wayground logo

Free Printable Worksheets

Font size

S
M
L
XL
Worksheets

obróbka wstępna i cieplna

Total questions: 75

Worksheet time: 51mins

Name
Class
Date
1.
usunięcie części niejadalnych surowców to cel
a)
obróbki wstępnej brudnej
b)
obróbki wstępnej czystej
c)
obróbki cieplnej
2.
Sortowanie to etap
a)
obróbki brudnej
b)
obróbki czystej
3.
Mycie to etap
a)
obróbki wstępnej czystej
b)
obróbki wstępnej brudnej
4.
Poprawną kolejność przedstawia
a)
płukanie, sortowanie, mycie, oczyszczanie
b)
sortowanie, mycie, oczyszczanie, płukanie
c)
oczyszczanie mycie, sortowanie płukanie
5.
rozdrabnianie to etap obróbki wstępnej
a)
brudnej
b)
czystej
6.
Ziemia, bakterie, jaja pasożytów, pozostałości środków ochrony roślin usuwane są podczas
a)
sortowania
b)
gotowania
c)
mycia
7.
Nadanie kształtu to
a)
formowanie
b)
porcjowanie
c)
wykańczanie
8.

Na zdjęciu przedstawiono:

a)

płuczko - obieraczkę do ziemniaków

b)

płuczkę

c)

płuczkę do marchwii

d)

maszynkę do mielenia

9.

Na fotografii przedstawiono

a)

Zasadę działania obieraczki

b)

Zasadę działania płuczki bębnowej

c)

Zasada działania maszyny do rozdrabniania

10.

Obieraczka karborundowa służy do

a)

obierania ziemniaków

b)

obierania marchwii

c)

obierania warzyw twardych i ziemniaków

d)

obierania warzyw miekkich

11.

Aby ograniczyć straty składników odżywczych należy

a)

obierać ziemniaki cienko

b)

obierać ziemniaki szybko

c)

zostawić tylko rdzeń wewnętrzny ziemniaka

d)

jeść ziemniaki ze skórką

12.

Czym są spowodowane niekorzystne zmiany barwy w surowych ziemniakach

a)

nieprawidłowym obieraniem

b)

ciemnieniem enzymatycznym

c)

obecnością solaniny w ziemniakach

d)

rozklejaniem skrobi

13.

Podczas gotowania ziemniaki zalewa się

a)

zimną wodą

b)

wkłada się do gorącej wody

c)

wrzącą osoloną wodą

d)

soloną wodą

14.

Dlaczego ziemniaków ugotowanych nie należy długo przetrzymywać w bemarach

a)

bo stają się ciężkostrawne

b)

bo obniża się ich wartość użytkowa

c)

bo rozkleja się i pęcznieje skrobia

d)

bo obniża się zawartość witaminy C

15.

Z ziemniaków rozdrobnionych na mignonnettes można sporządzić:

a)

placki ziemniaczane

b)

ziemniaki puree

c)

pyzy ziemniaczane

d)

frytki

16.

Do której potrawy należy przecisnąć ziemniaki przez praskę i dodać gorące mleko i masło

a)

puree

b)

pyzy

c)

placki ziemniaczane

d)

kopytka

17.

Co może być konserwowanym przetworem ziemniaczanym?

a)

sałatka ziemniaczana w słoiku

b)

skrobia wysuszona do zawartości 20%

c)

placki ziemniaczane w proszku

d)

kostki ziemniaczane

e)

pyzy, kluski śląskie

18.

Co może być smażonym i ekstrudowanym przetworem ziemniaczanym?

a)

sałatka ziemniaczana w słoiku

b)

skrobia wysuszona do zawartości 20%

c)

placki ziemniaczane w proszku

d)

kostki ziemniaczane

e)

chipsy, prażynki

19.

Co może być mrożonym przetworem ziemniaczanym?

a)

sałatka ziemniaczana w słoiku

b)

skrobia wysuszona do zawartości 20%

c)

placki ziemniaczane w proszku

d)

kostki ziemniaczane

e)

pyzy, kluski śląskie

20.

