wayground logo

Free Printable Worksheets

Font size

S
M
L
XL
Worksheets

OBRÓBKA WSTĘPNA I CIEPLNA

Total questions: 36

Worksheet time: 36mins

Name
Class
Date
1.

Obróbka wstępna warzyw obejmuje następujące etapy

a)

a) mycie, oczyszczanie, płukanie, rozdrabnianie, formowanie.

b)

b) sortowanie, mycie, oczyszczanie, płukanie, rozdrabnianie, gotowanie.

c)

c) sortowanie, oczyszczanie, płukanie, rozdrabnianie, gotowanie.

d)

d) sortowanie, mycie, oczyszczanie, rozdrabnianie, duszenie.

2.

Etap obróbki wstępnej czystej to:

a)

formowanie, dekoracja, ekspedycja

b)

formowanie, dekoracja, ekspedycja, gotowanie

3.

Do ręcznego oczyszczania ziemniaków i warzyw korzeniowych stosuje się:

a)

nóż szefa kuchni

b)

nóż jarzyniak

c)

nóż stołowy.

d)

nóż tasak

4.

Krótkotrwałe obgotowanie(zanurzenie), które powstrzymuje działanie enzymów rozkładających witaminy, to

a)

blanszowanie

b)

poszetowanie

c)

zaparzanie

d)

żadna z powyższych odpowiedzi jest nieprawidłowa

5.

Do obróbki wstępnej brudnej zaliczamy

a)

rozdrabnianie.

b)

panierowanie.

c)

sortowanie.

d)

mieszanie.

6.

Półprodukt to

a)

ziemniak nieobrany.

b)

frytki usmażone.

c)

frytki zamrożone.

d)

kapusta w główce.

7.

Aby ograniczyć straty składników odżywczych należy

a)

obierać ziemniaki cienko

b)

obierać ziemniaki szybko

c)

zostawić tylko rdzeń wewnętrzny ziemniaka

d)

jeść ziemniaki ze skórką

8.

Czym są spowodowane niekorzystne zmiany barwy w surowych ziemniakach

a)

nieprawidłowym obieraniem

b)

ciemnieniem enzymatycznym

c)

obecnością solaniny w ziemniakach

d)

rozklejaniem skrobi

9.
usunięcie części niejadalnych surowców to cel
a)
obróbki wstępnej brudnej
b)
obróbki wstępnej czystej
c)
obróbki cieplnej
10.
Sortowanie to etap
a)
obróbki brudnej
b)
obróbki czystej
11.
Mycie to etap
a)
obróbki wstępnej czystej
b)
obróbki wstępnej brudnej
12.
Poprawną kolejność przedstawia
a)
płukanie, sortowanie, mycie, oczyszczanie
b)
sortowanie, mycie, oczyszczanie, płukanie
c)
oczyszczanie mycie, sortowanie płukanie
13.
rozdrabnianie to etap obróbki wstępnej
a)
brudnej
b)
czystej
14.
Ziemia, bakterie, jaja pasożytów, pozostałości środków ochrony roślin usuwane są podczas
a)
sortowania
b)
gotowania
c)
mycia
15.
Nadanie kształtu to
a)
formowanie
b)
porcjowanie
c)
wykańczanie
16.

Na zdjęciu przedstawiono:

a)

płuczko - obieraczkę do ziemniaków

b)

płuczkę

c)

płuczkę do marchwii

d)

maszynkę do mielenia

17.

Która czynność jest obróbką wstępną czystą:

a)

sortowanie

b)

rozdrabnianie

c)

płukanie

d)

oczyszczanie

18.

Co to jest blanszowanie?

a)

krojenie

b)

gotowanie

c)

krótkie gotowanie i schłodzenie warzyw

d)

smażenie

19.

zmiękczenie błonnika,

rozklejenie skrobi i kolagenu,

denaturacja białka,

rozluźnienie tkanek półproduktu to cel obróbki:

a)

wstępnej brudnej

b)

cieplnej

c)

wstępnej czystej

d)

wykańczaniu potraw

20.

proces polegający na ogrzewaniu półproduktu lub produktu

w dużej ilości płynu w temperaturze 100 stopni C to:

a)

gotowanie na parze

b)

gotowanie tradycyjne

c)

gotowanie pod ciśnieniem

21.

