wayground logo

Free Printable Worksheets

Font size

S
M
L
XL
Worksheets

Quiz về Bảo Quản và Chế Biến Súc Sản

Total questions: 100

Worksheet time: 2hrs 35mins

Name
Class
Date
1.

Tế bào cơ là gì?

a)

Một phần của sợi cơ

b)

Một sợi cơ có chứa nhiều tơ cơ và xơ cơ

c)

Một sợi cơ chỉ có 1 nhân và tế bào chất

d)

Một sợi cơ gồm tế bào chất nhiều nhân và các thành phần khác

2.

Thịt thú bệnh, thú ốm, Ph cuối cùng không bao giờ đến vùng đẳng điện của protein xơ cơ

a)

Đ

b)

S

3.

Đường M phân chia vạch sáng thành 2 phần bằng nhau

a)

Đ

b)

S

4.

Bắp cơ vùng thân giữa (cơ dài lưng) thường bị PSE vì

a)

Chúng hoạt động nhiều trước khi giết

b)

Chúng có hệ thống enzyme đường phân hoạt động mạnh sau khi giết

c)

Chúng có ít mao quản và hệ thống enzyme hoạt động vừa

d)

Không có câu trả lời nào cả

5.

Những biến đỗi tự phân của thịt sau khi giết mổ tuần tự là

a)

Tê cống, thối rửa, tự phân sâu

b)

Tự phân, thối rửa, chín tới, tê cống

c)

Không có câu trả lời

6.

Nguyên nhân của sự thối rửa thịt sau khi giết mỗ

a)

Enzyme có sẳn trong thịt

b)

Enzyme có sẳn trong thịt hoạt động dưới điều kiện thiếu oxy

c)

Enzyme có sẳn trong thịt hoạt động dưới điều kiện đầy đủ oxy

d)

VSV và enzyme của của VSV đó

7.

Tế bào cơ vân chỉ có 1 ti thể

a)

Đ

b)

S

8.

Nguyên nhân gây ra tình trạng thịt PSE chủ yếu là do quá trình stress tác động lên con vật trước và trong lúc giết

a)

Đ

b)

S

9.

Hoạt tính enzyme đường phân trong mô cơ đỏ lớn hơn mô cơ trắng

a)

Đ

b)

S

10.

Nguyên nhân gây ra những biến đổi tự phân trong thịt là

a)

VSV vấy nhiễm

b)

Enzyme có sẳn trong hoạt động thuận nghịch

c)

Enzyme có sẳn trong hoạt động không thuận nghịch

d)

VSV vấy nhiễm và enzyme trong mô cơ

11.

Các yếu tố thúc đẩy nhanh việc hình thành và phát triển PSE

a)

Các yếu tố stress

b)

Kẹp điện không đúng kĩ thuật

c)

Các yếu tố gây stress, kẹp điện không đúng kĩ thuật, cất giữ thịt ở nhiệt độ cao

d)

Các yếu tố gây stress, kẹp điện không đúng kĩ thuật, cất giữ thịt ở nhiệt độ thấp

12.

Hầu hết thịt sau khi giết mổ thuộc vào quá trình

a)

Bắt đầu tê cống

b)

Tê cống hoàn toàn

c)

Bắt đầu chín tới

d)

Tự phân sâu

13.

Gọi pH cuối cùng của thịt là

a)

pH không còn giảm nữa do hoạt động cảu enzyme trong mô cơ bị đình chỉ

b)

pH không còn giảm nữa do càn kiệt nguồn glycogen bắp cơ

c)

pH không còn giảm nữa do thịt bị PSE

d)

pH không còn giảm nữa do tính chất mô cơ trắng và mô cơ đỏ

14.

Về phương diện sinh lí, mô cơ trắng khác mô cơ đỏ ở chỗ

4 lines
15.

Thịt PSE là hậu quả của

a)

Sự tích lũy acid lactic trong quá trình giết mổ

b)

Sự dụt giảm pH mô cơ quá nhanh sau giết mổ

c)

Quá trình glucose phân xảy ra quá nhanh trong mô cơ sau khi giết

d)

Tất cả các nội dung trên

16.

