wayground logo

Free Printable Worksheets

Font size

S
M
L
XL
Worksheets

ocena organoleptyczna w gastronomii

Total questions: 48

Worksheet time: 30mins

Name
Class
Date
1.

W gastronomii największe zastosowanie z metod sensorycznych ma metoda:

a)

porównawcza

b)

kolejności

c)

pięciopunktowa

d)

konsumencka

2.

Do cech ocenianaych za pomocą wzroku nie należy:

a)

barwa

b)

elastyczność

c)

kształt

d)

wielkość

3.

Analiza sensoryczna jest to ocena jakości za pomocą zmysłów:

a)

prowadzona w niestandardowych warunkach

b)

przeprowadzana przez osoby odpowiednio przeszkolone

c)

przeprowadzana przez osoby nieprzeszkolone

d)

wykonywana za pomocą standardowych metod

4.

Chrupkość pieczywa oceniamy za pomocą:

a)

węchu

b)

smaku

c)

słuchu

d)

wzroku

5.

Smak umami jest to smak:

a)

słono-mięsno-grzybowy

b)

mięsno-grzybowy

c)

słono-grzybowy

d)

mięsno-grzybowo-metaliczny

6.

Ocena organoleptyczna to ocena wykonywana przy pomocy

a)

zmysłów

b)

metod laboratoryjnych

c)

metod instrumentalnych

7.

Którą osobę wybierzesz do oceny sensorycznej

a)

kolegę, który 15 min. temu zjadł obiad

b)

kolegę, który 1 godz. temu palił papierosa

c)

kolegę, który przed chwilą dokonał oceny sensorycznej 6 potraw, bo ma już doświadczenie

d)

kolegę, który 0,5 godz. temu zjadł posiłek

8.

Kształt badamy za pomocą

a)

wzroku

b)

węchu

c)

dotyku

d)

słuchu

9.

Temperaturę badamy za pomocą

a)

dotyku

b)

smaku

c)

węchu

d)

wzroku

10.

Po ocenie każdego wyrobu w celu odświeżenia jamy ustnej należy

a)

przepłukać ją wodą

b)

przegryź świeżego pieczywa

c)

przepłukać ją sokiem

d)

przegryź cytrynę

11.

Ocenę sensoryczną przeprowadza się w

a)

specjalnym laboratorium

b)

domu

c)

sklepie

d)

dowolnym miejscu

12.

Zapach jest cecha odbieraną zmysłem węchu.

a)

prawda

b)

fałsz

13.

Próg wyczuwalności to:

a)

ogólne wrażenie na różne smaki

b)

wartość najmniejszej uchwytnej różnicy natężenia między dwoma bodźcami tego samego rodzaju

c)

największe natężenie bodźca wyczuwalne przez organ zmysłu, ale nie możliwe do zidentyfikowania

d)

najmniejsze natężenie bodźca wyczuwalne przez organ zmysłu

14.

Każda próbka powinna zawierać odpowiednią gramaturę czyli:

opcje odpowiedzi

a)

100 g

b)

150 g

c)

50 g

15.

Wilgotność w pracowni pobierania próbek powinna wynosić

a)

70-80%

b)

65%

c)

80- 90 %

16.

Zapach jest cecha odbieraną zmysłem węchu.

a)

prawda

b)

fałsz

17.

Zaznacz 4 podstawowe smaki:

a)

Gorzki, słodki, słony, kwaśny

b)

Słodki, słony, gorzki, cierpki

c)

Kwaśny, gorzki, obojętny, słodki

18.

Temperaturę badamy za pomocą

a)

dotyku

b)

smaku

c)

węchu

d)

wzroku

19.

Do cech ocenianaych za pomocą wzroku nie należy:

a)

barwa

b)

elastyczność

c)

kształt

d)

wielkość

20.

Język przedstawia smak:

a)

kwaśny

b)

słony

c)

słodki

d)

gorzki

21.

Chrupkość pieczywa oceniamy za pomocą:

a)

węchu

b)

smaku

c)

słuchu

d)

wzroku

22.

W którym przykładzie nieprawidłowo zestawiono narząd ze zmysłem ?

a)

oko - narząd wzroku

b)

ucho - narząd słuchu

c)

język - narząd węchu

d)

skóra - narząd dotyku

23.

Ocena produktu wykonywana za pomocą zmysłów osób nieszkolonych, to:

a)

ocena organoleptyczna

b)

ocena sensoryczna

24.

Smak słono-mięsno-grzybowy wywoływany obecnością glutaminianu sodu, to smak:

a)

gorzki

b)

słony

c)

słodki

d)

umami

25.

Numerem 1 na rysunku oznaczony jest smak

a)

słodki

b)

słony

c)

kwaśny

d)

gorzki

26.

Zakłócenie produkcji może być spowodowane

a)

przeprowadzaniem oceny jakości wyrobów gotowych

b)

stosowaniem systemów GMP, GHP, HACCP

c)

terminowymi dostawami surowców.

d)

złą jakością surowców

27.

W produkcie znaleziono kawałek szkła. Wskaż rodzaj zanieczyszczenia

a)

chemiczne

b)

biologiczne

c)

fizyczne

d)

żadne z powyższych

28.

Pod skrótem GHP kryje się:

a)

dobra praktyka produkcyjna

b)

dobra praktyka higieniczna

c)

krytyczne punkty kontrolne

d)

wszystkie powyższe odpowiedzi są prawidłowe

29.

