de synthèse sont-ils moins calorique que le sucre naturel ?
Vrai
Faux
Les sucres de synthèse sont-ils sans effets sur la santé ?
Vrai
Faux
Que représente essentiellement les glucides simples ?
Les sucres lents contenus dans les féculents (pâtes, riz, pommes de terre)
Le saccharose ou le sucre blanc raffiné
L'énergie contenue dans les produits céraliers
Le fructose contenu dans les fruits.
Le lactose contenu dans les produits laitiers
Quelle substance permet la production du sirop d'érable ? (deux réponses)
L'eau d'érable
La sève d'érable
Le miel d'érable
Le sang d'érable
De quel arbre provient le sirop d'érable ?
Du pin à sucre.
De l'érable de Norvège.
De l'érable à sucre.
De l'érable argenté.
Donner les rôles et propriétés du sucre inverti ou (Trimoline) dans les fabrications ?
Favoriser la fermentation
Jeu dérivé du trampoline
Participe à la conservation car il est télescopique
Éviter la dessiccation
Participe à la réaction de Maillard lors de la cuisson
Les glucides ont-ils aucune valeur énergétique ?
Vrai
Faux
Si le saccharose est à 100% de pouvoir sucrant, quel est le pouvoir sucrant du miel ?
60 %
90 %
130 %
220 %
300 %
Donner les rôles et avantages d'utiliser du sucre inverti dans les fabrications ?
Favoriser la fermentation
Éviter la dessiccation
Permet la cristallisation
Participe à la réaction de maillard lors de la cuisson
Participe à la conservation car il est gyroscopique
Quand on rajoute du glucose dans un sirop de sucre, on dit:
qu'on le fait masser
qu'on le graisse
que l'on y rajoute un anti-cristallisant
qu'on l'hydrolise
Je suis obtenu par hydrolyse acide du saccharose, qui suis-je ?
Le miel
Le glucose
Le sucre inverti
Le saccharose
La cassonade
Combien de temps se conserve le miel ?
Entre 1 et 2 ans en boite hermétique
Indéfiniment s'il est bien conservé
2 à 3 mois en chambre froide
1 an au congélateur
Selon la date de péremption inscrite par les abeilles
Quels sont les rôles du sucre inverti ?
Limite le dessèchement des fabrications
Sert de nourriture à la levure
Favorise l'élasticité du gluten
Favorise la coloration à la cuisson
Garde les produits moelleux plus longtemps
À partir de quoi est fabriqué le glucose ?
Nectar des fleurs
Canne à sucre
Aucune réponse ne correspond à cette question
L'amidon de maïs
D'herbes aromatiques
Quel est le sucre qui sert de référence pour évaluer le pouvoir sucrant des autres sucres ?
Le glucose
Le saccharose
Le fructose
Le miel
Les bonbons roses
Quels sont les rôles du sucre dans notre profession ?
Favorise la coloration à la cuisson
Abaisse le point de congélation des préparations glacées
Augmente la conservation des produits
Améliore la friabilité des pâtes non corsées
Favorise la fermentation panaire
Quels sont les rôles du glucose ?
Anti-transpirant
Exhausteur de saveur
Anti-cristallisant
Limite le dessèchement
Aucune réponse ne correspond à cette question
Quelle est la composition du sucre inverti
Glucose + fructose
Saccharose + glucose
Maltose + saccharose
Lévulose + saccharose
Fructose + maltose
Comment se conserve le glucose ?
En seau hermétique environ à vie
En seau hermétique 1 an environ
En sac en chambre froide 3 mois
Indéfiniment
Selon son degré d'humidité
De quoi les abeilles ont besoin pour fabriquer le miel ?
Le saccharose du blé
Le nectar des fleurs
Le supermarché du coin
Vecteur des fleurs
Que représente le glucose ?
C'est un monosaccharide
Composé de 5 carbones
C'est un isomère du fructose
Il est aussi appelé dextrose
Quelle est l'enzyme contenue dans le jabot des abeilles qui permet l'élaboration du miel ?
Maltase
Invertine
Zymase
Galactase
Cocher les affirmations concernant l'isomalt ?
Utilisé pour les sucres cuit en confiserie
Sensible à l'humidité
Pouvoir sucrant plus élevé que le sucre
Obtenu par hydrogénation
Ne brunit pas
Le lactitol subit-il une réaction de Maillard ?
Au contact de protéine il a cette réaction
Non, car il fait partie des polyols
Oui comme tous les sucres
Oui sans même être au contact de protéine
Le dextrose et le glucose, sont-ils la même chose ?
Non, il est en poudre et provient de l'orge
Non, c'est un sucre liquide provenant du bouleau à sucre
Oui, seul l'aspect est différent
Oui, seul le pouvoir sucrant est différent
Le sucre inverti est un mélange ?
Equimoléculaire de glucose et de lévulose
Equimoléculaire de glucose et de lactose
Equimoléculaire de glucose et de maltose
Equimoléculaire de glucose et de fructose
Quel est le pouvoir sucrant de la Stévia ?
50 fois supérieure au sucre
100 fois supérieure au sucre
150 fois supérieure au sucre
200 fois supérieure au sucre
300 fois supérieure au sucre
Que dois-je mettre dans mes chewing-gum pour qu'il est un effet rafraichissant ?
De l'huile essentielle de menthe
De l'isomalt
Du xylitol
Du sorbitol
