Font size
WorksheetsPhụ gia thực phẩm
Total questions: 83
Worksheet time: 42mins
Phụ gia thực phẩm là gì?
Không được tiêu thụ như một loại thực phẩm
Không được sử dụng như một thành phần thực phẩm bất kể nó có giá trị dinh dưỡng hay không
Thêm vào thực phẩm với mục đích công nghệ
Cả ba đáp án đều đúng
Phụ gia có thể được thêm vào lúc nào
Trước chế biến
Trước đóng gói
Sau đóng gói
Trước chế biến và trước đóng gói
Phụ gia giúp tăng cường điều gì cho thực phẩm
Giá trị dinh dưỡng, cảm quan, thời gian bảo quản
Cảm quan, thời gian bảo quản
Giá trị dinh dưỡng, cảm quan
Giá trị dinh dưỡng, thời gian bảo quản,
Thế nào là lượng tiêu thụ hằng ngày có thể chấp nhận (ADI)?
Sử dụng với lượng tối thiểu cần thiết để tạo ra hiệu quả kỹ thuật mong muốn
Số lượng có thể được ăn hàng ngày trong suốt cuộc đời mà không có rủi ro sức khỏe đáng kể nào
Số lượng có thể được ăn hàng ngày trong một ngày mà không có rủi ro sức khỏe đáng kể nào
Lượng phụ gia thực phẩm cao nhất được xác định là có hiệu quả về mặt chức năng dùng cho một loại thực phẩm hay nhóm thực phẩm
Lượng tối đa sử dụng (MLs) là gì?
Số lượng có thể được ăn hàng ngày trong suốt cuộc đời mà không có rủi ro sức khỏe đáng kể nào
Sử dụng với lượng tối thiểu cần thiết để tạo ra hiệu quả kỹ thuật mong muốn
Lượng phụ gia thực phẩm cao nhất được xác định là có hiệu quả về mặt chức năng dùng cho một loại thực phẩm hay nhóm thực phẩm
Số lượng có thể được ăn hàng ngày trong một ngày mà không có rủi ro sức khỏe đáng kể nào
Trong một số sản phẩm, trên bao bì có ghi một loại phụ gia và kí hiệu GMP. Vậy GMP trong phụ gia thực phẩm là gì?
Sử dụng với lượng tối thiểu cần thiết để tạo ra hiệu quả kỹ thuật mong muốn
Số lượng có thể được ăn hàng ngày trong suốt cuộc đời mà không có rủi ro sức khỏe đáng kể nào
Sử dụng với lượng tối thiểu cần thiết để tạo ra hiệu quả kỹ thuật mong muốn
Số lượng có thể được ăn hàng ngày trong một ngày mà không có rủi ro sức khỏe đáng kể nào
Lượng phụ gia thực phẩm được sử dụng trong sản xuất nên thế nào?
Làm thay đổi bản chất của thực phẩm và công nghệ sản xuất thực phẩm
Làm thay đổi bản chất của thực phẩm hoặc công nghệ sản xuất thực phẩm
Không làm thay đổi bản chất của thực phẩm hoặc công nghệ sản xuất thực phẩm
Không làm thay đổi bản chất của thực phẩm nhưng thay đổi quy trình sản xuất thực phẩm
No-observed Adverse Effect Level (NOAEL) là gì?
Lượng phụ gia thực phẩm cao nhất được xác định là có hiệu quả về mặt chức năng dùng cho một loại thực phẩm hay nhóm thực phẩm
Lượng ăn vào cao nhất mà không gây ra phản ứng có hại nào.
Lượng ăn vào cao nhất gây ra phản ứng có hại nào.
Sử dụng với lượng tối thiểu cần thiết để tạo ra hiệu quả kỹ thuật mong muốn
Sử dụng phụ gia thực phẩm cần có những yêu cầu nào?
Đảm bảo chất lượng, an toàn và phải được chế biến và không được vận chuyển giống như các thành phần thực phẩm
Đảm bảo chất lượng, an toàn và phải được chế biến
Đảm bảo chất lượng, phải được chế biến và vận chuyển giống như các thành phần thực phẩm
Đảm bảo chất lượng, an toàn và phải được chế biến và vận chuyển giống như các thành phần thực phẩm
Phân loại phu gia thực phẩm dựa vào?
Tính chất hóa học
Cấu trúc
Tính chất chức năng
Thành phần cấu tạo
Có mấy nhóm phụ gia thực phẩm?
26
28
25
27
Nhóm thứ 2 trong nhóm phụ gia thực phẩm là gì?