Tự phân giải glycogen đường phân ở mô cơ sẽ giải phóng được

a)

2ATP

b)

4ATP

c)

3ATP

d)

Tất cả sai

17.

Trong mô cơ bị PSE

a)

Sắc tố cơ là nơi dự trữ oxy cho quá trình đường phân

b)

Sắc tố cơ ở dạng oxy hóa

c)

Sắc tố cơ bị đông vón nên ở dạng khử

d)

Sắc tố cơ bị đông vón nên mất tính chất ban đầu

18.

Nguyên nhân thúc đẩy nhanh quá trình tích lũy acid lactic trong mô cơ

a)

Mức độ vận động của thú trước và trong khi giết

b)

Do cất giữ thịt ngay sau khi giết mỗ ở nhiệt độ cao, độ thông thoáng kém

c)

Stress

d)

Tất cả các ý trên

19.

Điều kiện có sự co cơ

4 lines
20.

Biện pháp hạn chế sự phát triển PSE

a)

Không mua thịt PSE

b)

Loại bỏ thú bị PSE ngay sa

21.

Biện pháp hạn chế sự phát triển PSE

a)

Không mua thịt PSE

b)

Loại bỏ thú bị PSE ngay sau khi kẹp điện

c)

Cất giữ ngay sau khi giết mỗ ở nhiệt độ thấp hơn -35C

d)

Cất giữ ngay sau khi giết mỗ ở nhiệt độe 1-10C

22.

Quầy thịt PSE thường xuất hiện ở

a)

Một số bắp cơ

b)

Một số bắp cơ ở vùng hông giữ và mông đùi

c)

Một số bắp cơ vùng thân giữa

d)

Hầu hết các bắp cơ

23.

Sự vấy nhiễm VSV vào thịt thường xảy ra do

a)

Thịt không được nghỉ ngơi

b)

Giết mỗ không đúng kĩ thuật

c)

Dụng cụ và công nhân mang trùng

d)

Không có câu nào đúng

24.

Sự thối rửa của thịt chủ yếu do

a)

Vi khuẩn hiếu khí

b)

Vi khuẩn kị khí

c)

Cả a b

d)

enzyme có sẳn trong thịt

25.

Sự rám thường xảy ra khi

a)

Thịt bảo quản không đúng cách

b)

Thịt thú bệnh

c)

Thịt lạnh không đúng cách

d)

Thịt PSE

26.

Sự thối rửa hiếu khí là do

a)

Nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt thịt

b)

Nhiễm vk hiếu khí bên trong sâu miếng thịt

c)

Nhiễm vk kị khí trên bề mặt thịt

d)

Nhiễm vk kị khí trong bề mặt thịt

27.

Thịt đỗ nhớt trong lúc cất giữ 4-10C và lúc phân phối là do

a)

Thịt bị nhiểm vk thối rửa hiếu khí

b)

Thịt nhiều mỡ

c)

Thịt bị nhiễm vk thối rữa kị khí

d)

Tất cả sai

28.

Độ mềm của thịt phụ thuộc vào

a)

Giống, tuổi, phái tính, mức độ luyện tập và tình trạng của thú trước khi giết

b)

pH thịt và lượng mô liên kết

c)

tỷ lệ sợi collagen/elastin và loại bắp cơ

d)

tất cả các nội dung trên

29.

Enzyme creatinkinase hiện diện

a)

Trongn máu của động vật

b)

Trong nước tiểu

c)

Trong máu thú bị stress tác động sau 10-24h

d)

Trong máu thú bị stress tác động sau 1-4h

30.

Mô cơ gọi là mô cơ trắng do

a)

Không có sắc tố cơ (Mb)

b)

Hàm lượng sắc tố cơ thấp

c)

Ít mao quản

d)

Lượng Mb thấp, ít mao mạch, nh

31.

Mô cơ gọi là mô cơ trắng do

a)

Không có sắc tố cơ (Mb)

b)

Hàm lượng sắc tố cơ thấp

c)

Ít mao quản

d)

Lượng Mb thấp, ít mao mạch, nhiều sợi cơ trắng

32.

