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WorksheetsCarnes
Total questions: 45
Worksheet time: 1hrs 15mins
Qual o músculo que recobre o esqueleto dos animais?
Músculo liso
Músculo fino
Músculo estriado
NDA
Todas as partes que podem servir de alimento para o homem, também podem ser consideradas carnes, quais são?
Músculos, gorduras e vísceras
Somente músculo
Cartilagem
As carnes vermelhas são oriundas de onde?
Bovinos, bubalinos, suínos, ovinos, caprinos, equídeos e coelhos
Bovinos e suínos
Somente bovinos
NDA
As carnes brancas, são oriundas de?
Aves
Aves (galináceos e perus) e peixes
Qual a porcentagem de proteínas na carne?
De 5 - 10%
De 10 - 20%
De 15- 25%
NDA
Qual a porcentagem de lipídeos?
De 5- 30%
De 10- 30%
De 15 - 30%
NDA
Quais vitaminas e minerais estão presentes na carne?
Vitamina A, vitaminas do complexo B e minerais (Fe, Ca, Zn, Mg, Na, K, Cu, Cr)
Vitamina K, Niacina, Fe, Ca e Zn
Vitamina E, B12, K, Cu e Mg
NDA
Qual a porcentagem de absorção do ferro presente na mioglobina e hemoglobina da carne?
15-25%
10-30%
20-25%
15-35%
A absorção de ferro nos alimentos de origem vegetal é de?
1-10%
4-15%
2-20%
10-20%
Qual o percentual de absorção das proteínas e da gordura da carne, respectivamente.
87% e 96%
86 e 95%
80 e 90%
89 e 96%
As fibras musculares contém?
(a)
Qual o tecido que composto pelo colágeno?
Tecido adiposo
Tecido conjuntivo branco
Tecido conjuntivo amarelo
Tecido muscular
Qual tecido é formado pela elastina?
Tecido conjuntivo amarelo e branco
Tecido conjuntivo branco
Tecido muscular
Tecido conjuntivo amarelo
O tecido adiposo da carne equivale a quantos por cento de gordura?
60-80%
75-90%
50-90%
NDA
A gordura na carne está relacionada à quais características sensoriais?
(a)
Qual a classificação de gordura na carcaça?
(a)
Mioglobina (vermelho púrpura) dos músculos na presença de oxigênio forma?
Oximioglobina (cor vermelho brilhante ou vivo)
Oxiemoglobina (cor vermelho brilhante ou vivo)
Oxiglobulina
(cor vermelho brilhante ou vivo)
NDA
Hemoglobina (vermelho púrpura) do sangue na presença de Oxigênio forma? E com a cocção (+64ºC) se transforma em?
Oxiemoglobina e Hematina (cor marrom)
Oxiemoglobina e Hematina (cor vermelho brilhante ou vivo)
Oximioglobina e Hematite (cor vermelho vivo)
NDA
Explique as modificações da Mioglobina durante a cocção e qual outro pigmento acontece da mesma forma que a Mioglobina?
(a)
Quais fatores que exercem efeitos na cor da carne?
Estresse e queda do pH
Queda do pH
Estresse, Queda do pH e pH final da carne
pH final da carne
Quais os pigmentos do: Bovino adulto, Equino, Ovino, Suíno e Aves, respectivamente.
(a)
Dê exemplos de preparações com: pescoço, acém, peito, braço (pá ou paleta), fraldinha, ponta de agulha, filé mingnon, filé de costelas contrafilé de lombo e capa de filé
(a)
Após o abate do animal, o que acontece com o glicogênio do músculo e glicose + ácido lático? E qual o pH bovino?
(a)
Explique os fatores que interferem na maciez, inerentes e não inerentes do animal
(a)
Na ação enzimática: abacaxi. mamão e figo liberam quais substâncias? Respectivamente.
Bromelina, popaína e ficina
Popaína. ficina e bromelina
NDA
Quais sãos os processos de amaciamento?
(a)
Quais os métodos de conservação?
(a)
Explique como ocorre o sistema de refrigeração rápida e congelamento rápido
(a)
A desnaturação de proteínas ocorre em qual temperatura?
50ºC
55ºC
49ºC
60º
A solubilização parcial do colágeno- gelatina, ocorre em qual temperatura?
63ºC
65ºC
62ºC
60ºC
Explique como é feito a cura e a defumação
(a)
No pré preparo, quais são os tipos de cortes?
(a)
Na cocção o calor seco:
Assa e grelha
Assa, grelha e frita
Grelha e frita
Frita
Na cocção o calor úmido:
Fervura e à vapor
Cozida
À vapor
Fervura
Na cocção o calor misto:
Espopar e refogar
Ensopar, refogar e brasear
Refogar
Brasear
Objetivos da cocção são:
Eliminar microrganismos patogênicos, coagular as proteínas, abrandar o tec. conjutivo, sabor agradável e tornando-a mais apetecível
Sabor agradável e tornando-a mais apetecível
Eliminar microrganismos patogênicos
NDA
Alterações que ocorrem no preparo:
Desidratação de substancias extrativas, cogulação de proteínas, perdas de materiais solúveis, reação de Mailard
Desidratação de substancias extrativas
Coagulação de proteínas, perdas de materiais solúveis
NDA
Temperturas de cocção:
Mal passada: 50 - 60ºC
Ao ponto: 60 - 70º C
Bem passado: 70 - 80º C
Muito bem passado: 80 - 95ºC
Mal passada: 50 - 60ºC
Ao ponto: 59 - 70º C
Bem passado: 70 - 80º C
Muito bem passado: 79 - 95ºC
Mal passada: 50 - 50ºC
Ao ponto: 60 - 70º C
Bem passado: 70 - 90º C
Muito bem passado: 80 - 95ºC
Mal passada: 40 - 60ºC
Ao ponto: 60 -70º C
Bem passado: 70 - 80º C
Muito bem passado: 80 - 95ºC
Cortes de 4 a 5 cm de altura
Turnedô
Medalhão
Escalope
Chateaubriand
Cortes de 6 a 7 cm de altura
Turnedô
Medalhão
Cheteaubriand
Escalope
Cortes de 3 cm de altura
Turnedô
Medalhão
Escalope
Chateaubriand
Cortes de cubos de 3cm, 4cm, 2cm são: respectivamente
Brochette, Goulash e Picadinho
Picadinho, Goulash e Brochette
Escalope,Goulash e Brochette
NDA
Cortes em tiras de 5 cm de comprimento e 1cm de largura
Picadinho
Iscas
Goulash
Brochette
Exemplos de carnes frescas, cru condimentado e tratado pelo calor, embutido cru curado e salgado
Hambúrguer, peças inteiras, presunto cozido, linguiça e presuntos curados
Peças inteiras, presunto cozido, linguiça, presuntos curados e hambúrguer
Presuntos curados, hambúrguer, Peças inteiras, presunto cozido e linguiça
NDA
Na avaliação da carne, existem 5 quesitos, quais são?
Maciez, cor da carne, espessura, custos e higiênico
Peso, cor da carne, cortes, qual espécie do animal e maciez
Sensorial, custos, higiênico, nutricional e produção de resíduos
NDA