Chất điều chỉnh độ acid
Chất chống tạo bọt
Chất chống đống vón
Chất tẩy
Thuật ngữ chất điều chỉnh độ acid theo Tiếng anh
Acidity agent
Antifoaming agent
Antioxidant
Acidity regulator
Công dụng của nhóm phụ gia chống đống vón là gì?
Ngăn ngừa hoặc giảm bọt
Làm tăng độ nhớt của thực phẩm
Giảm xu hướng các hạt thực phẩm bám dính vào nhau
Kiểm soát độ axit hay độ kiềm của thực phẩm
Công dụng của phụ gia thuộc nhóm 9 là gì?
Làm tăng độ nhớt của thực phẩm
Ngăn ngừa hoặc giảm bọt
tăng thêm hoặc phục hồi màu sắc cho thực phẩm
Giúp ổn định, giữ lại hoặc tăng cường màu sắc của thực phẩm
"Một phụ gia thực phẩm hoặc sự kết hợp của các chất phụ gia thực phẩm, giúp giải phóng khí và do đó làm tăng thể tích của bột hoặc bột nhàu" thuộc nhóm phụ gia nào
Glazing agent
Raising agent
Stabilizer
Gelling agent
Phụ gia kiểm soát sự tự do của một cation
Sequestrant
Propellant
Thickeners
Humectant
Một chất phụ gia ngăn cho thực phẩm bị khô đi và chống lại sự tác động của không khí khô là nhóm phụ gia nào?
Humectant
Propellant
Preservative
Carbonating agent
Nhóm phụ gia thứ 27 là nhóm phụ gia nào? và công dụng của nó
Sweetener - Chất làm ngọt
Carrier - Chất mang
Thickeners - Chất làm dầy
Firming agent- Chất làm cứng
"Thực phẩm hình thành và duy trì sự đồng nhất của nhũ tương của hai hoặc nhiều pha trong thực phẩm" đây là chức năng của nhóm phụ gia nào
Glazing agent
Emulsifier
Emulsyfing salt
Bulking agent
Chức năng của nhóm phụ gia Gelling agent?
Sử dụng để khử màu thực phẩm.
Đóng góp, tăng khối lượng của thực phẩm mà không đóng góp đáng kể vào giá trị năng lượng có sẳn của nó
Tăng thêm hoặc phục hồi màu sắc cho thực phẩm
Kết cấu thực phẩm thông qua sự hình thành của gel
Chức năng của nhóm chất bảo quản là kéo dài thời hạn sử dụng thực phẩm bằng cách bảo vệ chống lại sự hư hỏng do quá trình oxi hóa là đúng hay sai?
Đúng
Sai
Một phụ gia được dùng để khử màu thực phẩm. Các chất tẩy trắng không bao gồm các sắc tố. Đây là chức năng của phụ gia thuộc nhóm 5 có tên gọi là Bleaching- chất tẩy. Đúng hay sai?
Đúng
Sai
Chức năng của nhóm phụ gia Firming agent?
Sử dụng trong sản xuất thực phẩm, sắp xếp lại protein để ngăn chặn sự tách béo
Làm tăng độ nhớt của thực phẩm
Làm cho hoặc giữ cho các mô trái cây và rau quả cứng và giòn, hoặc tương tác với các chất keo để sản xuât hoặc tăng cường gel
Cho kết cấu thực phẩm thông qua sự hình thành của gel
Một phụ gia thực phẩm, làm cho nó có thể hình thành hoặc duy trì sự phân tán đồng đều của pha khí trong thực phẩm lỏng hoặc rắn. Đây là chức năng của nhóm thực phẩm nào?
Flour treatment agent
Foaming agent
Flavour enhancer
Packaing gas
Ý nào sau đây đúng khi nói về chức năng của nhóm phụ gia đó.
Antifoarming agent (Chất làm bóng) Ngăn ngừa hoặc giảm bọt
Propellant (Khí đẩy) một phụ gia dạng khí. Giúp đẩy thực phẩm ra khỏi bao bì
Sweetener (Chất làm ngọt). Duy trì sự phân tán đồng đều của hai hay nhiều thành phần
Humectant (Chất giữ ấm) Cung cấp khi carbonic trong thực phẩm
Kí tự E200-299 là cho nhóm chất phụ gia nào?
Flavour enhancers
Colours
Miscellaneous
Preservatives
E600-699 là kí tự cho nhóm phụ gia nào?
Colours
Flavour enhancers
Miscellaneous
Preservatives
Kí tự E400-499 biểu thị cho những nhóm phụ gia nào?
