NEW
Font size
WorksheetsEGZAMIN HGT.02 1.2
Total questions: 40
Worksheet time: 20mins
Płuczko – obieraczka jest urządzeniem mechanicznym ułatwiającym obróbkę wstępną brudną:
rzepy i cebuli
porów i pietruszki
marchewki i kalarepy
ziemniaków i selerów
Zacieranie jajem kaszy krakowskiej przed jej gotowaniem ma na celu:
zwiększanie zdolności pęcznienia skrobi.
skrócenie czasu obróbki termicznej kaszy.
zwiększanie zdolności zagęszczającej kaszy.
zapobieganie nadmiernemu rozklejaniu kaszy.
Zatrucie jadem kiełbasianym może spowodować spożycie:
niedogotowanych udek z drobiu.
kiełbasy z nieprzebadanego mięsa.
zawartości wybrzuszonej konserwy mięsnej.
rozmrożonych i ponownie zamrożonych lodów.
Rybę „po polsku” należy sporządzić techniką:
zapiekania.
gotowania.
smażenia.
pieczenia.
Garnirowanie jest techniką:
filetowania ryb.
dekorowania potraw.
wyrabiania masy mielonej.
dzielenia pieczonego drobiu.
Do metod utrwalania żywności wysokimi temperaturami należy zaliczyć:
sterylizację i pasteryzację.
liofilizację i peklowanie.
mrożenie i apertyzację.
suszenie i fermentację.
Technikę smażenia w głębokim tłuszczu należy zastosować do sporządzania:
jabłek w cieście.
kotletów de volaille.
eskalopek cielęcych.
placków ziemniaczanych.
Aby zapewnić optymalne warunki przechowywania mrożonej żywności, zamrażarki powinny utrzymywać temperaturę w zakresie:
-2 do -5 °C.
-5 do 10 °C.
-12 do -16 °C.
-18 do -20 °C.
Który zabieg polega na chemicznym niszczeniu drobnoustrojów?
dezynsekcja.
pasteryzacja.
dezynfekcja.
sterylizacja.
Przechowywanie ziemniaków w ciepłym i wilgotnym pomieszczeniu przyśpiesza proces ich:
dojrzewania.
kiełkowania.
wysychania.
fermentacji.
Do podstawowych składników ciast ziemniaczanych, oprócz ugotowanych ziemniaków, należy zaliczyć:
mąkę pszenną, margarynę, wodę.
mąkę ziemniaczaną, jaja, śmietanę.
mąkę pszenną, mąkę ziemniaczaną, jaja.
mąkę pszenną, dodatki smakowe, śmietanę.
Deser sporządzony z owoców ugotowanych w wodzie z dodatkiem cukru należy konsumentowi podać:
w pokalu.
w filiżance.
w pucharku.
w kompotierce.
Higrometr to urządzenie służące do pomiaru:
wilgotności względnej powietrza.
czasu procesu technologicznego.
temperatury wewnątrz surowca.
gęstości struktury produktu.
Która potrawa dostarcza po spożyciu najwięcej błonnika pokarmowego?
pierogi leniwe
bulion wołowy
surówka z kapusty
mleczko waniliowe
Który deser należy zestalić żelatyną?
Suflet jabłkowy.
Kisiel karmelowy.
Mus porzeczkowy.
Sorbet truskawkowy.
Niebieską deskę należy użyć do krojenia:
surowych ryb.
surowego mięsa.
pieczonego drobiu.
. gotowanych warzyw.
Aby nie dopuścić do dużych strat składników odżywczych podczas krojenia owoców, należy rozdrobnione surowce:
chronić przed dostępem światła i tlenu.
posłodzić natychmiast po rozdrobnieniu.
schłodzić w osłodzonej wodzie z lodem.
zalać przegotowaną letnią wodą z octem.
W strefie czystej zakładu gastronomicznego należy wykonywać:
sortowanie owoców.
porcjowanie potraw.
dezynfekcję jaj.
rozmrażanie ryb.
Temperatura mrożonek przyjmowanych do magazynu powinna wynosić poniżej:
–18°C
–15°C
–13°C
–10°C
Który system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności analizuje możliwość wystąpienia zagrożeń i określa środki ich kontroli?
