WorksheetsCuestionario 3.er trimestre CONTROL ALIMENTARIO
Total questions: 65
Worksheet time: 33mins
¿Cuáles son las posibles transformaciones que se pueden dar los alimentos durante el proceso de manipulación y almacenamiento?
Transformaciones físicas, transformaciones químicas y transformaciones biológicas
Transformaciones físicas, transformaciones bioquímicas y transformaciones biológicas
Transformaciones físicas, transformaciones químicas y biológicas y transformaciones bioquímicas
Transformaciones físicas, transformaciones químicas y bioquímicas y transformaciones biológicas.
¿Qué cambio pertenece a las transformaciones físicas?
Cambios de volumen
Cambios de estado
Emulsiones
Todas las respuestas anteriores son correctas
¿Qué tipos de contaminación de los alimentos podemos encontrar?
Contaminación primaria, contaminación secundaria y contaminación terciaria.
Contaminación de origen, contaminación entrelazada y contaminación cruzada.
contaminación de origen, contaminación directa y contaminación entrelazada.
Contaminación primaria, contaminación directa y contaminación cruzada.
¿En qué apartados se dividen los Sistemas de autocontrol?
Datos de identificación del Sistema de control y descriptivos de su actividad, plan APC y planes de apoyo.
Datos de identificación del Sistema de autocontrol y descriptivos de su actividad,plan APC y planes de apoyo.
Datos de identificación del Sistema de autocontrol y descriptivos de su actividad,plan APPC yplanes de apoyo.
Datos de identificación del Sistema de control y descriptivos de su actividad,plan APPC y planes de apoyo.
¿Cuál es el procedimiento de los planes de apoyo?
Asignación de responsabilidades y ejecución
Sistema de vigilancia y medidas correctoras
Sistema de comprobación o verificación
Todas las respuestas son correctas
¿Cuál es un tipo de trazabilidad?
Trazabilidad de sistema
Trazabilidad de proceso
Trazabilidad en el presente
Ninguna es correcta
¿ Qué tipo de trazabilidad utilizan las empresas de distribución al consumidor final?
Trazabilidad hacia atrás.
Trazabilidad interna.
Trazabilidad hacia delante.
Tiene los 3 tipos de trazabilidad.
La acción de las enzimas naturales que forman parte del alimento se considera:
Factores endógenos.
Factores externos.
Factores físicos.
Factores químicos.
Entre las transformaciones físicas más comunes, podemos destacar
Disoluciones
Soluciones
Emulsiones
Suspensiones
Tipos de contaminación:
Contaminación de origen.
Contaminación directa.
Contaminación cruzada.
Todas son correctas.
En cuanto a los principales peligros de los alimentos, a partir de agentes físicos podemos encontrar:
Temperatura
Fuego
Material
Ninguna es correcta
¿Qué tipo de límites críticos podemos encontrar?
Límites de microaerobias.
Límites aerobios.
Límites microbiológicos.
Todas son correctas.
Los planes de apoyo deben ser:
Plan de control de agua y plagas.
Plan de limpieza y desinfección.
Plan de mantenimiento.
Todas son correctas.
Afecta a los productos que entran en la empresa alimentaria y a sus proveedores:
Trazabilidad interna.
Trazabilidad hacia atrás.
Trazabilidad hacia delante.
Ninguna es correcta.
Entre las diferentes actuaciones que deben seguirse cuando ocurre un incidente, ¿cuál NO es correcta?
Revisar los albaranes.
Notificar a las autoridades competentes.
Localizar el producto afectado.
Identificar la naturaleza del incidente.
¿Señala la incorrecta sobre el tipo de transformación que sufren los alimentos durante el proceso de manipulación y almacenamiento?
Transformaciones biológicas
Transformaciones químicas
Transformaciones físicas
Transformaciones externas
¿Qué vitamina es más fácil que se descomponga en la fotooxidación?
Vitamina A
Vitamina B
Vitamina C
Vitamina D
¿Qué peligros biológicos pueden presentar los cereales?
Bacterias y micotoxinas
Metales pesados
Humedad ambiental
Todas son correctas
¿Cuál es el tipo de contaminación más peligroso?
Contaminación cruzada
Contaminación directa
Contaminación primaria
Todas son igual de peligrosas
¿Qué son los diagramas de flujo?
Pasos en los que se muestran los posibles riesgos que pueden surgir en cada uno de ellos
Fases y pasos involucrados en la elaboración de un producto
Proceso de las normas de manipulación de los alimentos
Ninguna es correcta
¿Dónde se recogen las buenas prácticas de higiene?
Planes de apoyo
Planes generales
Planes de alimentación
Planes de limpieza
¿Cuál no es un tipo de trazabilidad?
Trazabilidad hacia adelante
Trazabilidad hacia atrás
Trazabilidad central
Trazabilidad interna
¿En la transformación de los alimentos en factores externos estos son provocados por ?
Interacción del alimento con el medio ambiente.
Cambios térmicos
La naturaleza química del producto
Factores climáticos
¿Cuáles son los factores que pueden provocar una desnaturalización de proteínas ?