Co nazywamy krochmalem?

a)

sałatkę ziemniaczaną w słoiku

b)

skrobię wysuszoną do zawartości 20%

c)

placki ziemniaczane w proszku

d)

kostki ziemniaczane

e)

pyzy, kluski śląskie

21.

Ziemniaki pozostaną twarde, gdy:

a)

ugotujemy je w osolonej wodzie

b)

zaczniemy gotowanie od zimnej wody

c)

ugotujemy je w kwaśnym płynie

d)

będziemy je przetrzymywać w bemarach

22.

Rozdrabnianie ziemniaków na paille to:

a)

bardzo cienka słomka

b)

beczułki ze ściętymi końcami

c)

kostki o boku 0,5 cm

d)

słupki

23.

Którą potrawę z ziemniaków sporządza się z ugotowanych ziemniaków łączonych z surowymi?

a)

placki ziemniaczane

b)

pyzy ziemniaczane

c)

kopytka

d)

kluski śląskie

24.

Co to jest frytura?

a)

tłuszcz do smażenia np. frytek

b)

urządzenie do smażenia np. frytek

c)

urządzenie do krojenia np. na słupki

d)

porcja potrawy z ziemniaków, np. frytek

25.

Jeden z przetworów z ziemniaków używany w ciastkarstwie lub do produkcji marmolady

a)

kostka ziemniaczana

b)

koncentrat ziemniaczany

c)

krochmal

d)

syrop skrobiowy

26.
usunięcie części niejadalnych surowców to cel
a)
obróbki wstępnej brudnej
b)
obróbki wstępnej czystej
c)
obróbki cieplnej
27.
Sortowanie to etap
a)
obróbki brudnej
b)
obróbki czystej
28.
Mycie to etap
a)
obróbki wstępnej czystej
b)
obróbki wstępnej brudnej
29.
Poprawną kolejność przedstawia
a)
płukanie, sortowanie, mycie, oczyszczanie
b)
sortowanie, mycie, oczyszczanie, płukanie
c)
oczyszczanie mycie, sortowanie płukanie
30.
rozdrabnianie to etap obróbki wstępnej
a)
brudnej
b)
czystej
31.
Ziemia, bakterie, jaja pasożytów, pozostałości środków ochrony roślin usuwane są podczas
a)
sortowania
b)
gotowania
c)
mycia
32.
Nadanie kształtu to
a)
formowanie
b)
porcjowanie
c)
wykańczanie
33.

Na zdjęciu przedstawiono:

a)

płuczko - obieraczkę do ziemniaków

b)

płuczkę

c)

płuczkę do marchwii

d)

maszynkę do mielenia

34.

Aby ograniczyć straty składników odżywczych należy

a)

obierać ziemniaki cienko

b)

obierać ziemniaki szybko

c)

zostawić tylko rdzeń wewnętrzny ziemniaka

35.

Czym są spowodowane niekorzystne zmiany barwy w surowych ziemniakach

a)

nieprawidłowym obieraniem

b)

ciemnieniem enzymatycznym

c)

obecnością solaniny w ziemniakach

d)

rozklejaniem skrobi

36.

Podczas gotowania ziemniaki zalewa się

a)

zimną wodą

b)

wkłada się do gorącej wody

c)

wrzącą osoloną wodą

d)

soloną wodą

37.

Dlaczego ziemniaków ugotowanych nie należy długo przetrzymywać w bemarach

a)

bo stają się ciężkostrawne

b)

bo obniża się ich wartość użytkowa

c)

bo rozkleja się i pęcznieje skrobia

d)

bo obniża się zawartość witaminy C

38.

Która czynność jest obróbką wstępną czystą:

a)

sortowanie

b)

rozdrabnianie

c)

płukanie

d)

oczyszczanie

39.

Co to jest blanszowanie?

a)

krojenie

b)

gotowanie

c)

krótkie gotowanie i schłodzenie warzyw

d)

smażenie

40.

zmiękczenie błonnika,

rozklejenie skrobi i kolagenu,

denaturacja białka,

rozluźnienie tkanek półproduktu to cel obróbki:

a)

wstępnej brudnej

b)

cieplnej

c)

wstępnej czystej

d)

wykańczaniu potraw

41.

proces polegający na ogrzewaniu półproduktu lub produktu

w dużej ilości płynu w temperaturze 100 stopni C to:

a)

gotowanie na parze

b)

gotowanie tradycyjne

c)

gotowanie pod ciśnieniem

42.

