WorksheetsMF1064_3 Aprovisionamiento en Restauración
Total questions: 25
Worksheet time: 39mins
En la siguiente lista donde aparecen algunas de las funciones de la gestión de aprovisionamientos se nos ha colado una respuesta falsa. Señalar la respuesta FALSA
Compra de materias primas y realización de pedidos. Recepción de materias primas y almacenaje correcto
Distribución de los espacios. Diseño de la carta de comida y diseño de la carta de bebida
Control de inventarios y costes. Control y asentamiento de entradas, distribución y salidas. Inventario permanente
Gestión de almacenaje, reposición y control de stock. Control de todos los movimientos. Rendir cuentas a dirección
Los objetivos del departamento de compras se comprenden en 8 apartados. 6 de ellos son: Colaborar con los demás departamentos para una mejora continua, Estandarizar los productos internamente, hacer que los suministros estén a tiempo, conseguir la mejor relación calidad-precio y buscar proveedores competitivos. Señalar la respuesta que define los dos objetivos que faltan en la lista:
Adquirir productos con la calidad adecuada y mantener los inventarios al mínimo
Mantener el almacén limpio y las hojas de inventario rellenas
Actualización de precios de mercado y búsqueda de productos alternativos
Horarios de servicio en economato y tener un día de recepción de mercancía
¿A qué llamamos el Ciclo de Aprovisionamiento?
Es el control que debemos de tener de las veces que nos suministrarán los proveedores en un mes
Es el tiempo máximo que una materia puede estar en almacenamiento, sin abrir y una vez abierto
Es el periodo de tiempo que existe entre la compra y el momento que los productos son consumidos
La lista de productos que se dejan de consumir y quedan sin rotación en el almacén
Enumeramos a continuación los diferentes tipos de existencias. Una de las respuestas es falsa. Señalar la respuesta FALSA
Materias primas, productos semielaborados
Productos acabados, otros aprovisionamientos
Mercaderías o existencias comerciales, subproductos
Almacén seco y almacén refrigerado
El stock. La empresa debe tener productos almacenados por diferentes motivos. Señalar la respuesta correcta
Evitar roturas de stock, para adaptarse a los picos de demanda por temporada y para obtener descuentos por pedidos
Completar estantes dejando los más perecederos delante, adaptarse a futuras peticiones y especular con las subidas de precios
Tener más poder adquisitivo, mantener productos caros por si sube la venta, buscar productos complementarios
Colaborar estrechamente con los proveedores, gestión de los espacios de almacenaje y control de pagos
La empresa dedica partes de sus recursos para mantener cierto nivel de existencias. Lo ideal sería que la rotación de productos fuera la mínima. Para determinar el punto de pedido, o sea, cuántas unidades me deben que algo para volver a pedir debemos de tener en cuenta:
El Stock Inicial, las Compras, el Stock Final y variables temporales de consumo
La Rotura de Stock cíclica, el Stock Adaptable y el proveedor que tarde menos en traer el producto
El Stock Máximo, Stock Mínimo y Stock de Seguridad teniendo en cuenta el plazo de aprovisionamiento
El Stock Medio, Stock Progresivo y las rupturas de tesorería que se pueden generar
Existe un método de gestión de inventarios que tiene como objetivo determinar la cantidad de pedido a realizar para optimizar el almacenaje. Se basa en una serie de variables que deben ser conocidas como: demandas de almacén conocidas por período de tiempo, precios constantes, coste de almacenamiento según stock medio, entradas por lotes constantes y sin restricciones de espacio o almacenamiento. Se le conoce como método Wilson pero también se le denomina:
AMA (Automatic Management Added) ó CEP (Coste Empresarial Perdido)
SSS (Stock Strategically Served) ó CAP (Cupo Autorizado de Pedido)
TQM (Total Quality Management) o CIF (Carga Inferida por Facturación)
EOQ (Economic Order Quantity) ó CEP (Cantidad Económica de Pedido)
En la zona de recepción de materias primas debemos de tener en cuenta 4 características que se deben cumplir. Principalmente son:
Los colores predominantes han de ser blancos y metálicos. Debe contar con una báscula y un termómetro. Ha de tener ventilación constante y el máximo de luz solar. Zona de desinfección y facilidad de etiquetado
Se tiene que limpiar constantemente. Debe contar con carros de transporte. Ha de tener zona con palets para que los productos no se pongan en el suelo. Zona libre y atención diaria
Lugar de fácil acceso. Debe contar una temperatura media de unos 20º y sistemas de conteo. Ha de tener estanterías para colocar los productos antes de su distribución. Zona de entrada y salida y almacenamiento de recipientes no usados
Se tiene que desinfectar a diario. Debe contar con una báscula de gran pesaje, una de menos pesaje y un termómetro. Ha de tener unas estanterías para colocar los productos antes de su distribución. Zona de lavado y recipientes adecuados para traspasar los alimentos
Uno de los siguientes tips de correcto almacenamiento es falso. Señalar la respuesta FALSA
La mercancía coincide con el albarán y se debe comprobar la cantidad que nos sirven (peso, litros, unidades, packs, etc.)
