Dentro de los métodos de conservación aplicados a la lecha, en la pasteurización ________ se aplican temperaturas de 72°C a 74°C por 15 segundos, seguida de un enfriamiento rápido para evitar la proliferación de microorganismos

Por las temperaturas a las que se realiza la pasteurización UHT, se puede obtener un producto estéril que se puede mantener sin alteraciones durante varios meses incluso a temperatura ambiente, aún DESPUÉS de ser abierto

Diego a decidido iniciar un emprendimiento en el que comercializa varios jugos naturales envasados y listos para consumo, sin embargo, los que están elaborados con una base de zanahoria comienzan a oxidarse muy pronto. Este problema es derivado de:

Esta es la proteína que se encuentra en mayor proporción en la leche (cerca de un 80% del total), tiene la característica de ser estable a altas temperatura pero sensible a un pH ácido

De las siguiente opciones, elige aquellas que sean contaminantes físicos de la leche:

La ________ es una enfermedad que se puede presentar en las variedades de vacas lecheras si no se tiene una correcta higiene durante el proceso de ordeño. Las vacas afectadas por esta enfermedad, dan leche contaminada con sangre y pus debido a la hinchazón de la ubre

Es el disacárido presente en la leche:

Durante el proceso de fermentación de la leche, las bacterias lácticas se alimentan de los carbohidratos para generar __________ que al disminuir el pH del producto, cambia su consistencia, sabor y aroma

Durante la elaboración del queso fresco, se debe agregar un aditivo conocido como ____________, que ayuda reforzar la estructura de la cuajada al momento de agregar el cuajo, haciéndola más resistente, firme y fácil de cortar

Un quesero artesanal recibe 50 litros de leche cruda para elaborar queso fresco. Durante el proceso de pasterización, observa que la leche coagula parcialmente, y al realizar una degustación detecta que esta tiene un sabor ligeramente ácido. El quesero debe decidir si procesa o no esta materia prima para queso cuajado con cuajo. De acuerdo con lo visto en clase ¿Qué acción debería tomar el quesero?

El yogurt es el producto obtenido a partir de la fermentación de la leche, mediante la adición de dos bacterias importantes ___________ y _________. Solo los productos elaborados con estos dos microorganismos, pueden ser llamados yogurt.

Un pequeño productor vende en leche pasterizada en botellas de vidrio reutilizables. Después de la pasterización a 72°C x 15 segundos la leche se enfría hasta alcanzar los 4°C Para garantizar la inocuidad y la vida útil del producto. Si se busca garantizar la inocuidad y vida útil de la leche ¿Cuál de los siguientes procesos es necesario implementar?

La _______ es el producto en el que se ha concentrado una fracción dada de rasa y solidos no grasos de la leche, mediante reposo o centrifugación, sometida a un proceso térmico que garantice su inocuidad.

Durante la elaboración del queso ranchero en la sesión 9, la leche se calentó hasta alcanzar una temperatura de _____, esto para facilitar la acción del cuajo, pues una temperatura superior podría afectar su acción correcta

Durante la elaboración de los chongos zamoranos en la sesión 9, la cuajada (una vez cortada) se calentó rápidamente y a fuego alto junto al azúcar hasta alcanzar el punto de ebullición, para favorecer la evaporación del suero y la reacción de Maillard.

Durante la elaboración de la mantequilla en la sesión 9, la crema se debe someter a un batido constante para romper la __________ y separar a los glóbulos de grasa del suero.

El paso final del proceso de elaboración de la mantequilla, es su correcto empaquetado en papel encerado o en un ambiente en el que se encuentre lo menos posible en contacto con el oxigeno, ya que este ultimo puede generar sabores u olores rancios en la mantequilla

La reacción de Maillard que se puede observar en la elaboración de la cajeta (sesión 10), es una reacción de oscurecimiento NO enzimática en la que un ___________ reacciona con un azúcar, generando no solo color, sino también sabor y aroma

Durante el manejo del azúcar para la elaboración de productos de confitería, es necesario conocer y controlar la temperatura a la que se va a trabajar el azúcar ya que, por ejemplo, si se desea hacer un chicloso de cajeta, se debe calentar a __________, punto de bola suave.

