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WorksheetsTema 5 Elaboraciones básicas de las salsas
Total questions: 62
Worksheet time: 31mins
¿Qué es la ligazón en la cocina?
Una técnica para congelar alimentos.
Una operación para dar consistencia a líquidos o aglutinar sólidos.
Un método para añadir sabor a las comidas.
¿Cuál es el objetivo principal de la ligazón?
Obtener un resultado final homogéneo.
Crear contrastes de textura y color.
Separar los ingredientes de una mezcla.
¿Qué sucede en el espesamiento por reducción?
Se añade almidón para espesar.
Se enfría la mezcla para obtener un gel.
Se evapora el líquido para concentrar proteínas y glúcidos.
¿Cuál es un ejemplo de emulsión estable?
Mayonesa.
Salsa vinagreta.
Sopas clarificadas.
¿Qué agente permite mantener una emulsión estable?
Harina.
Un agente emulsionante.
Aceite vegetal.
¿Qué es la gelificación?
Un proceso de cocción lenta.
Una forma de freír alimentos.
La obtención de una textura semilíquida similar a la gelatina.
La obtención de una textura semilíquida similar a la gelatina.
Atrapar moléculas de agua y espesar.
Añadir sabor intenso.
Reducir la acidez.
¿Qué característica tiene la fécula de papa?
Es menos eficiente que otros almidones.
Solo se utiliza en estado crudo
Espesa rápidamente.
¿Qué producto puede sustituir al arroz o pan en cremas y sopas?
Gofio.
Tapioca.
Levadura.
¿Qué es el kuzu?
Un almidón de origen animal.
Un almidón japonés sin gluten.
Un espesante derivado del trigo.
¿Qué ventaja tienen los almidones modificados?
No necesitan calentarse para espesar.
Son más estables que los naturales.
Aportan un sabor característico.
¿Qué sucede si no se remueve una mezcla con almidón durante la cocción?
Se gelifica correctamente.
Puede formar grumos.
Aumenta su capacidad espesante.
¿Qué líquido se usa comúnmente para mezclar con la mantequilla manié?
Aceite.
Salsa de tomate.
Un fondo o caldo caliente.
¿Qué función tiene el pan rallado mezclado con líquido?
Crear gelificaciones.
Aportar sabor ácido.
Aportar sabor ácido.
¿Qué ventaja tiene el agar agar sobre la gelatina?
Solo funciona en líquidos fríos.
Tiene mayor resistencia al calor.
Es de origen animal.
¿Qué es el tahini?
Una mezcla de gelatina y sésamo.
Una salsa de yogur.
Una pasta de sésamo.
¿Cuál de estas no es una función de las salsas mencionadas?
Aumentar el valor nutritivo del plato.
Aumentar el valor nutritivo del plato.
Mejorar la presentación combinando colores y texturas.
¿Qué tendencia actual hay en el uso de las salsas?
Usar salsas más espesas.
Eliminar completamente el uso de salsas.
Usar salsas suaves que respeten el sabor del alimento.
¿Cómo se clasifican las salsas según el texto?
Solo en salsas calientes y frías.
En salsas básicas y derivadas.
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Cuál de las siguientes no es una salsa básica?
Salsa española.
Salsa española.
Salsa de tomate.
¿Cuál es un riesgo principal en la conservación de las salsas?
Pérdida de su color por el frío.
Que se vuelvan demasiado espesas.
Alteración por contacto con el oxígeno y proliferación de gérmenes.
¿Qué tipos de salsas son menos recomendables de conservar?
Salsas con alta densidad.
Salsas a base de tomate.
Salsas inestables como la mayonesa y holandesa.
¿Qué acción se recomienda para conservar salsas como la bechamel?
Congelarlas sin enfriar previamente.
Guardarlas a temperatura ambiente.
Enfriarlas rápidamente y envasarlas al vacío.
¿Qué método ayuda a evitar la formación de costra en las salsas refrigeradas?
¿Qué método ayuda a evitar la formación de costra en las salsas refrigeradas?
Mezclar constantemente durante la refrigeración.
Agregar más agua antes de refrigerar.
¿Qué tipo de salsas pueden conservarse sin demasiados problemas en refrigeración?
Vinagretas y barbacoa.
Salsas madre oscuras.
Bechamel y velouté.
¿Cómo se denomina el proceso de regenerar una salsa en cocina?
Recuperar.
Calentar al vacío.
Levantar.
¿Cuál es la temperatura ideal para mantener salsas calientes durante el servicio?
Alrededor de 50°C.
Alrededor de 70°C.
Alrededor de 90°C.
¿Qué ventaja tienen las salsas más suaves según las tendencias actuales?
No ocultan el sabor del alimento que acompañan.
Aumentan la densidad del plato.
Mejoran la cocción de los alimentos crudos.
¿Qué método de conservación es adecuado para salsas como la bechamel o la velouté?
Guardarlas en recipientes sin cubrir.
Envasarlas en porciones adecuadas al servicio.
Dejar que se enfríen lentamente a temperatura ambiente.
¿Cuál de las siguientes no es una función de las salsas según el texto?
Actuar como medio de cocción de alimentos.
Aumentar el valor nutritivo del plato.
Acelerar el tiempo de servicio en cocina.
¿Qué efecto tiene el oxígeno en la conservación de las salsas?
Mejora su sabor.
Acelera su deterioro.
Genera colores más intensos.