Los pedidos tienen que ser servidos lunes o martes de 10 a 12 de la mañana
No romper la cadena de frío, lo que caduque antes colocarlo delante
Cada almacén frío debe contar con un termómetro y una APPCC para anotar que la temperatura sea la adecuada
Entre los métodos de trabajo a implantar en la gestión del almacenamiento encontramos: el uso de relevés al final de cada servicio, vales de pedido para controlar los productos, almacenamiento por vida útil y almacenamiento A,B,C. ¿Qué es el almacenamiento A, B, C?
Es un método de almacenamiento basado en el sistema de Pareto. El 20% de los productos supone el 80% del valor de compra, el 30% suma un 15% y el 50% de los productos suma un total del sólo un 5%
Es un método de gestión de inventarios que tiene como objetivo determinar la cantidad de pedido a realizar para optimizar el almacenaje. También se le llama método Willson
Es un método para simplificar la operativa del sistema de almacenamiento dividiendo todos los productos en tres familias: la A productos no perecederos, la B los perecederos y en la C las bebidas. Se basa en un sistema de medición llamado Perato
Es un método de almacenamiento basado en un sistema de Isósceles donde, en la elaboración de inventarios, es más fácil sumando los productos guardados hasta en tres almacenes diferentes. Siendo A de uso continuo, B de menos uso y C lo que casi no se usa
¿Qué costes son los que están asociados puramente al Stock y provienen del almacenamiento de los productos?
Los que tienen que ver con la tasa de interés anual de rendimiento de nuestro dinero y los costes de oportunidad, ya que tenemos productos de más en nuestro almacén y estamos pagando préstamos
Costes de pérdida de venta, por tener que salir a comprar, más gastos de administración, pagar más caro el producto y costes por rotura de stock (posible pérdida de clientes)
Costes de alquiler, coste de suministros, costes de seguros, costes de impuestos, costes de roturas y pérdidas en el almacén, costes de productos obsoletos y costes por tener el stock (personal, gastos informáticos, etc.)
Es lo que cuesta mantener los artículos en el almacén. El coste de almacenaje (CA) se suele medir por unidades físicas de artículos, de forma que para hallar el coste de almacenaje total, multiplicamos el coste de mantener cada unidad (Ca) por el stock medio (Q/2). Q es la cantidad que se pide en cada pedido
¿Qué costes son los que están asociados al Dinero Inmovilizado ya que son productos que no se han vendido?
Los que tienen que ver con la tasa de interés anual de rendimiento de nuestro dinero y los costes de oportunidad, ya que tenemos productos de más en nuestro almacén y estamos pagando préstamos
Costes de pérdida de venta, por tener que salir a comprar, más gastos de administración, pagar más caro el producto y costes por rotura de stock (posible pérdida de clientes)
Costes de alquiler, coste de suministros, costes de seguros, costes de impuestos, costes de roturas y pérdidas en el almacén, costes de productos obsoletos y costes por tener el stock (personal, gastos informáticos, etc.)
Es lo que cuesta mantener los artículos en el almacén. El coste de almacenaje (CA) se suele medir por unidades físicas de artículos, de forma que para hallar el coste de almacenaje total, multiplicamos el coste de mantener cada unidad (Ca) por el stock medio (Q/2). Q es la cantidad que se pide en cada pedido
¿Qué costes son los que están asociados a la Falta de Stock por no tener la mercancía?
Los que tienen que ver con la tasa de interés anual de rendimiento de nuestro dinero y los costes de oportunidad, ya que tenemos productos de más en nuestro almacén y estamos pagando préstamos
Costes de pérdida de venta, por tener que salir a comprar, más gastos de administración, pagar más caro el producto y costes por rotura de stock (posible pérdida de clientes)
Costes de alquiler, coste de suministros, costes de seguros, costes de impuestos, costes de roturas y pérdidas en el almacén, costes de productos obsoletos y costes por tener el stock (personal, gastos informáticos, etc.)