Flavour enhancers
Antioxydants, acidity regulators
Thickners, stabilizers, emulsifiers
Acidity regulators, anticaking agents
Kí tự E1000-1999 là biểu thị cho nhóm phụ gia "Acidity regulators, anticaking agents". Đúng hay sai?
Đúng
Sai
.
Kí tự E100-199 là biểu thị cho nhóm phụ gia nào?
Acidity regulators, anticaking agents
Antioxydants, acidity regulators
Colours
Flavour enhancers
.
Kí tự E300-399 là biểu thị cho nhóm phụ gia "Antioxydants, acidity regulators". Đúng hay sai?
Đúng
Sai
.
Kí tự E500-599 là biểu thị cho nhóm phụ gia nào?
Acidity regulators, anticaking agents
Antioxydants, acidity regulators
Miscellaneous
Flavour enhancers
.
Kí tự E900-999 là biểu thị cho nhóm phụ gia nào?
Colours
Thickners, stabilizers, emulsifiers
Flavour enhancers
Miscellaneous
Theo hệ thống chỉ số đánh số cho mỗi chất phụ gia (INS) Ví dụ: 160a(ii) thì 160 biểu thị cho điều gì?
Mã nhận dạng cho nhãn thường bao gồm 3 hoặc 4 số
Kí hiệu theo bảng chữ cái cho nhận dạng (chẳng hạn như nguồn gốc)
Kí hiệu bằng số lớp cho nhóm xác định (chẳng hạn như nguồn gốc)
Theo hệ thống chỉ số đánh số cho mỗi chất phụ gia (INS) Ví dụ: 160a(ii) thì "a" biểu thị cho điều gì?
Mã nhận dạng cho nhãn thường bao gồm 3 hoặc 4 số
Kí hiệu theo bảng chữ cái cho nhận dạng (chẳng hạn như nguồn gốc)
Kí hiệu bằng số lớp cho nhóm xác định (chẳng hạn như nguồn gốc)
Theo hệ thống chỉ số đánh số cho mỗi chất phụ gia (INS) Ví dụ: 160a(ii) thì "(ii)" biểu thị cho điều gì?
Kí hiệu theo bảng chữ cái cho nhận dạng (chẳng hạn như nguồn gốc)
Mã nhận dạng cho nhãn thường bao gồm 3 hoặc 4 số
Kí hiệu bằng số lớp cho nhóm xác định (chẳng hạn như nguồn gốc)
Theo cách đánh số phụ gia thì từ 100-199 là thuộc nhóm "colour". Vậy cụ thể E140-149 là biểu thị phụ gia màu gì?
Blues
Greens
Reds
Yellows
Theo cách đánh số phụ gia thì từ 200-299 là thuộc nhóm "preservatives". Vậy cụ thể E240-259 là biểu thị nhóm chức gì?
Lactases
Nitrates
Benzoeates
Sulphites
Theo cách đánh số phụ gia thì từ 100-199 là thuộc nhóm "Preservatives". Vậy cụ thể E220-229 là biểu thị nhóm chức gì?
Sulphites
Lactases
Benzoeates
Nitrates
Theo cách đánh số phụ gia thì từ 100-199 là thuộc nhóm "Antioxydants & acidity regulators". Vậy cụ thể E340-349 là biểu thị nhóm chức nào??
Citrate & tartrates
Lactases
Photphates
Ascorbates
Theo cách đánh số phụ gia thì từ 100-199 là thuộc nhóm "Antioxydants & acidity regulators". Vậy cụ thể E300-305 là biểu thị nhóm chức nào??
Ascorbates
Photphates
Citrate & tartrates
Sulphites
Theo cách đánh số phụ gia thì từ 100-199 là thuộc nhóm "Antioxydants & acidity regulators". Vậy cụ thể E330-339 là biểu thị nhóm chức nào??
Sulphites
Citrate & tartrates
Photphates
Ascorbates
Các chất tạo mùi là những hợp chất_____ được cảm nhận bởi các_____ của cơ quan nhận biết mùi (mô, khứu giác của khoang mũi)
dễ bay hơi/thụ thể vị
dễ bay hơi/thụ thể mùi
khó bay hơi/giác quan
Khó bay hơi/tinh thể mùi
Có bao nhiêu hương thực phẩm quan trọng?
