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WorksheetsLes Fonds, Liaisons et Sauces - 1 BP
Total questions: 20
Worksheet time: 20mins
Quels éléments composent un Fonds ?
Des Eléments Aromatiques (Carotte, Oignon...)
Un Mouillement (Eau)
Des Eléments Nutritifs (Arrêtes de Poisson, Os, Carcasse)
Un Corps Gras (Beurre)
Quels éléments composent un Fumet ?
Des Eléments Aromatiques (Carotte, Oignon...)
Un Mouillement (Eau)
Des Eléments Nutritifs (Arrêtes de Poisson, Os, Carcasse)
Un Corps Gras (Beurre)
Qu'est ce qu'une Glace de Viande ?
Une Réduction extrême d'un Fond
Un Fond Brun Lié et réduit
Une préparation glacé à base de Fond
Une Emulsion de Clou de Girofle
Quel est le Prix Moyen d'une Boite de Fond déshydraté ?
Environ 20 €
Environ 5 €
Environ 50 €
Cochez des Eléments de Liaisons Protéiques ?
Oeuf & Jaune d'Oeuf
Pectine
Corail
Sang
Cochez des Eléments de Liaison Amylacées ?
Roux
Beurre Manié
Fécule
Chapelure
Cochez les Bonnes Associations
Fécule / Pomme de Terre
Maïzena / Maïs
Agar-Agar / Algue
Gélatine / Os
Cochez les Bonnes Associations
Pectine / Fruit
Corail / Crustacés
Crème de Riz / Riz
Farine / Blé
Une Bisque est à base ...
d'Ecrevisses
de Homards ou de Langoustes
d'Etrilles
d'Oursin
Une Sauce Nantua est à base ...
d'Ecrevisses
de Homards ou de Langoustes
d'Etrilles
d'Oursin
Une Sauce Américaine est à base ...
d'Ecrevisses
de Homards ou de Langoustes
d'Etrilles
d'Oursin
Une Sauce Bordelaise est à base ...
de Velouté de Poisson
de Fond Brun lié et de Vin Blanc
de Fond Brun lié et de Vin Rouge
de Fond Blanc et de Vin Rouge
Une Sauce Chasseur est à base ...
de Velouté de Poisson et de Champignons
de Fond Brun lié et de Champignons
de Fond Blanc et de Champignons
de Bisque et de Champignons
Une Sauce Gastrique est à base ...
d'un Fond Brun tomaté
d'un Jus de Fruit tout seul
de Caramel décuit au Vinaigre, mouillé au Jus de Fruit puis au Fond Brun
d'un Fond Blanc crémé
Une Sauce Soubise est à base ...
de Béchamel et d'Oignons sués
de Béchamel additionnée de Jaune d'Oeuf et de Gruyère
de Béchamel tomatée
d'un Fond Brun crémé
Une Poivrade est ...
Un Fond Brun de Gibier
Un Fond Brun de Boeuf
Un Fond Brun de Volaille
Un Fond Brun de Crustacés
Une Sauce Grand Veneur est à base ...
De Demi-Glace
De Velouté
De Glace de Viande
De Poivrade
Une Sauce Diable est à base ...
De Bouillon de Boeuf
De Sauce Tomate
De Bouillon de Légumes
De Fond Brun de Crustacés
Une Sauce Salmis accompagne ...
Les Volailles
Les Gibiers
L'Agneau
Le Poisson
Comment se nomme l'Epaississement d'un Grain d'Amidon ?
Un Empois
Un Gélifiant
Une Gélification
Une Brunissement