Es lo que cuesta mantener los artículos en el almacén. El coste de almacenaje (CA) se suele medir por unidades físicas de artículos, de forma que para hallar el coste de almacenaje total, multiplicamos el coste de mantener cada unidad (Ca) por el stock medio (Q/2). Q es la cantidad que se pide en cada pedido
¿Qué descripción de las siguientes se corresponde con el sistema de cálculo de precio de un producto basado en un cálculo de la Media Ponderada o PMP?
Valora las salidas de acuerdo con el precio de la partida comprada antes y, cuando ésta no es suficiente, se empieza a computar el precio de las unidades que correspondan de la siguiente entrada, y así sucesivamente. Las existencias finales quedan valoradas al último precio de compra
Valora las salidas de acuerdo con el precio de la última partida comprada y, cuando ésta no es suficiente, se empieza a computar el precio de las unidades que correspondan a la entrada anterior, y así sucesivamente. Así, las existencias finales quedan valoradas a los precios más antiguos
Es el más usado. Se suman todos los precios de los productos y se dividen por la cantidad comprada obteniendo así el resultado del precio
Se determina que el 20% de los productos que usamos suman el 80% del valor de las compras que realizamos
¿Qué descripción de las siguientes se corresponde con el sistema de cálculo de precio de un producto basado en un cálculo FIFO (First In, First Out)?
Valora las salidas de acuerdo con el precio de la partida comprada antes y, cuando ésta no es suficiente, se empieza a computar el precio de las unidades que correspondan de la siguiente entrada, y así sucesivamente. Las existencias finales quedan valoradas al último precio de compra
Valora las salidas de acuerdo con el precio de la última partida comprada y, cuando ésta no es suficiente, se empieza a computar el precio de las unidades que correspondan a la entrada anterior, y así sucesivamente. Así, las existencias finales quedan valoradas a los precios más antiguos
Es el más usado. Se suman todos los precios de los productos y se dividen por la cantidad comprada obteniendo así el resultado del precio
Se determina que el 20% de los productos que usamos suman el 80% del valor de las compras que realizamos
¿Qué descripción de las siguientes se corresponde con el sistema de cálculo de precio de un producto basado en un cálculo LIFO (Last In, First Out)?
Valora las salidas de acuerdo con el precio de la partida comprada antes y, cuando ésta no es suficiente, se empieza a computar el precio de las unidades que correspondan de la siguiente entrada, y así sucesivamente. Las existencias finales quedan valoradas al último precio de compra
Valora las salidas de acuerdo con el precio de la última partida comprada y, cuando ésta no es suficiente, se empieza a computar el precio de las unidades que correspondan a la entrada anterior, y así sucesivamente. Así, las existencias finales quedan valoradas a los precios más antiguos
Es el más usado. Se suman todos los precios de los productos y se dividen por la cantidad comprada obteniendo así el resultado del precio
Se determina que el 20% de los productos que usamos suman el 80% del valor de las compras que realizamos
Existen cuatro criterios fundamentales para la selección de proveedores. En la siguiente relación se ha sumado un quinto criterio que es falso. Señalar la respuesta FALSA
Calidad. Nos tienen que vender el mejor producto y que nos sirva para prestigiar nuestra empresa. Anotar las no calidades para mejorar nuestros proveedores
Precio. Negociar siempre los precios y si no es posible estar muy al tanto de los precios de mercado
Resiliencia. La capacidad que debe tener el proveedor de recuperarse frente a la adversidad para seguir proyectando el futuro. En ocasiones, las circunstancias difíciles o los traumas permiten desarrollar recursos que se encontraban latentes
Servicio. Comprometernos a tener los pedidos en tiempo y forma a la vez que el proveedor hará las entregas según lo pactado
Crédito. Lo ideal es pagar a largo plazo y que la mercancía nos genere beneficios por adelantado. Podemos negociar rappels o adelantos por consumo. Mínimo empezar a reposición e ir incrementando el crédito según avancemos generando confianza
Existen 3 modalidades de compra dependiendo de cómo nos surtamos de la materia prima. ¿Estas 3 modalidades son?