Co jest czynnikiem przenoszącym ciepło w gotowaniu "na parze"

a)

para wodna

b)

woda

c)

para wodna lub woda

22.

Który rodzaj gotowania skraca czas obróbki termicznej

a)

gotowanie tradycyjne w temperaturze 100 stopni Celsjusza

b)

gotowanie na parze

c)

gotowanie pod zwiększonym ciśnieniem

23.

podczas którego gotowania występuje najmniejsza strata składników odżywczych

a)

podczas "mrugania"

b)

gotowanie tradycyjne w płynach w temperaturze 100 stopni Celsjusza

c)

gotowanie na parze

24.

Urządzenia do smażenia beztłuszczowego to:

a)

frytownica

b)

patelnia grillowa

c)

kombiwar

d)

brytfanna

25.

Rodzaj smażenia, gdzie procesowi poddana jest cała powierzchnia półproduktu w głębokim tłuszczu to:

a)

smażenie zanurzeniowe

b)

pieczenie

c)

smażenie kontaktowe

d)

duszenie

26.

Pieczenie odbywa się w temperaturze :

a)

170 – 250 ° C

b)

160 – 180 ° C

c)

230 – 250 ° C

d)

100° C

27.

Duszenie polega na :

a)

obgotowaniu surowca a następnie smażeniu w dużej ilości tłuszczu

b)

obsmażeniu surowca a następnie gotowaniu w małej ilości płynu

c)

zanurzeniowym obsmażeniu surowca a następnie gotowaniu w dużej ilości płynu

d)

obsmażeniu surowca a następnie gotowaniu w dużej ilości płynu

28.

Czynnikiem przenoszącym ciepło podczas gotowania jest:

a)

woda, para wodna

b)

tłuszcz, powietrze

c)

nagrzane powietrze, para wodna

d)

woda, tłuszcz

29.

18. Potrawy przeznaczone do smażenia kładziemy na:

a)

zimny tłuszcz

b)

rozgrzany tłuszcz

c)

dymiący tłuszcz

d)

tłuszcz o dowolnej temperaturze

30.

Reakcja Maillarda w wyniku której powstaje rumiana skórka na powierzchni zachodzi podczas:

a)

gotowania w wodzie

b)

prużenia

c)

duszenia we własnym sosie

d)

smażenia

31.

Akroleina to produkt szkodliwy dla zdrowia, powstający w wyniku :

a)

rozkładu tłuszczu

b)

reakcji Maillarda

c)

dekstrynizacji białek

d)

denaturacji skrobi

32.

Karmelizacji ulegają

a)

sacharoza

b)

białka

c)

tłuszcze

d)

węglowodany

33.

Zjawisko osmozy zachodzi podczas:

a)

Suszenia owoców, warzyw i grochu

b)

Gotowania owoców, warzyw

c)

Moczenia i gotowania grochu

d)

Ciemnienia obranych owoców i warzyw

34.

Czynnik przenoszący ciepło podczas smażenia to:

a)

gorące powietrze

b)

tłuszcz

c)

woda

d)

para

35.

Środek spożywczy ze względu na stopień przetworzenie dzielimy na:

a)

półprodukty, dania, koncentraty

b)

surowce, półprodukty, zamrożone potrawy

c)

surowce, półprodukty, posiłki

d)

surowe, półprodukty, wyroby gotowe

36.

Etapami duszenia są:

a)

pieczenie, duszenie

b)

gotowanie, duszenie

c)

obsmażenie, duszenie

d)

opiekanie, duszenie

Similar Resources on Wayground

zakłady gastronomiczne

39 questions

zakłady gastronomiczne

quiz

Worksheet

•

4th Grade

Hotelarstwo_t11_ABf_1

40 questions

Hotelarstwo_t11_ABf_1

quiz

Worksheet

•

2nd - 4th Grade

organizacja- kl.4

38 questions

organizacja- kl.4

quiz

Worksheet

•

4th Grade

2015 styczeń

40 questions

2015 styczeń

quiz

Worksheet

•

1st Grade

Quiz bez tytułu

40 questions

Quiz bez tytułu

quiz

Worksheet

•

2nd Grade