Co to jest HACCP ?

a)

Hazard analitycznych punktów produkcji

b)

Masowa produkcja żywności wygodnej

c)

System analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli

d)

Program stanowiący warunki dobrej praktyki produkcyjnej

30.

Kto powinien wdrożyć i stosować system HACCP?

a)

Rolnicy, hodowcy, firmy produkujące i sprzedające żywność

b)

Rolnicy, sadownicy, hodowcy, firmy produkujące, sprzedające i transportujące żywność

c)

Firmy produkujące i dystrybuujące żywność

d)

Bary, restauracje, zakłady produkcyjne i gospodarstwa domowe

31.

Ile jest zasad, ile etapów systemu HACCP?

a)

5 zasad, 12 etapów

b)

7 zasad, 12 etapów

c)

12 zasad, 5 etapów

d)

12 zasad, 7 etapów

32.

Analiza zagrożeń powinna obejmować

a)

Wszystkie surowce, materiały pomocnicze, operacje i procesy jednostkowe

b)

Wyłącznie otoczenie zakładu i proces produkcyjny

c)

Wyłącznie procesy jednostkowe objęte schematami

d)

Wyłącznie pracowników zakładu produkcyjnego

33.

Działania zapobiegawcze to

a)

Działania powzięte w celu zminimalizowania zagrożenia do poziomu akceptowalnego

b)

Działania powzięte w celu zredukowania powstałego zagrożenia

c)

Działania powzięte w celu wyeliminowania przyczyn potencjalnej niezgodności, wady lub innej niepożądanej sytuacji oraz niedopuszczenia do jej wystąpienia

d)

Żadne z wymienionych

34.

OBSZARY DOBREJ PRAKTYKI HIGIENICZNEJ to

a)

szkolenia pracowników, funkcjonalność pomieszczeń, analiza zagrożeń

b)

higiena personelu, szkolenia pracowników, kontrola jakości wody, higiena pomieszczeń,

c)

wyznaczenie CCP, szkolenia pracowników

d)

Kontrola obecności szkodników, weryfikacja i audyt wewnętrzny

35.

Dla każdego Krytycznego Punktu Kontroli należy określić wartości mierzalne parametrów gwarantujących skuteczną eliminację danego zagrożenia lub ograniczenie go do akceptowalnego poziomu. Takimi parametrami są

a)

czas, temperatura, pH. waga

b)

smakowitość.

c)

czystość.

d)

odzież ochronna pracowników

36.

Analiza zagrożeń to

a)

zidentyfikowanie i ocena zagrożeń

b)

ocena ryzyka wystąpienia zagrożeń

c)

ustalenie środków kontroli i metod przeciwdziałania tym zagrożeniom

d)

wszystkie odpowiedzi są prawidłowe

37.

Punktami krytycznymi w zakładzie jest

a)

moczenie w zalewie pirosiarczanu sodu

b)

pasteryzacja

c)

blanszowanie

d)

wszystkie odpowiedzi są prawidłowe

38.

Ziemniaki przechowujemy w piwnicach w temperaturze:

a)

0-4*C

b)

4-6*C

c)

6-9`*C

39.

Warzywa przechowujemy w:

a)

plastikowych workach

b)

skrzynkach ustawionych w bloki, rozłożone na półkach

c)

przewiewnych koszach lub łubiankach

40.

Mleko surowe, pasteryzowane przechowujemy w temperaturze

a)

0 C- 8 C

b)

8 - 10 C

c)

10 -15 C

41.

Wybierz czynniki wpływające na przechowywanie.

a)

wilgotność

b)

temperatura

c)

światło

d)

opakowanie

42.

Ziemniaki przechowujemy w piwnicach w temperaturze:

a)

0-4*C

b)

4-6*C

c)

6-9`*C

43.

Które z produktów umieszczamy poza lodówką?

a)
b)
c)
d)
44.

Zdolność wchłaniania wody to

a)

plastyczność

b)

higroskopijność

c)

pH

d)

palność

45.

Psucie się żywności na skutek obecności bakterii lub pleśni to skutek zanieczyszczeń

a)

fizycznych

b)

biologicznych

c)

chemicznych

46.

Do szkodników magazynowych należą

a)

drożdże

b)

bakterie kwasu octowego

c)

bakterie kwasu mlekowego

d)

roztocza, owady, gryzonie, ptaki, myszy

47.

Temperatura wpływa na:

a)

wilgotność

b)

czas przechowywania

c)

dojrzewanie, kiełkowanie

d)

przebieg procesów zachodzących w produktach żywnościowych

48.

W magazynach chłodzonych przechowujemy:

a)

pieczywo

b)

nabiał i jaja

c)

ziemniaki i warzywa

d)

artykuły sypkie

Similar Resources on Wayground

EES 102 Final Exam

50 questions

EES 102 Final Exam

quiz

Worksheet

•

Professional Development

Repaso 2

49 questions

Repaso 2

quiz

Worksheet

•

Professional Development

School-age children praxis

47 questions

School-age children praxis

quiz

Worksheet

•

Professional Development

I contain multitudes

51 questions

I contain multitudes

quiz

Worksheet

•

Professional Development

EE17

50 questions

EE17

quiz

Worksheet

•

Professional Development