Quá trình tê cống của thịt là do

a)

Sự tổng hợp ATP bị đình chỉ

b)

Glycogen dự trữ quá nhiều cơ

c)

Sự tích trữ acid lactic

d)

Thiếu oxy cung cấp

33.

pH ban đầu của thịt ngay sau khi giết mổ tùy thuộc vào

a)

mức độ vận động của thú trong lúc giết mổ

b)

mức độ vận động của thú trước và trong lúc giết mổ

c)

mức độ vận động của thú trước khi giết mổ

d)

mức độ vận động của thú sau khi giết mổ

34.

enzyme M-ATPase là

a)

enzyem của màng tế bào cơ

b)

enzyme của cơ tương

c)

enzyme của ti thể tế bào cơ

d)

thành phần của phân tử sơ dày

35.

tế bào cơ còn gọi là sợi cơ nhưng không có nhân

4 lines
36.

tế bào cơ có hình thoi, bầu dục, có 1 nhân dẹp ở chính giữa tế bào

4 lines
37.

tế bào cơ có dạng hình thoi, bầu dục, nhiều nhân dẹp phân bố đều khắp bên trong tế bào

4 lines
38.

tế bào cơ có dạng hình thoi, bầu dục, có nhiều nhân dẹp nằm sát bên dưới màng tế bào

4 lines
39.

sắc tố cơ không phải là thành phần của tế bào cơ

4 lines
40.

sự thối rữa của thịt không phải là quá trình tự phân hủy bởi enzyem có sẳn trong thịt

4 lines
41.

nguyên nhân gây ra tình trạng PSE chủ yếu là do quá trình Stress tác động lên con vật trước và trong lúc giết mổ

4 lines
42.

thú mệt mỏi, vận chuyển xa, không được nghỉ ngơi thì pH ban đầu là 7

4 lines
43.

thịt thú bệnh, thú ốm, pH cuối cùng không bao giờ đến vùng đẳng điện của protein xơ cơ

4 lines
44.

thịt thú non sậm màu và không chứ nhiều nước hơn thú già

4 lines
45.

đường M phân chia vạch sáng I thành 2 phần bằng nhau

4 lines
46.

hoạt tính enzyme đường phân trong mô cơ đỏ lớn hơn mô cơ trắng

4 lines
47.

Ti thể nằm ở rìa sát bên trong bào tương

4 lines
48.

Protein chuỗi dài tan được trong nước

4 lines
49.

Các acid béo n

4 lines
50.

Nhũ tương là gì? 2 công đoạn chế biến?

4 lines
51.

Yếu tố nào không ảnh hưởng đến thành phần của sữa

a)

Tuổi của thú

b)

Thời gian vắt sữa

c)

Tình trạng viêm nhiễm

d)

Không có yếu tố nào

52.

Nguyên nhân thịt bị hư hỏng là

a)

Các enzyme có sẵn trong thịt

b)

Các enzyme do vi sinh vật bên ngoài

c)

Các động vật, côn trùng xâm nhập

d)

Tất cả các câu trên đều đúng

53.

Nguyên nhân thực phẩm sau khi chiếu xạ thì có mùi đặc biệt ( mùi bức xạ) là do

a)

Phá hủy các axit amin chứa lưu huỳnh tạo mercaptan và H2S

b)

Sau chiếu xạ, một số đường đôi và đường đơn tăng lên

c)

Mb bị biến đổi thành MetMb

d)

Tất cả đều đúng

54.

Thịt khi bảo quản bằng nhiệt độ thấp ngta quan tâm đến kích thước những tinh thể nước đá vì

a)

Thời gian có thể bảo quản thịt

b)

Sự hao hụt trọng lượng thịt về sau

c)

Khả năng ức chế VSV chúng có nghĩa về

d)

Khả năng biến tính Collagen

55.

Vân đóa hoa trong bắp cơ là từ dùng để chỉ sự liên quan đến

a)

Những vân sáng tối trên tế bào cơ

b)

Mức độ hoạt động của bắp cơ

c)

Mức độ vỗ béo của thú

d)

Sự xuất huyết và bầm dập trên mô cơ

56.

Các thành phần nào sau đây không thuộc thành phần xơ mỏng

a)

Tropomyosin

b)

Titin

c)

G-actin

d)

Troponin

57.