GHP
GMP
TQM
HACCP
Do sporządzenia rolady biszkoptowej należy wybrać mąkę charakteryzującą się:
niską zawartością skrobi.
niską zawartością glutenu.
wysoką zawartością skrobi.
wysoką zawartością glutenu.
Charakterystycznymi cechami mięs smażonych po angielsku są:
krwisty sok i bladoróżowy przekrój.
krwisty sok i szarobrązowy przekrój.
różowy sok i różowoczerwony przekrój.
szarobrązowy sok i bladoróżowy przekrój.
Ile ziemniaków należy użyć do sporządzenia 2 porcji placków ziemniaczanych, jeżeli na 10 porcji potrzeba 3,5 kg tego surowca?
35 dag
70 dag
1,05 dag
1,4 dag
Jaka temperatura powinna panować w komorach chłodniczych do przechowywania potraw?
+10°C
+5°C
0°C
–2°C
Do przechowywania przetworów zbożowych należy zastosować następujące parametry:
temperatura 0 do 4°C, wilgotność względna ok. 60%
temperatura 0 do 10°C, wilgotność względna ok. 95%
temperatura 10 do 14°C, wilgotność względna ok. 60%
temperatura 15 do 20°C, wilgotność względna ok. 95%
Podstawową normę obowiązującą w produkcji gastronomicznej stanowi:
normatyw surowcowy.
sposób wykonania
procedura.
receptura.
Którego naczynia należy użyć do podania sorbetów?
Kokilki.
Pucharka.
Talerzyka deserowego.
Kieliszka koktajlowego.
Któremu z wymienionych zjawisk ulega skrobia w czasie sporządzania zasmażki?
Pęcznienia.
Kleikowania.
Retrogradacji.
Dekstrynizacji.
Który z procesów polega na zanurzaniu produktu kolejno w mące, masie jajecznej i tartej bułce?
Kształtowanie.
Panierowanie.
Garnirowanie.
Formowanie.
Zupę krem z dyni należy podać:
w kokilkach.
w salaterkach.
w talerzach głębokich.
w bulionówkach na podstawce.
Który z wymienionych procesów powoduje utratę wody z żywych komórek, w wyniku czego następuje wiotczenie i kurczenie się tkanki oraz marszczenie się produktu?
Kiełkowanie.
Dojrzewanie.
Transpiracja.
Stężenie.
Które cechy jakościowe, oprócz barwy i smaku, brane są pod uwagę podczas oceny soków owocowych klarowanych?
Konsystencja i przekrój.
Klarowność i wygląd.
Klarowność i zapach.
Zapach i wygląd.
Która grupa zawiera wyłącznie produkty pochodzenia zwierzęcego?
Por, masło, oliwa.
Karaś, jaja, mleko.
Olej, miód, halibut.
Masło, soja, brokuł.
Który element mięsny należy zastosować do sporządzenia potrawy boeuf Stroganow?
Zrazową.
Szponder.
Rozbratel.
Polędwicę.
Krytycznym punktem kontroli podczas sporządzania mleczka waniliowego jest:
gotowanie mleka.
dodanie jaj do mleka.
niewłaściwa receptura.
odmierzanie składników.
Które działania zapobiegające występowaniu zagrożeń należy zastosować podczas przyjęcia towaru?
Kontrola dostawcy.
Kontrola czasu składowania.
Nadzór nad produkcją żywności.
Odpowiednie warunki magazynowania.
Który z produktów zawiera duże ilości kolagenu?
Nóżki wieprzowe.
Masło roślinne.
Marchew.
Ryba.
Lada bemarowa to urządzenie służące do:
chłodzenia potraw.
wydawania gotowych potraw.
podgrzewania chłodnych potraw.
utrzymania stałej temperatury potraw.
W zakładzie gastronomicznym rozdzielnia kelnerska powinna być usytuowana między:
kuchnią, przygotowalnią i salą konsumencką.
zmywalnią naczyń kuchennych i salą konsumencką.
przygotowalnią, salą konsumencką i zmywalnią naczyń.
salą konsumencką, zmywalnią naczyń stołowych i kuchnią.
Który zestaw zawiera wyłącznie produkty bogate w węglowodany?
Ziemniaki, ryż, soja.
Makaron, jaja, miód.
Mąka, kasza, makaron.
Ryż, czekolada, jabłka.