Simple (cuando compramos por ejemplo en el mercado de abastos), Normal o a proveedores y Compleja (una mezcla de ambas)
Clásica (cuando compramos por ejemplo en el mercado de abastos), Básica o a proveedores y Mix (una mezcla de ambas)
A, B, C (Cuando compramos por ejemplo en el mercado de abastos), Pareto o a proveedores y Willson (una mezcla de ambas)
Directa (cuando compramos por ejemplo en el mercado de abastos), Indirecta o a proveedores y Mixta (una mezcla de ambas)
Cuando hablamos de facturas estas pueden ser: ordinarias, rectificadas, recapituladas, copia o duplicado, factura electrónica o factura proforma. Pero debemos de tener claros una serie de conceptos. ¿Cuál es la respuesta que nos habla de estos conceptos?
Nuestro objetivo es que el proveedor emita facturas ordinarias. Para encontrar proveedores haremos un sondeo de mercado. Debemos tener un par de pesos y un termómetro en la zona de recepción
Nos adaptamos a cualquier concepto de albarán que nos envíe el proveedor. La opción de factura recapitulada es la mejor. Que cada departamento revise su parte de factura
Debemos aplicar el sistema de Pareto o A, B, C a los proveedores. Informar a los mismos de nuestro resultado del método Willson para que se adapten en los precios. Cotejar albaranes y facturas
Nos adaptamos a cómo factura el proveedor o mejor que ellos se adapten a nosotros. Lo más cómodo es una factura por entrega. Se tienen que puntear siempre las facturas
Tendremos dos tipos de inventarios: Artículos de larga duración (enseres, menaje, etc.) que haremos un par de veces al año y Artículos de corta duración (existencias de uso diario) que haremos mínimo mensual. Hacer inventario de artículos de corta duración nos va a permitir controlar el Stock Mínimo, Stock Medio y el Consumo de Mercaderías. ¿Cuál es la fórmula para poder calcular el Stock Medio?
Stock Medio = Stock de Seguridad + (Consumo x Plazo de entrega)
Stock Medio = (Stock Inicial + Stock final) / 2
Stock Medio = (Stock Inicial + Compras) – Stock Final
Stock Medio = (Plazo Máximo Garantizado – Plazo de Entrega Habitual) x Demanda Media de Producto
Tendremos dos tipos de inventarios: Artículos de larga duración (enseres, menaje, etc.) que haremos un par de veces al año y Artículos de corta duración (existencias de uso diario) que haremos mínimo mensual. Hacer inventario de artículos de corta duración nos va a permitir controlar el Stock Mínimo, Stock Medio y el Consumo de Mercaderías. ¿Cuál es la fórmula para poder calcular el Consumo de Mercaderías?
Consumo de Mercaderías = Stock de Seguridad + (Consumo x Plazo de entrega)
Consumo de Mercaderías = (Stock Inicial + Stock final) / 2
Consumo de Mercaderías = (Stock Inicial + Compras) – Stock Final
Consumo de Mercaderías = (Plazo Máximo Garantizado – Plazo de Entrega Habitual) x Demanda Media de Producto
En cuanto al manejo de la documentación y demás sistemas de gestión, cuando iniciemos nuestro, un buen consejo sería empezar con un mínimo de documentos de control para luego ir ampliando si es necesario. Recuerda que debemos controlar como mínimo el 20% de las materias que suman el 80% de nuestros gastos. Si tenemos un plan marcado (fichas, escandallos, etc.) hay que ponerle fecha, nombre de los responsables y qué hace cada uno. En el temario hemos comentado que debemos autoimponernos 3 normas. Señalar la respuesta CORRECTA
No entra ninguna mercancía sin albarán y este debería estar valorado. Desvincular la caja del negocio de las compras. Llevar un control calendarizado, no dejar los ratos libres para la gestión
Productos de km0 y de calidad. Que el volumen de cocinado sea acorde a los medios técnicos disponibles. Una bodega que maride con la carta
Personal profesional y motivado. Sistema de seguridad e higiene con todas las APPCC al día. Contratos de compra con los proveedores
Todas son correctas
Cada jefe de departamento solicita lo que necesita y el responsable de compras, teniendo en cuenta el stock, solicita lo que realmente falta consultando antes las similitudes. ¿Con qué documento se realiza?
Ficha técnica
Test de rendimiento
Hoja de pedido
Escandallo
En este documento se anotan: Nombre del plato, Ingredientes, Elaboraciones, Alérgenos, Utensilios necesarios, Guarniciones y salsas. ¿Con qué documento se realiza?
Ficha Técnica
Test de rendimiento
Hoja de Pedido
Escandallo
Es una herramienta que nos ayuda a determinar el coste total de un plato (por persona) a través de la materia prima que interviene en la elaboración del mismo
Ficha Técnica
Test de Rendimiento
Hoja de Pedido
Escandallo