La variación en la temperatura
Los cambios de concentración
La agitación molecular violenta y la modificación del ph del medio.
Todas son correctas
¿Qué agente biológico siempre pone en riesgo la salud de quien lo consume?
Agente beneficioso
Agente alterante
Agente patógeno
Todas son correctas
Contesta la respuesta incorrecta sobre las polifenoloxidasas:
Son metaloenzimas.
El oxígeno actúa como aceptor de hidrógeno.
Su ph óptimo es de 5.
Se puede inhibir su pardeamiento enzimático por calor.
En la reacción de maillard la condensación entre el grupo amino de la proteína y el grupo carbonilo del azúcar, origina un compuesto que se conoce como:
Compuesto de Maillard
Base de Schiff
Azobenceno
Acrilamida
La presencia de pesticidas en frutas y verduras debido a su aplicación directa durante el cultivo, sería una contaminación:
Primaria
Cruzada
Directa
Secundaria
¿Cuál de estos factores no puede afectar al crecimiento de microorganismos?
Temperatura
Ausencia de oxígeno
Presencia de oxígeno
Presencia de olores
Los registros en los que se recogen multitud de documentos con información para asegurar la mejora del sistema APPCC se deben archivar durante…
1 año.
7 años.
5 años.
3 años.
¿Qué son las comidas testigos?
Son muestras representativas, del mismo origen de los platos ya preparados, para en casa de alerta alimentaria poder analizar esas comidas testigo.
Son muestras que sirven para comprobar la calidad sensorial de los alimentos que se han cocinado.
Se utilizan para dar un testigo a un inspector, para que este pueda comprobar en el momento la seguridad de los platos en el restaurante.
Ninguna es correcta
En cuanto los criterios para la agrupación de los productos en los sistemas de trazabilidad, el tamaño del lote tiene que ser:
Un tamaño de 100
Un tamaño de 100 a 200
El tamaño del lote, es decisión y responsabilidad del empresario
El tamaño del lote, es decisión y responsabilidad del consumidor.
¿Con qué proceso se puede disminuir la presencia de sustancias antinutritivas?
Extrusión
Desnaturalización proteica
Cambio de textura
Emulsión
¿En qué etapa de la reacción de Maillard se origina un compuesto llamado base de Schiff?
Etapa avanzada
Etapa temprana
Etapa final
La reacción de Maillard no tiene etapas
Señala la opción INCORRECTA acerca de lo diferentes peligros en alimentos
Una temperatura muy alta o muy baja puede provocar alteraciones en los alimentos y es considerada un agente biológico.
El oxígeno puede provocar procesos de oxidación, degradando los alimentos.
Los microorganismos son considerados agentes biológicos.
Los alérgenos son sustancias naturales de los alimentos
La histamina está relacionada con:
Alérgenos
Contaminantes ambientales
Pescado azul
Carne magra
¿De qué partes consta un procedimiento de un plan de apoyo (prerrequisito del APPCC)?
Asignación de responsabilidades
Sistema de vigilancia y sistema de verificación
Asignación de responsabilidades, sistema de verificación y medidas de higiene
Asignación de responsabilidades, sistemas de vigilancia, medidas correctoras y verificación
¿Qué tipos de trazabilidad se emplean en el sector primario?
Hacia atrás , interna y hacia adelante.
Únicamente hacia adelante.
Interna y hacia adelante
Hacia atrás e interna.
Señala la incorrecta sobre las “comidas testigo”
Se conservan muestras de los platos que elabora una empresa las cuales deben quedar a disposición de las autoridades sanitarias en el caso de que se produjera un brote por enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
Son obligatorias en hospitales y residencias
Sirven para conocer el origen, realizar un estudio epidemiológico y establecer un diagnóstico y tratamiento acerca de las ETA.
No son obligatorias en establecimientos de comidas preparadas.
En relación con la emulsión, señala la correcta.
Los alimentos pueden perder volumen a través de la pérdida de agua.
Los alimentos pueden encontrarse en estado sólido, líquido o gaseoso.
La yema de un huevo no es un emulgente.
Ninguna es correcta.
Las reacciones de oxidación pueden diferenciarse en:
Oxidación de vitaminas, oxidación lipídica, oxidación de proteínas.
Oxidación de vitaminas, oxidación lipídica, oxidación de los pigmentos alimentarios.
Oxidación de vitaminas, oxidación de los pigmentos alimentarios., oxidación de proteínas.
Ninguna es correcta
Existen una serie de factores que van a favorecer el crecimiento de microorganismos:
Ausencia o presencia de oxígeno, temperatura, tiempo, actividad de agua.
Ausencia o presencia de dióxido, temperatura, tiempo, actividad de agua y composición del alimento.
Ausencia o presencia de dióxido, tiempo, actividad de agua y composición del alimento.
Ausencia o presencia de oxígeno, temperatura, tiempo, actividad de agua y composición del alimento.
Pescados y productos procedentes de la pesca, peligros más comunes:
Peligros físicos, químicos.
Peligros físicos y biológicos.
Peligros químicos, físicos y ambientales.
