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WorksheetsFisicoquimica de los Alimentos (U4)
Total questions: 15
Worksheet time: 28mins
El crecimiento de microorganismos como hongos, bacteria y/o levaduras que pueden ser dañiñas para el ser humano se da cuando la actividad acuosa es:
aw > 0.90
aw > 0.70
aw = 1
aw > 0.30
aw < 0.50
El valor de la difusividad de una gas depende principalmente de:
Temperatura, concentración y presión
Concentración y temperatura
Temperatrua y volumen
Volumen, concentración y temperatura
Velocidad de transferencia de materia por unidad de área y por unidad de diferencia de concentración
Número de Sherwood
Difusión molecular
Coeficiente de difusividad
Coeficiente de transferencia de materia
Número de Schimidt
Para calcular el valor de Km a partir de cantidades adimensionales se hacen algunas suposiciones. Seleccionan la(s) correcta(s):
Propiedades físicas constantes
Flujo laminar
No existen reacciones químicas
Difusión por presiones bajas
Flujo en la interfase muy bajo
En este equipo la muestra de color se ilumina con una luz blanca y se calcula la cantidad de luz que dicha muestra refleja en una serie de intervalos de longitudes de onda.
Potenciómetro
Colorímetro triestímulo
Espectrofotómetro
CIE-lab
Sistema Lovibond
Un mecanismo primario de absorción de energía de microondas por alimentos es la rotación dipolar. Una caracterísitica de este mecanismo es:
Las sales presentes en el alimento (cationes y aniones) interactúan con un campo eléctrico
Las colisiones ocurren entre los cationes y aniones de las sales para incrementar la energía cinética molecular
Las moléculas no polares presentes en un alimento incrementan la coción del mismo
Utiliza el contenido de humedad para generar una "agitación" térmica
¿De cuál de las siguientes propiedades depende en gran medida las propiedades dieléctricas de un material?
Cantidad de sales
Tiempo de exposición
Temperatura
Presión
Considerando que λ0=0.122 m es un valor típico para una un horno de microondas convencional. Calcule la profundidad de penetración de estas ondas para una zanahora cruda con constante dieléctrica de 73 y un factor de pérdida dieléctrica de 18.
9.02 cm
0.035 cm
0.929 cm
0.182 cm
1.52 cm
El número de Sherwood para el transporte de vapor desde la superficie de un producto con alto contenido en agua hacia los alrededores es de 3.12. Calcular el coeficiente de transferencia de masa convectivo si la dimensión del producto en la dirección del movimiento del aire es 18 cm, y la difusividad del vapor de agua en el aire es de 1.35 x 10-5 m2/s
2.4 cm/s
0.0165 cm/s
0.416 cm/s
0.0234 cm/s
0.135 cm/s
Calcule la actividad del agua de una solución de ácido cítrico (k = 6.17) al 20%. (PMACitr =192.12 g/mol).
0.9402
0.9698
0.9771
0.9993
0.8542
Se determina la isoterma de sorción de agua de unos cereales de desayuno a 20°C. La isoterma BET da como resultado una regresión lineal con R2 = 0.9618 (el contenido de humedad está dado en gH2O/g sólido) y una ecuación de y = 16.899x + 2.5704. Estime el valor de la monocapa para este alimento.
0.1521
0.05918
0.05136
0.3890
0.04285
Calcula la actividad del agua de una solución que contiene 10% NaCl (PM = 58.44, k = 7.9) y 20% de sacarosa (PM = 342.3, k = 2.7).
0.9670
0.9345
0.9869
0.9480
0.9087
Desde el punto de vista espectrofotométrico, para determinar la presencia de color se requieren dos factores:
Observador
Fuente de luz
Sistema CIE
Detector fotoeléctrico
Filtros
Uno de los principios de un colorímetro es:
Requiere de una descripción matemática de una fuente de luz
Cada color tiene un patrón de huella digital
La muestra de color se ilumina con una luz blanca
Requiere el uso de curvas de color estandarizadas
Fenómeno óptico que ocurre cuando la luz incide sobre un lado del objeto y emerge por el otro lado en todas las direcciones.
Reflexión especular
Reflexión difusa
Transmisión rectilínea
Transmisión difusa
Refracción