227
117
1000
1127
Một chất chỉ được xem là chất thơm khi:
Hàm lượng không ảnh hưởng đến Ngưỡng gây mùi
Hàm lượng = Ngưỡng gây mùi
Hàm lượng < Ngưỡng gây mùi
Hàm lượng > Ngưỡng gây mùi
Ngưỡng gây mùi là gì?
Hàm lượng thấp nhất mà các cơ quan khứu giác có thể tiếp nhận được
Hàm lượng cao nhất mà các cơ quan khứu giác có thể tiếp nhận được
Hàm lượng quá cao mà các cơ quan khứu giác có thể tiếp nhận được
Cả ba đều sai
Một chất chỉ được xem là chất thơm khi:
Hàm lượng < ngưỡng những hổn hợp của chúng > ngưỡng. Là đúng hay sai
Đúng
Sai
Trị số mùi thơm được kí hiệu bằng
Ax
Cx
ax
Cả ba đều sai
Theo công thức tính chỉ số mùi thơm Ax= axCx . ax biểu thị cho điều gì?
Hàm lượng hợp chất x trong thực phẩm
Ngưỡng gây mùi của hợp chất x
Giá trị mùi thơ của hợp chất x
Cả ba đều đúng
Đâu không phải là nhóm hợp chất tạo hương?
Alcohols, acid and esters
Terpenes and norisoprenoid
Sulfua and nitrogen compound
Carbonyl compound
Đâu không phải nhóm hợp chất tạo hương
Sulfur and nitrogen aliphatic compound
Heterocyclic aroma compounds
Phenolic compounds
Terpenes and isoprenoid
Các hợp chất hương được hình thành theo nhưng con đường nào?
Các phản ứng hóa học
Chế biến
Chuyển hóa
Cả ba đều đúng
Có bao nhiêu phương pháp tạo hương?
5
4
3
2
Theo như đã biết có 4 phương pháp tạo hương, đó là những phương pháp nào?
Phương pháp truyền thống.
Phương pháp hóa học.
Phương pháp công nghiệp,
Phương pháp nhiệt
Phương pháp cổ điển.
Phương pháp vật lí.
Phương pháp sủ dụng công nghệ sinh học,
Phương pháp hóa sinh
Phương pháp cổ điển.
Phương pháp hóa học.
Phương pháp sủ dụng công nghệ sinh học,
Phương pháp nhiệt
Với phương pháp cổ điển, chế tạo mùi dựa vào cái gì?
Bảng mô tả, tổng hợp mùi từ những nguyên liệu
Phân tích sắc ký
Biến đổi quá trình lên men
Gây đột biến gen để tăng quá trình tổng hợp các hợp chất thứ cấp
Với phương pháp hóa học thì dựa vào gì?
Bảng mô tả, tổng hợp mùi từ những nguyên liệu
Biến đổi quá trình lên men
Phân tích sắc ký
Gây đột biến gen để tăng quá trình tổng hợp các hợp chất thứ cấp
Đâu là cách tạo mùi hương theo phương pháp sử dụng công nghệ sinh học?
Có thể chọn hơn một đáp án
Gây đột biến gen để tăng quá trình tổng hợp các hợp chất thứ cấp
Biến đổi quá trình lên men để tạo mùi
Sử dụng enzyme để tăng năng suất của tinh dầu, oleoresin
Sản xuất một phần hay toàn bộ mùi thơm
Nuôi cấy mô để tạo quá trinh tổng hợp các hợp chất thứ cấp
Đối với phương pháp nhiệt để tạo hương thì nhiệt độ xử lí như thế nào?
>180oC
170-190oC
<180oC
190-200oC
Có mấy dạng hương liệu
3
5
4
6
Dạng hương liệu phổ biến nhất là dạng nào?
Hòa tan trong nước
Dạng lỏng hòa tan trong dầu
Dạng nhũ tương
Dạng bột sấy phun
Dạng hương liệu nào phù hợp với sản phẩm cuối cùng là dầu hoặc chất béo
Dạng nhũ tương
Dạng lỏng hòa tan trong dầu
Dạng bột sấy phun
Hòa tan trong nước
Dạng hương liệu có thể làm sản phẩm bị đục nhưng hiệu quả nhất khi độ đục không là vấn đề?
Dạng lỏng hòa tan trong dầu
Hòa tan trong nước
Dạng nhũ tương
Dạng bột sấy phun
Dạng hương liệu cho hương vị mạnh, ít bị bay hơi và oxy hóa?
Dạng nhũ tương
Hòa tan trong nước
Dạng lỏng hòa tan trong dầu
Dạng bột sấy phun
Dạng hương liệu hòa tan trong nước thì điều quan trọng nhất trong ưng dụng cho thực phẩm là gì?