Durante la sesión 11, se elaboraron malvaviscos, para lo cual se trabajó el almíbar de azúcar hasta obtener un punto de bola dura, que maneja temperaturas de ___________

Hace referencia a la influencia que tiene la composición de un alimento, durante las diferentes etapas de elaboración, así como los cambios físicos y las reacciones químicas que derivan de dichos procesos

_________ es la cantidad de agua libre que hay disponible en los alimentos, que los microorganismos pueden utilizar para crecer dentro del mismo.

Durante la elaboración de las conservas a base de verduras, se debe garantizar que la salmuera alcance un pH mínimo de ______ para evitar el desarrollo de microorganismos patógenos o alterantes

En la semana 10 del curso, se llevó a cabo la preparación de un "Queso ranchero (por adición de cuajo)", en el cual, uno de los pasos más importantes fue el calentamiento de la leche hasta alcanzar una temperatura de _______ previo a la adición de cuajo, para asegurar que este actuara de forma correcta.

_____________ esta es una mezcla de enzimas que se encuentra en el abomaso (cuarto estómago) de mamíferos rumiantes jóvenes, como terneros, corderos y cabrito. siendo una de las principales la quimosina, también llamada renina

En la industria láctea, el cloruro de calcio se utiliza principalmente para mejorar la coagulación de la leche en la fabricación de quesos y otros productos, como cuajadas. Actúa como un aditivo que restaura el calcio perdido durante el proceso de pasteurización, mejorando la firmeza de la cuajada y estandarizando la coagulación

De forma general, se recomienda que la cantidad de cloruro de calcio utilizado en la elaboración de quesos frescos por adición de cuajo sea de:

La leche de vaca contiene en promedio un 88 gramos de sólidos totales, siendo el resto (12%) agua

Este es un dulce tradicional mexicano hecho principalmente con leche de cabra, azúcar, y a veces otros ingredientes como vainilla o canela. Se cocina a fuego lento hasta que espesa y adquiere una consistencia caramelizada. Es conocida por su color café, sabor dulce y textura espesa. 

De forma general los productos deslactosados presentan un sabor más dulce debido a que la lactosa presente en la leche, se descompone en sus dos componentes principales, que son:

El objetivo principal de la pasteurización rápida (72°C a 74°C x 15 segundos) es la eliminación total de todos los microorganismos, incluyendo las esporas bacterianas termorresistentes.

¿Qué tipo de tratamiento térmico se aplica a las conservas de baja acidez (hortalizas) envasadas herméticamente para alcanzar la esterilidad comercial y destruir esporas como Clostridium botulinum?

De las siguientes opciones, elige aquella que represente mejor tu experiencia a lo largo de este curso

Este producto se define como "El líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos aptas para el consumo humano, que ha sido ordeñado y procesado en condiciones higiénicas que garanticen su inocuidad"

Durante la semana 9, se elaboró una receta de chongos zamoranos, la cual implicaba la mezcla de la leche con el cuajo para formar la cuajada, que posteriormente se cortó con ayuda de un cuchillo, para mezclar con azucar, especias y piloncillo a fuego alto hasta generar un jarabe concentrado

En el moldeo de gomitas, el almidón de maíz se usa como agente desmoldeante y para transferir el exceso de humedad a la goma.

Durante el desarrollo de la clase en la semana 9, la leche con la que se trabajó, tuve que ser sometida a una pasteurización rápida, misma que maneja los siguientes tiempos y temperaturas:

¿Cuál es el pH mínimo recomendado en en una mermelada/compota para garantizar la correcta gelificación de la pectina y la estabilidad microbiológica en una conserva a base de frutas?

¿Cómo se denomina al tipo de coágulo formado por la acción de la enzima quimosina (cuajo), que es el resultado de la precipitación de la caseína en la leche?

