WorksheetsLe blé et sa farine 2
Total questions: 15
Worksheet time: 5mins
La farine de blé fait partie du groupe alimentaire :
Farineuse
Légumineuse
Féculents
Fruits et légumes
Le constituant alimentaire principal de la farine est ...
les lipides
les glucides
les protides
les farinicides
Le blé est composé en partie d'une protéine qui s'appelle
l'amidon
la caséine
le gluten
le glucose
En cas d'allergie ou d'intolérance, il est possible de remplacer dans certaines recettes la farine de blé par
de la farine d'épeautre
de la farine de chataigne
de la farine de riz
de la farine de blé noir (Sarrasin)
L'allergie ou l'intolérance … qu'est-ce qui peut-être le plus grave ?
L'allergie
L'intolérance
En zone de réception, pour un produit sec, vous vérifiez
La température
La DDM
L'état du conditionnement
La DLC
Quels sont les nuisibles ou traces de nuisible que l'on peut retrouver dans la farine
Afin de lutter contre les nuisibles, que l'on peut aussi retrouver dans la farine ...
on créé un plan de lutte contre les nuisibles
on pulvérise de l'insecticide directement sur les aliments contaminés ou qui risquent de l'être
on traite contre les nuisibles en dehors des périodes de production
on traite contre les nuisibles en rangeant le matériel et les aliments au préalable
on met des pièges à nuisibles
En zone de réception, pour un produit sec, vous vérifiez
La température
La DDM
L'état du conditionnement
La DLC
Le gluten, dans une pâte, sert à:
nourrir la levure biologique et le meunier
donner de l’élasticité de la pâte et à emprisonner le gaz carbonique
façonner la brioche et la dorer
cuire le sucre et le satiner
Un céréalier amène 100 kg de grains de blé au meunier. Ce dernier produit 75 kg de farine, à combien s’élève le taux d'extraction de ce blé.
50%
175%
25%
75%
La farine doit être stockée dans un endroit:
A ciel ouvert, sur des palettes, dans des sacs ou en vrac
Dans le local poubelle, par terre près des égouts
Frais, aéré, sec, propre, à l'abri de la lumière, de la chaleur, des nuisibles
Près du four ou de la plonge, sur un plancher, dans des sacs ouverts
La farine, dans une recette, sert à :
Lier les ingrédients grâce à la réhydratation du gluten.
Mélanger les ingrédients correctement.
Aider à la coloration et donne du goût grâce à la réaction de Maillard lors de la cuisson
Donner une texture crémeuse grâce à l'amidon
Aider à la fermentation, grâce aux sucres simples
Sur un sac de farine de blé, on doit retrouver obligatoirement:
Le nom du céréalier
Le type, la composition et le poids de farine
Le taux de cendre et d'extraction
Le nom du meunier
La ville où se trouve le boulanger
Quels sont les ingrédients de base d'une génoise:
Œuf , sucre, farine
Lait, sucre, jaune, poudre à crème
Farine, beurre, œuf
Poudre d'amande, beurre, sucre, œuf