Peligros biológicos, físicos y químicos.
Señala la incorrecta relacionado con los planes de apoyo:
Plan de control de plagas.
Plan de mantenimiento de la cadena del frío.
Plan información.
Plan de eliminación de subproductos y residuos
En relación con principios que componen el sistema APPCC:
Se deben fijar los límites críticos.
Debe establecerse un sistema de verificación.
Cada uno de los procedimientos deben estar debidamente documentados y tienen que realizarse los registros apropiados para cada principio.
Todas son correctas
En los tipos de trazabilidad, estos siguen un orden establecido, señala la incorrecta:
Trazabilidad hacia atrás (cliente, trazabilidad interna, proveedor).
Trazabilidad hacia delante (proveedor, trazabilidad interna, cliente)
Trazabilidad hacía atrás (trazabilidad interna, cliente)
Todas son correctas.
Registros que se generan en el plan de trazabilidad:
de entrada, de salida de productos y el de producción o intermedio.
de salida y de entrada.
De producción y de salida.
De entrada, de producción, de intermedio y de salida.
¿En el diagrama de flujo se debe incluir ?
La recepción de materias primas
El almacenamiento de las mismas
Las diferentes fases de elaboración del producto,el envasado ,el almacenamiento del producto final ,el transporte y la distribución o venta.
Todas son correctas
¿En los agentes de tipo biológico los microorganismos que se pueden encontrar presente en los yogures,quesos y otros que necesitan atravesar un proceso de fermentación es:
Beneficioso
Alterantes
Patógenos
Todas son correctas
La desnaturalización proteica
Es el cambio de forma, estructura y composición de las proteínas.
Mejora la digestibilidad de los alimentos
Es un proceso en el cual se oxidan las proteínas.
Es un tipo de transformación química.
No constituye un agente químico que favorezca la alteración de los alimentos
Las enzimas
Los alérgenos
La humedad relativa
Todas
Es un ejemplo de contaminación cruzada:
Contaminación del huevo de la gallina al estar en contacto con las heces de la misma.
Cuando el manipulador estornuda sobre la comida.
Contacto de superficies o utensilios que han estado en contacto con ambos alimentos sin la debida limpieza y desinfección.
Todas son correctas
No es un límite crítico establecido por el APPCC:
Límites químicos
Límites económicos
Límites relacionados con el procedimiento
Límites físicos
Forman parte de un sistema de autocontrol
Datos de identificación
Plan de APPCC
Planes de apoyo
Todas son correctas
Las empresas que solo necesitan contar con la trazabilidad hacia atrás e interna son:
Las empresas que elaboran comidas preparadas y distribuyen al consumidor final, como bares o restaurantes.
Empresas de distribución al consumidor final, como supermercados.
Empresas del sector primario y secundario.
Todas las empresas necesitan realizar la trazanilidad hacia atrás
¿Cuál no es un factor endógeno modificador de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos?
La interacción del alimento con el medio ambiente.
Las reservas energéticas que presentan.
Las enzimas naturales.
Las moléculas activas.
Las reacciones de oxidación pueden diferenciarse en:
Lipídica
Vitaminas
Pigmentos
Todas son correctas
Señala la correcta: los agentes biológicos beneficiosos
Modifican la apariencia del alimento.
Se utilizan en la fabricación de algunos productos alimenticios.
Pueden poner en riesgo la salud de quien los consumen.
Pueden provocar malos olores.
¿Qué tipo de límites podemos distinguir a la hora de establecer los límites críticos que componen el APPCC?
Límites químicos, biológicos y microbiológicos.
Límites físicos, biológicos, microbiológicos y químicos.
Límites relacionados con el procedimiento, biológicos, microbiológicos y físicos
Límites relacionados con el procedimiento, biológicos, microbiológicos, físicos y químicos.
¿Qué intenta garantizar el plan de especificaciones de suministros y homologación de proveedores?
Pretende garantizar que las instalaciones y equipos tengan unas condiciones adecuadas, para poder realizar correctamente su uso.
Pretenden garantizar la limpieza y desinfección de equipos, espacios de trabajo…
Pretende garantizar que las materias primas no conllevan ningún riesgo.
Pretende garantizar la rastreabilidad de un alimento.
Señala la correcta: la trazabilidad hacia atrás.
Afecta a los productos que entran en la empresa alimentaria.
Afecta al producto terminado y al comprador.
Se lleva a cabo dentro de la empresa.
Afecta a los productos que entran en la empresa alimentaria y a sus proveedores.
¿Cuál no es una función del responsable de verificación?
Comprobar que es posible realizar un seguimiento desde la etapa de preparación del alimento hasta el producto final.
Proponer medidas de mejora.
Revisar albaranes.
Examinar incidencias.
¿Qué tipo de cambio es la esterificación?
Textura
Volumen
Tamaño
Líquido
¿Qué tipo de cambio es la esterificación?
Textura
Volumen
Tamaño
Líquido
¿Qué tipo de transformación química no se produce en los alimentos de origen animal?
Oxidación lipídica
Desnaturalización proteica
Pardeamiento enzimático
Reacción de Maillard