De las siguientes opciones, elige aquella que sea la enzima que ayuda a descomponer la lactosa en sus compnentes más simples durante el proceso digestivo

Durante el proceso de recepción de la leche en una planta procesadora, esta debe pasar varios controles de calidad, en el que se incluye una prueba de temperatura para verificar que el producto no esté adulterado con agua. ¿A qué temperatura se debe congelar la leche sin adulterar?

Durante el proceso de elaboración de la mantequilla, la ___________ que se forma en la crema por la interacción de los globulos de grasa con el agua, se debe romper mediante un batido constante a alta velocidad

Durante el proceso de transporte de la leche fresca pasteurizada, esta se debe mantener a una temperatura estable de _______, lo que evita el ingreso a la zona de peligro y, por lo tanto, limita el crecimiento de los microorganismos en el alimento

El escaldado o blanqueado de hortalizas se realiza principalmente para aumentar la carga microbiana superficial y ablandar la textura.

De acuerdo a la NOM-155-SCFI-2012, la leche fresca entera de vaca, debe tener un mínimo de ______ gramos de proteina por litro propia de la leche

El pelado químico de ciertas frutas como el durazno se realiza utilizando soluciones diluidas de ácido acético para disgregar la piel.

En la semana 8, durante el manejo de la solución alcalina a base de sosa caustica que se utilizó para retirar la piel de los duraznos, además de no utilizar el equipo de protección adecuado, los duraznos se sumergieron en una solución ácida a base de ácido cítrico, para neutralizar la sosa y que no afectara el proceso de envasado

Joseph ha decidido generar un emprendimiento con mermeladas y ates sin azúcar añadida para un publico diabético. De acuerdo a lo anterior ¿Qué tipo de pectina debe utilizar para facilitar la formación de un gel estable en sus productos?

El pardeamiento enzimático en los alimentos se puede evitar mediante los siguientes métodos

Rodrigo se ha propuesto iniciar un negocio de alimentos envasados al vacío para entrega a domicilio. Durante las primeras semanas de operación y debido al flujo lento de las ventas por ser un negocio nuevo, mucho de su producto se ha echado a perder, por lo que ha decidido congelarlo y comercializarlo de esta forma. ¿Qué método de conservación debería aplicar si quiere mantener las características sensoriales y nutritivas del alimento?

De forma general, los ates se elaboran con frutas que presenten una cantidad importante de _________ ya que esta favorece el desarrollo de un gel firme y resistente en presencia de un medio ácido y azúcar

A temperaturas de -18°C se detiene en su totalidad el crecimiento de los microorganismos en un alimento, es por eso que la NMX-F-605 mantiene esa temperatura límite para alimentos congelados

________ es un proceso de deshidratación que funciona congelando el material y luego reduciendo la presión circundante para permitir que el agua congelada en el material se sublime desde la fase sólida a la fase gaseosa, sin pasar por el estado líquido.

Esta es una conserva transparente hecha con el zumo de frutas, azúcar y pectina, con una consistencia gelatinosa. De forma general, Se obtiene hirviendo el jugo de frutas (generalmente ricas en pectina, como manzanas) con azúcar hasta que espese y adquiera una consistencia gelatinosa

Este es un dulce mexicano hecho a base de fruta cocida con azúcar, resultando en una pasta sólida y gelatinosa. Es un postre tradicional, comúnmente elaborado con frutas como guayaba, membrillo o tejocote

El mazapán es un dulce tradicional hecho EXCLUSIVAMENTE de almendras molidas y azúcar. Es una golosina de textura suave pero firme que suele desmoronarse con facilidad al morderla o tocarla

Durante la elaboración de los malvaviscos en la sesión 11, la grenetina sim hidratar, se mezcló con el azúcar, el agua y la glucosa en el cazo hasta que alcanzó una temperatura de 110°C a 112°C para posteriormente pasar a la batidora para incorporar aire.

Los quesos ________ son aquellos que tienen un periodo de maduración corto, lo que facilita que mantengan características de sabor, aroma y textura menos desarrolladas y frescas

El queso roquefort, que es un queso madurado con hongos de la familia Penicillum, que puede ser elaborado en cualquier parte del mundo siempre y cuando, se utilicen las materias primas y procesos tradicionales de elaboración