Đầu phình của phân tử Myosin có ái lực với vị trí đặc biệt trên

a)

Troponin C

b)

Troponin T

c)

G-actin

d)

Tropomyosin

58.

Mạch M là vạch tối

a)

Nằm trên băng sáng I

b)

Trên băng tối A và được tạo ra từ khoảng hở của các xơ actin

c)

Có chứa khoảng sáng H

d)

Do cấu tạo đặc biệt của

59.

Mạch M là vạch tối

a)

Nằm trên băng sáng I

b)

Trên băng tối A và được tạo ra từ khoảng hở của các xơ actin

c)

Có chứa khoảng sáng H

d)

Do cấu tạo đặc biệt của xơ dày

60.

Vai trò của tế bào kèm

a)

Phục hồi tổn thương cho tế bào cơ

b)

Góp phần vào việc phân chia tế bào

c)

Có vai trò trong tiến trình co cơ

d)

Tất cả các vai trò trên

61.

Trong xử lý nhiệt, tính chất nào của protenin cần được quan tâm khi chế biến

a)

Trọng lượng phân tử cao

b)

Trạng thái keo

c)

Lưỡng tính và đẳng điện

d)

Biến tính

62.

Yếu tố nào ảnh hưởng đến độ mềm của thịt

a)

Xử lý nhiệt vừa phải làm thịt mềm hơn so với thịt tươi

b)

Xử lý bằng một số enzyme làm cho thịt mềm

c)

Yếu tố giống không ảnh hưởng đến độ mềm của thịt

d)

PH ở điểm đẳng điện làm cho thịt có độ mềm cực đại

63.

Lysosome trong tế bào cơ có vai trò quan trọng trong chế biến vì

a)

Chứa enzyme tiêu cơ?

b)

Tham gia quá trình tạo hương vị ?

c)

Chứa chất dinh dưỡng dự trữ cho tế bào

d)

Tất cả đều đúng

64.

Tự phân sâu và thối rửa ảnh hưởng đến sức khỏe con người là vì

a)

VSV phân hủy tiết ra độc tố

b)

Sản phẩm độc do quá trình phân giải protein

c)

Một lượng lớn VSV có thể gây bệnh

d)

Tất cả đều đúng

65.

Trong khi co cơ, có sự ngắn lại của

a)

Xơ dày

b)

Xơ mỏng

c)

Băng sáng

d)

Băng tối

66.

Hypoxanthine là thành phần tham gia tạo hương vị cho thịt. chúng có nguồn gốc từ

a)

Phân hủy glucose

b)

Phân hủy acid nucleic

c)

Phản ứng Maillard

d)

Không câu nào đúng

67.

Thành phần nào trong tế bào cơ tạo nên màu cho thịt

a)

Hemoglobin

b)

Myoglobin

c)

Cytochrome

d)

Navoprotein

68.

Độ mềm của thịt do yếu tố nào quyết định

a)

Thành phần mô liên kết trong mô cơ

b)

Số lượng vi sợi cơ trong tế bào cơ

c)

Titin

d)

Tất cả các thành phần trên

69.

Thành phần nào có thể liên kết được với nước trong hạt Casein

a)

Anpha (s1)- casein

b)

Anpha (s2)- casein

c)

Beta- casein

d)

Kappa- casein

70.

Thành phần nào có thể liên kết được với nước trong hạt Casein

a)

Anpha (s1)- casein

b)

Anpha (s2)- casein

c)

Beta- casein

d)

Kappa- casein

71.

Thành phần nào của casein quyết định sự đông vón sữa bởi chymosine

a)

Anpha (s1)- casein

b)

Anpha (s2)- casein

c)

Beta- casein

d)

Kappa- casein

72.

Enzyme nào trong sữa thường được dùng để đánh giá sữa được Pasteur hóa hay chưa

a)

Lipoprotein lipase

b)

Plasmin

c)

Alkaline phosphatase

d)

Không có enzyme nào

73.

Mục đích của việc đồng nhất sữa là

a)

Giúp sữa có thành phần protein đồng đều

b)

Giúp các hạt béo sữa tăng đường kính

c)

Giúp loại bỏ các chất cặn trong sữa

d)

Giảm sự tách béo

74.