Co jest czynnikiem przenoszącym ciepło w gotowaniu "na parze"

a)

para wodna

b)

woda

c)

para wodna lub woda

43.

Który rodzaj gotowania skraca czas obróbki termicznej

a)

gotowanie tradycyjne w temperaturze 100 stopni Celsjusza

b)

gotowanie na parze

c)

gotowanie pod zwiększonym ciśnieniem

44.

podczas którego gotowania występuje najmniejsza strata składników odżywczych

a)

podczas "mrugania"

b)

gotowanie tradycyjne w płynach w temperaturze 100 stopni Celsjusza

c)

gotowanie na parze

45.

Urządzenia do smażenia beztłuszczowego to:

a)

frytownica

b)

patelnia grillowa

c)

kombiwar

d)

brytfanna

46.

Rodzaj smażenia, gdzie procesowi poddana jest cała powierzchnia półproduktu w głębokim tłuszczu to:

a)

smażenie zanurzeniowe

b)

pieczenie

c)

smażenie kontaktowe

d)

duszenie

47.

Warzywa mrożone przed gotowaniem należy rozmrozić

a)

Prawda

b)

Fałsz

48.

Pieczenie odbywa się w temperaturze :

a)

170 – 250 ° C

b)

160 – 180 ° C

c)

230 – 250 ° C

d)

100° C

49.

Największe straty składników odżywczych podczas gotowania warzyw następują :

a)

gotując nierozdrobniony surowiec w wodzie

b)

gotując w parze wodnej

c)

gotując rozdrobniony surowiec w wodzie

d)

gotując w szybkowarze

50.

Duszenie polega na :

a)

obgotowaniu surowca a następnie smażeniu w dużej ilości tłuszczu

b)

obsmażeniu surowca a następnie gotowaniu w małej ilości płynu

c)

zanurzeniowym obsmażeniu surowca a następnie gotowaniu w dużej ilości płynu

d)

obsmażeniu surowca a następnie gotowaniu w dużej ilości płynu

51.

Mruganie polega na:

a)

powolnym mieszaniu

b)

powolnym gotowaniu na małym ogniu

c)

szybkim gotowaniu na dużym ogniu

d)

doprowadzeniu wody do wrzenia

52.

Prużenie to :

a)

inna nazwa duszenia

b)

duszenie bez obsmażania

c)

pieczenie w folii

d)

gotowanie na parze

53.

Proces smażenia przebiega w następującym zakresie temperatur:

a)

100-120 C

b)

160 - 180 C

c)

170 -250 C

d)

250 -300 C

54.

Rumiana skórka powstająca podczas smażenia to wynik reakcji między:

a)

tłuszczem a cukrami

b)

aminokwasami a cukrami

c)

aminokwasami a tłuszczem

d)

cukrami a węglowodanami

55.

Czynnikiem przenoszącym ciepło podczas gotowania jest:

a)

woda, para wodna

b)

tłuszcz, powietrze

c)

nagrzane powietrze, para wodna

d)

woda, tłuszcz

56.

18. Potrawy przeznaczone do smażenia kładziemy na:

a)

zimny tłuszcz

b)

rozgrzany tłuszcz

c)

dymiący tłuszcz

d)

tłuszcz o dowolnej temperaturze

57.

Gotowanie pod zwiekszonym ciśnieniem odbywa się w temperaturze:

a)

90 – 100 C

b)

105 -120 C

c)

160 -180 C

d)

110 -130 C

58.

Reakcja Maillarda w wyniku której powstaje rumiana skórka na powierzchni zachodzi podczas:

a)

gotowania w wodzie

b)

prużenia

c)

duszenia we własnym sosie

d)

smażenia

59.

Akroleina to produkt szkodliwy dla zdrowia, powstający w wyniku :

a)

rozkładu tłuszczu

b)

reakcji Maillarda

c)

dekstrynizacji białek

d)

denaturacji skrobi

60.