Chọn nồng độ hương không quá cao
Chọn chất tan dễ bay hơi
Chọn dung môi tương thích
Chọn thành phần hòa tan trong nước
Dạng hương liệu hòa tan trong nước thì Propylene glycol làm cứng kẹo cao su nhưng triacetin hoạt động như?
Một chất làm cứng
Một chất làm dẻo
Một chất làm mềm
Một chất tạo gel
Dạng lỏng hòa tan trong dầu có dầu tự nhiên có vai trò gì?
Giúp ổn định mùi hương và có hương nền phức
Hương vị thường được nhũ hóa trong dung dịch gum
Giúp phân tán mùi hương tự nhiên và có hương nền phức
Giúp tăng cường mùi hương tự nhiên và có hương nền phức
Dạng hương liệu pha dầu thường chiếm bao nhiêu phần trăm của hệ nhũ tương
7-12%
5-10%
3-8%
Cả ba đều sai
Dạng bột sấy phun có thể "mang" hiệu quả tối đa tới bao nhiêu phần trăm hương và hiệu quả tối đa ở bao nhiêu phần trăm?
20%/10%
35%/15%
40%/10%
30%/20%
Sử dụng phụ gia thực phẩm như thế nào?
Đúng liều
Đúng lượng
Đúng thời điểm
Cả ba đáp án trên đều đúng
Các chất phụ gia tăng cường vị là những phụ gia
Không bay hơi ở nhiệt độ phòng
Chỉ tương tác với các thụ thể vị giác của gai vị giác nằm trên lưỡi
Nhận thức các vị cơ bản: chua, ngọt, đắng, mặn và umani
Cả ba đáp án trên
fsac, g(10)=100 biểu thị điều gì?
Có thể chọn hơn 1 đáp án
Một dung dịch 0,1% chất X ngọt tương đương dung dịch 10% saccharose
Hợp chất X ngọt gấp 100 lần dung dịch saccharose 10%
Hợp chất X ngọt gấp 10 lần dung dịch saccharose 10%
Một dung dịch 0,01% chất X ngọt tương đương dung dịch 10% saccharose
Sử dụng phụ gia vị như thế nào?
Có thể chọn hơn 1 đáp án
An toàn
Có vị giống nhất với saccharose
An toàn
Có vị giống nhất với glucose
Ít để lại hậu vị
Ổn định ở các nhiệt độ và pH
Ít để lại hậu vị
Ổn định ở các cấu trúc, mùi hương
Cấu trúc hình bên của chất tạo ngọt có tên là gì?
Cyclamate
Aspartame 951
Saccharine 945
Saccharine 954
Saccharine 954 cho độ ngọt gấp mấy lần saccharose 10% ?
8000
35
550
200
Saccharin 954 ở nồng độ cao cho hậu vị như thế nào?
Vị đắng
Vị mặn nhẹ
Vị kim loại
Vị ngọt
Chất tạo ngọt nào cho độ ngọt gấp 8000 lần sucrose
Cyclamate 952
Neotame 961
Advantame 969
Acesulfame K 950
Hợp chất này có độ ngọt gấp 250 lần saccharine khi R1 và R2 lần lượt là
Et, Me
H, Me
H, Et
Me, Me
Aspartame 951 ở nồng độ 0,15% thì có độ ngọt gấp mấy lần saccharose 15%
340
215
133
100
Chất tạo ngọt Cyclamate có độ ngọt lớn phụ thuộc vào?
Số lượng gốc NH
Độ lớn vòng cycloalkyl
Độ lớn nhánh
Số lượng Na
Theo hình vẽ thì ảnh hưởng việc tăng cương hương vị giữa MSG và IMP như thế nào khi có 2%IMP và 0.3 MSG là
0,08
0,1
0,14
0,05
Sắp xếp theo thứ tự chỉ số ADI (mg/kg BW) đúng cho từng chất tạo ngọt sau: Acesfulfame K 950, Sucralose 955, Neotame 961, Aspartame 951, Advantame 969, Saccharin 954, Cyclamate 952
0-9
0-15
0-2
0-5
0-40
0-2,5
0-9
0-2
0-15
0-9
0-5
0-40
0-2,5
0-11
0-9
0-15
0-2
0-40
0-5
0-2,5
0-11
0-12
0-9
0-2
0-40
0-5
0-11
0-9
Chất tạo ngọt nào bị cấm ở Mỹ
Acesulfame K 950
Neotame 961
Advantame 969
Cyclamate 952