¿Qué función tienen las salsas que actúan como medio de cocción?
Aumentar la jugosidad del producto crudo.
Reducir la temperatura de los alimentos.
Mejorar únicamente la textura.
¿Qué debe hacerse después de llevar a ebullición la mezcla del roux y el fondo oscuro?
Añadir más mantequilla.
Retirar del fuego inmediatamente.
Esperar a que coagule la harina para ligar la salsa.
¿Qué ventaja tiene el almidón de maíz en la preparación de la salsa española?
Proporciona un espesado rápido del fondo.
Aporta mayor brillo a la salsa.
Intensifica el sabor de la salsa.
¿Cómo se obtiene la glasa?
Por concentración o reducción del fondo oscuro.
Añadiendo grandes cantidades de mantequilla.
Mezclando con leche y harina.
¿Qué ingredientes opcionales se pueden añadir al reducir el fondo oscuro para obtener glasa?
Aceite y harina.
Chalotas y vino blanco seco.
Mantequilla o puré de tomate concentrado.
¿Qué se hace después de pochar las chalotas en mantequilla en la elaboración de la salsa de vino?
Añadir sal y pimienta directamente.
Reducir el vino añadido.
Incorporar puré de tomate concentrado.
¿Qué se hace al final de la elaboración de la salsa de vino para potenciar su sabor?
Añadir vinagre de vino tinto.
Agregar azúcar.
Añadir unas gotas de vino de calidad superior.
¿Qué ingrediente adicional se usa en la salsa Cazadora?
Trufa picada.
Champiñones.
Vino de Madeira.
¿Qué ingrediente es común entre las salsas Cazadora e Italiana?
Estragón.
Puré concentrado de tomate.
Vinagre de vino tinto.
¿Qué tipo de vinagre se utiliza en la salsa Robert?
Vinagre de manzana.
Vinagre balsámico.
Vinagre de vino tinto.
¿Qué sucede si se hierve rápidamente la salsa española al añadir espesantes?
Se vuelve más líquida.
Pierde su sabor.
La textura puede quedar grumosa.
¿Qué técnica de ligazón de la salsa española evita alterar el color?
Roux oscuro.
Espesante instantáneo.
Reducción rápida.
¿Qué tipo de carne se utiliza principalmente para el jugo de asado?
Cerdo y cordero.
Ternera y aves.
Pescado y mariscos.
¿Qué ingredientes básicos se utilizan para elaborar el jugo de asado?
Leche, harina, sal y pimienta.
Aceite, ajo, cebolla y vino blanco.
Fondo oscuro de ave o ternera, vino o brandi, sal y pimienta.
¿Cuánto tiempo debe cocerse la mezcla de leche y roux para la salsa bechamel?
15 minutos.
20 minutos.
25 minutos.
¿Qué proporción de mantequilla y harina se utiliza para la bechamel para pasta?
60 g de mantequilla y 60 g de harina.
30 g de mantequilla y 30 g de harina.
80 g de mantequilla y 80 g de harina.
¿Cuál de las siguientes es una salsa derivada de la bechamel?
Salsa soubise.
Salsa Aurora
Salsa bordalesa
¿Cuánto tiempo debe cocerse la salsa velouté una vez que se ha incorporado el fondo blanco caliente?
10 minutos.
20 minutos
30 minutos.
¿Qué salsa derivada de la velouté lleva yemas de huevo y mantequilla?
Salsa suprema.
Salsa alemana.
Salsa Mornay.
¿Qué ingrediente se añade a la salsa velouté en la receta de la salsa suprema?
Mostaza.
Nata líquida.
Yemas de huevo.
¿Qué se debe hacer si la salsa bechamel tiene grumos?
Calentar más
Añadir más leche fría
Pasarla por un colador de malla
¿Qué se debe hacer para evitar que las yemas de huevo coagulen en la salsa alemana?
Cocinarlas a fuego alto
No sobrepasar los 85°C
Utilizar yemas frescas
¿Qué debe hacer al batir la mayonesa con batidora?
Batir lentamente
Incorporar el aceite progresivamente
Agregar todos los ingredientes al mismo tiempo
¿Qué componente se debe añadir a la mayonesa para darle acidez?
Sal
Vinagre o zumo de limón
Mostaza
¿Qué es el "tártara" en las salsas derivadas de la mayonesa?
Una mayonesa con cebolleta, pepinillos, alcaparras y anchoas
Una mayonesa con cebolleta, pepinillos, alcaparras y mostaza
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Qué se hace si la salsa bechamel no se usa de inmediato?
Guardarla en la nevera sin cubrir
Dejarla a temperatura ambiente
Taparla con papel film en contacto con la superficie
¿Qué tipo de ingredientes se pueden añadir a la salsa velouté?
Crema de leche
Yemas de huevo y nata
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Qué temperatura deben alcanzar las yemas de huevo para elaborar la salsa holandesa?
50°C
60°C
70°C
¿Qué se debe hacer para evitar que la salsa holandesa se corte?
Cocinarla en el horno
Mantenerla a una temperatura constante de 40°Co
Añadir agua templada
¿Qué tipo de alimentos acompañan mejor la salsa holandesa?
Carne asadas y pastas
Pescados, mariscos y ensaladas
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Qué aderezo se utiliza en la salsa bearnesa?
Chalotas
Vinagre de estragón
Las dos respuestas anteriores son correctas