Sau khi giết mổ thú, thịt biến đổi qua các giai đoạn, trong đó giai đoạn làn cho thịt thơm ngon mềm mại là

a)

Tê cóng

b)

Chín tới

c)

Tự phân

d)

Thối rửa

75.

Tác động của nhiệt độ thấp trong bảo quản thịt là do

a)

Nhiệt độ thấp có thể tiêu diệt các VSV

b)

Nhiệt độ thấp có thể ức chế hoạt động của các enzyme

c)

Nhiệt độ thấp làm màu của thịt được giữ lâu hơn

d)

Tất cả đều đúng

76.

Phương pháp rã đông nào hạn chế được sự thất thoát dịch chất của thịt đông lạnh

a)

Rã đông trong môi trường lỏng

b)

Rã đông trong không khí nóng

c)

Rã đông 2 giai đoạn

d)

Rã đông bằng vi song

77.

Nhiệt độ bảo quản rất thấp (-10 0 c)

a)

Một số KST có thể bị tiêu diệt

b)

Các enzyme lipase của VK bị bất hoạt hoàn toàn

c)

Phá hủy các VR như LMLM

d)

Tất cả đều đúng

78.

Tại sao khi làm lạnh sản phẩm (có đóng gói) bằng nước đá ngta lại cho 5-10% muối vào

a)

Để tạo vị cho sản phẩm

b)

Để tăng khả năng ức chế VK

c)

Để hạ thấp nhiệt độ dưới 00c

d)

Không câu nào đúng

79.

Sau giết mổ đạt tình trạng co cứng cực đại là do

a)

Kích thích quá ngưỡng liên tục

b)

PH giảm đáng kể

c)

Sự cung cấp năng lượng và máu bị ngừng trệ

d)

Giết mổ không đúng cách

80.

co cứng cực đại là do

a)

Kích thích quá ngưỡng liên tục

b)

PH giảm đáng kể

c)

Sự cung cấp năng lượng và máu bị ngừng trệ

d)

Giết mổ không đúng cách

81.

Phần nào trong VCK của sữa chiếm cao nhất

a)

Chất béo

b)

Lactose

c)

Protein

d)

Vitamin và khoáng chất

82.

Từ ngữ nào dùng để chỉ sữa sau khi đã ly tâm lấy béo

a)

Serum

b)

SNF( solid non-fat)

c)

Plasma

d)

TMS (total milk solid)

83.

Trong diện giá trị sử dụng ngta chia các mô có giá trị sử dụng cao nhất là

a)

Mô cơ và mô xương

b)

Mô cơ và mô máu

c)

Mô cơ và mô thần kinh

d)

Mô cơ và mô mỡ

84.

Sau khi giết mổ, PH của thịt đạt

a)

7

b)

6,8-7

c)

5,2-5,7

d)

6

85.

Bảo quản lạnh, bề mặt thịt xuất hiện chất nhầy là do

a)

Thối rửa hiếu khí

b)

Thối rửa kỵ khí

c)

Tự phân sâu

d)

Enzyme có sẵn trong thịt

86.

Koestler là chỉ số dùng để chuẩn đoán bệnh viêm vú trên bò thông qua việc xác định tương quan giữa

a)

Chloride và lactose

b)

Chloride và chất béo

c)

Chất béo và lactose

d)

Lactose và protein

87.

ảnh hưởng đến tốc độ tách béo tự nhiên là

a)

nhiệt độ sữa

b)

đường kính hạt béo

c)

thành phần khác của sữa

d)

tất cả đều đúng

88.

thành phần nào không thuộc whey protein (trang 51)

a)

BSA( bovine serum albumin)

b)

Beta- lactoglobulin

c)

Colloidal calcium phosphate( CCP)

d)

Không câu nào đúng

89.

Khả năng rút nhiệt lượng ra khỏi sản phẩm trong bảo quản lạnh

a)

Tỷ lệ nghịch với diện tích bề mặt sản phẩm

b)

Tỷ lê thuận với khối lượng sản phẩm

c)

Tùy thuộc vào hệ số truyền nhiệt của sản phẩm

d)

Tất cả đều sai

90.