Karmelizacji ulegają

a)

sacharoza

b)

białka

c)

tłuszcze

d)

węglowodany

61.

Zjawisko osmozy zachodzi podczas:

a)

Suszenia owoców, warzyw i grochu

b)

Gotowania owoców, warzyw

c)

Moczenia i gotowania grochu

d)

Ciemnienia obranych owoców i warzyw

62.

Związki Maillarda to substancje barwne powstałe z:

a)

tłuszczu, białka i cukru

b)

tłuszczu, cukru i witamin

c)

białka i związków mineralnych

d)

tłuszczu, białka i związków mineralnych

63.

Blanszowanie polega na:

a)

pieczeniu w folii

b)

smażeniu zanurzeniowo

c)

szybkim obgotowaniu

d)

grillowaniu

64.

Denaturacja jest to:

a)

ścięciu się białka

b)

rozpuszczanie się białka

c)

spulchnianiu białkiem

d)

pęcznienie białka

65.

Koagulacja polega na:

a)

ścinaniu

b)

rozpuszczaniu

c)

spulchnianiu

d)

pęcznieniu

66.

Czynnik przenoszący ciepło podczas smażenia to:

a)

gorące powietrze

b)

tłuszcz

c)

woda

d)

para

67.

Środek spożywczy ze względu na stopień przetworzenie dzielimy na:

a)

półprodukty, dania, koncentraty

b)

surowce, półprodukty, zamrożone potrawy

c)

surowce, półprodukty, posiłki

d)

surowe, półprodukty, wyroby gotowe

68.

Ocena organoleptyczna obejmuje:

a)

smak, zapach, konsystencje, barwę

b)

zapach, wartość odżywczą, konsystencje

c)

barwę, klarowność, zawartość witamin

d)

soczystość, smakowitość, markę

69.

Surowcem i produktem gotowym możemy

jednocześnie nazwać:

a)

buraki

b)

jabłka

c)

grzyby

d)

ziemniaki

70.

Kwaśne środowisko wpływa na czas gotowania w sposób:

a)

przedłuża

b)

skraca

c)

nie ma wpływu na

71.

Chlorofil podczas gotowania zachowuje swoją barwę w środowisku:

a)

kwaśnym

b)

obojętnym

c)

słonym

d)

alkalicznym

72.

Barwnik występujący w burakach to:

a)

antocyjan

b)

chlorofil

c)

karoten

d)

mioglobina

73.

Aby zwiększyć przyswajalność i intensywność zabarwienia karotenów należy podczas gotowania marchwi dodać:

a)

niewielką ilość masła

b)

niewielką ilość cukru

c)

zakwasić

d)

niewielką ilość sody

74.

Etapami duszenia są:

a)

pieczenie, duszenie

b)

gotowanie, duszenie

c)

obsmażenie, duszenie

d)

opiekanie, duszenie

75.

Suche nasiona strączkowe moczy się w:

a)

w letniej przegotowanej wodzie

b)

w zimnej przegotowanej wodzie

c)

w ciepłej nie przegotowanej wodzie

d)

w zimnej nie przegotowanej wodzie

Similar Resources on Wayground

WAKWAW

71 questions

WAKWAW

quiz

Worksheet

•

Professional Development

Banking law and practice_moduule -1

71 questions

Banking law and practice_moduule -1

quiz

Worksheet

•

Professional Development

eBAJA 2024 Team Selection Exam

80 questions

eBAJA 2024 Team Selection Exam

quiz

Worksheet

•

Professional Development

SOAL PERKOPERASIAN 5_LCC JAMKOPNAS 2025

70 questions

SOAL PERKOPERASIAN 5_LCC JAMKOPNAS 2025

quiz

Worksheet

•

Professional Development

Romano

75 questions

Romano

quiz

Worksheet

•

Professional Development

Doc M's topic

75 questions

Doc M's topic

quiz

Worksheet

•

Professional Development

Guess the Word

77 questions

Guess the Word

quiz

Worksheet

•

Professional Development

Transport spl01 au22

74 questions

Transport spl01 au22

quiz

Worksheet

•

Professional Development