Font size
WorksheetsLes fonds, sauces et liaisons BAC PRO
Total questions: 24
Worksheet time: 18mins
Quels éléments composent un Fonds ?
Des Eléments Aromatiques (Carotte, Oignon...)
Un Mouillement (Eau)
Des Eléments Nutritifs (Arrêtes de Poisson, Os, Carcasse)
Un Corps Gras (Beurre)
Qu'est ce qu'une Glace de Viande ?
Une Réduction extrême d'un Fond
Un Fond Brun Lié et réduit
Une préparation glacé à base de Fond
Une Emulsion de Clou de Girofle
Quel est le Prix Moyen d'une Boite de Fond déshydraté ?
Environ 20 €
Environ 5 €
Environ 50 €
Cochez des Eléments de Liaisons Protéiques ?
Oeuf & Jaune d'Oeuf
Pectine
Corail
Sang
Cochez les éléments de Liaisonà base d'amidon?
farine de blé
Pâtes
Fécule de pomme de terre
Crème de riz
De quel produit provient l'Agar-agar?
de la Pomme de Terre
du Maïs
d'une Algue
de la Pomme
Une Sauce Américaine est à base ...
d'Ecrevisses
de Homards ou de Langoustes
d'Etrilles
d'Oursin
Une Sauce Bordelaise est à base ...
de Velouté de Poisson
de Fond Brun lié et de Vin Blanc
de Fond Brun lié et de Vin Rouge
de Fond Blanc et de Vin Rouge
Une Sauce Chasseur est à base ...
de Velouté de Poisson et de Champignons
de Fond Brun lié et de Champignons
de Fond Blanc et de Champignons
de Bisque et de Champignons
Une Sauce Gastrique est à base ...
d'un Fond Brun tomaté
d'un Jus de Fruit tout seul
de Caramel décuit au Vinaigre, mouillé au Jus de Fruit puis au Fond Brun
d'un Fond Blanc crémé
Une Sauce Soubise est à base ...
de Béchamel et d'Oignons sués
de Béchamel additionnée de Jaune d'Oeuf et de Gruyère
de Béchamel tomatée
d'un Fond Brun crémé
Comment se nomme l'Epaississement d'un Grain d'Amidon ?
Un Empois
Un Gélifiant
Une Gélification
Une Brunissement
pourquoi le fumet de poisson ne doit pas être cuit plus de 25 minutes ?
parceque le fumet serait trop salé
parceque le fumet serait trop concentré en goût
parceque le fumet pourrait développer un gout amer
parceque le fumet changerait radicalement de couleur et deviendrait trouble
le fumet de poisson peut être réalisé avec du vin rouge
vrai
faux
c'est interdit par la réglementation
pour réaliser un fond blanc, (plusieurs réponses possibles)
il faut mettre les os au four pour les colorer
il faut démarrer le fond blanc avec de l'eau bouillante pour faciliter les échanges
il faut démarrer le fond blanc avec de l'eau froide pour faciliter les échanges
il faut mettre la viande ou les os sans les colorer. je recherche de la transparence
pour réaliser un fond blanc, dans la GA quel ingrédient peut être problématique
l'oignon car il va apporter du piquant à votre fond blanc
la carotte car elle est sucrée et transmet du sucre a votre fond + couleur
de l'ail, car le gout est trop prononcé
un bouquet garni, il n 'est d'aucune utilité
pour un fumet de poisson, quel est LA partie du poisson dont on va se servir ?
les arêtes
les filets de poissons
les ouies et les yeux
les nageoires et la queue
j'ai à disposition des arêtes de poissons de plusieurs espèces, quelles sont les espèces les plus recommandées ? (plusieurs réponses possibles)
saumon
thon
sardine
sole
turbot
dégorger les arêtes de poisson, cela veut dire que
on place les arêtes dans de l'eau froide pour éliminer les traces de sang
on place les arêtes dans de l'eau bouillante pour les blanchir et éliminer les impuretés
on casse les arêtes en petits morceaux pour éviter que quelqu'un se blesse si il les avale
on fait suer les arêtes de poissons des que l'on a coupé sur une garniture aromatique
pour réaliser un fond brun clair, on ajoute un pied de veau pour (plusieurs réponses possibles)
extraire de la gélatine et gélifier le bouillon
apporter de la viande et donc du gout
extraire les protéines salino-solubles responsable de la coloration
apporter de la brillance
que veut dire le mot "clair" dans un "fonds brun clair"
le fonds est translucide
on peut voir à travers
il n'est pas lié
c'est toujours une teinte très claire
un fonds brun lié est obtenu en liant un fonds blanc
oui
non
les fonds ou fumets en poudre, en pate ou en flocons sont aussi appelés PAI. quels sont leurs avantages ?
le prix est plus économique qu'un fonds maison.
très facile à utiliser
facile à stocker
éviter les temps de préparations très longs des fonds maisons
Quelles sont les propriétés de la gomme arabique qui justifient son emploi en cuisine?
émulsifiant
gélifiant
épaississant
stabilisant