Thịt bảo quản lạnh thường có biểu hiện sau

a)

Xuất hiện bề mặt xốp, vàng do phỏng lạnh

b)

Mô liên kết bị trương đục làm bề mặt thịt bị xám

c)

Nhiều tinh thể nước đá rất nhỏ phân bố trong thịt

d)

Tất cả đều đúng

91.

Những chất như BHA( butylated hydroxyanisol) Và BHT( butylated hydroxytoluen) là nhóm chất

a)

Diệt khuẩn dùng trong bảo quản

b)

Chất chống oxy hóa dùng trong bảo quản

c)

Chất diệt côn trùn

92.

Những chất như BHA( butylated hydroxyanisol) Và BHT( butylated hydroxytoluen) là nhóm chất

a)

Diệt khuẩn dùng trong bảo quản

b)

Chất chống oxy hóa dùng trong bảo quản

c)

Chất diệt côn trùng

d)

Tất cả đều sai

93.

Thịt bảo quản ở nhiệt độ rất thấp khoảng -18 độ C thường được thực hiện bằng 2 cách: nhanh và chậm

a)

Phương pháp nhanh khó thực hiện hơn

b)

Phương pháp chậm bảo đảm ít hao hụt hơn

c)

Phương pháp nhanh tạo những tinh thẻ nước đá to

d)

Phương pháp chậm tạo những tinh thể nước đá nhỏ

94.

VK nào gây ngô độc thực phẩm liên quan đến xúc xích

a)

Salmonella typhi

b)

Clostridium botulinum

c)

E.coli

d)

Staphylococcus aureus

95.

Phương pháp bảo quản nào dựa trên nguyên tắc giảm giá trị AW (nước hoat tính)

a)

Phương pháp muối thịt

b)

Phương pháp đông lạnh

c)

Phương pháp bức xạ

d)

Tất cả các phương pháp trên

96.

AW có ảnh hưởng đến

a)

Hoạt động của VK

b)

Hoạt động của nấm men, mốc

c)

Phản ứng hóa nâu

d)

Tất cả các câu trên đều đúng

97.

Vai trò của Nacl trong chế biến thịt

a)

Tạo vị mặn cho sản phẩm

b)

ức chế VSV

c)

tăng khả năng tan của protein thịt

d)

tất cả các câu trên

98.

để tạo được các sản phẩm nhũ tương thì trong quá trình chế biến thịt cần loại máy nào

a)

máy xay thịt

b)

máy cắt và trộn thịt

c)

máy làm nước đá

d)

tất cả các máy trên

99.

quá trình tê cóng của thịt là do

a)

sự tổng hợp ATP bị đình chỉ

b)

glycogen dự trữ quá nhiều ở cơ

c)

sự tích lũy acid lactic

d)

thiếu Oxy cung cấp

100.

PH ban đầu của thịt ngay sau giết mổ tùy thuộc vào

a)

Mức độ vận động của thú trong lúc giết mổ

b)

Mức độ vận động của thú trước và ngay trong lúc giết mổ

c)

Mức độ vận động của thú trước giết mổ

d)

Mức độ vận động của thú sau giết mổ

Similar Resources on Wayground

Quiz về Pháp luật Thương mại điện tử

105 questions

Quiz về Pháp luật Thương mại điện tử

quiz

Worksheet

•

University

CNXHKH - TT6

96 questions

CNXHKH - TT6

quiz

Worksheet

•

University

Ôn Tập Triết Học Mác - Lênin

105 questions

Ôn Tập Triết Học Mác - Lênin

quiz

Worksheet

•

University

Phép thử Ưu tiên cặp đôi và Cho điểm thị hiếu

95 questions

Phép thử Ưu tiên cặp đôi và Cho điểm thị hiếu

quiz

Worksheet

•

University

33333

99 questions

33333

quiz

Worksheet

•

University

Quiz về Giáo dục quốc phòng - an ninh

101 questions

Quiz về Giáo dục quốc phòng - an ninh

quiz

Worksheet

•

University

PL 4

100 questions

PL 4

quiz

Worksheet

•

University

marketing căn bản (ĐS)

99 questions

marketing căn bản (ĐS)

quiz

Worksheet

•

University