Worksheets烘焙題庫3
Total questions: 50
Worksheet time: 25mins
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1.
烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？
a)
愈好
b)
愈差
c)
無關
d)
差不多
2.
食 品 衛 生 管 理 法 規 定 烘 焙 油 脂 中 合 成 抗 氧 化 劑 的 總 量 不 得 超 過 ？
a)
50ppm
b)
200ppm
c)
400ppm
d)
0.1％
3.
麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？
a)
丙苯胺酸
b)
離胺酸
c)
麩胺酸
d)
半胱胺酸 因此
必須添加奶粉
4.
不是派餡用來做膠凍原料有？
a)
玉米澱粉
b)
動物膠
c)
雞蛋
d)
果膠
5.
製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？
a)
酵母
b)
發粉(B.P)
c)
油脂
d)
小蘇打(B.S)
6.
製作蛋白霜飾所需要之主原料是？
a)
蛋黃
b)
全蛋
c)
蛋白和糖
d)
蛋黃和糖
7.
一個中型雞蛋去殼後約重？
a)
50 公克
b)
70 公克
c)
80 公克
d)
100 公克
8.
麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？
a)
2％
b)
4％
c)
6％
d)
不變
9.
製作轉化糖漿使用何種糖原料？
a)
葡萄糖
b)
砂糖
c)
麥芽糖
d)
乳糖
10.
烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？
a)
灰粉
b)
澱粉
c)
蛋白質
d)
醣
11.
烘焙產品使用何種糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？
a)
果糖
b)
砂糖
c)
麥芽糖
d)
乳
糖
12.
下列何種油脂含有反式脂肪酸？
a)
麻油
b)
花生油
c)
牛油
d)
完全氫化植物油
13.
下列材料中何者不屬於膨脹劑？
a)
發粉
b)
阿摩尼亞
c)
可可粉
d)
小蘇打粉
14.
下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？
a)
硬紅春麥
b)
硬紅冬麥
c)
軟質小麥
d)
杜蘭小麥
15.
下列何種性質不是為小麥分類的依據？
a)
蛋白質
b)
吸水量
c)
麵筋品質
d)
破損澱粉
16.
小麥胚乳的主要色素為？
a)
葉綠素
b)
葉紅素
c)
葉黃素
d)
胡蘿蔔素
17.
胚乳約占整個小麥穀粒的？
a)
75%
b)
83%
c)
92%
d)
100%
18.
下列何者為小麥的製粉主要的目的？
a)
熟成
b)
漂白
c)
使麩皮、胚芽與胚乳部分分離
d)
增加彈性
19.
小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？
a)
油酸
b)
亞麻仁油酸
c)
次亞麻仁油酸
d)
花生四烯酸
20.
小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？
a)
水分含量
b)
灰分含量
c)
蛋白質含量
d)
醣含
量
21.
麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用，為？
a)
熟成作用
b)
漂白作用
c)
熟成及
漂白作用
d)
殺菌作用
22.
蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？
a)
硬紅春麥
b)
硬紅冬麥
c)
琥珀色硬質小麥
d)
軟
質冬麥
23.
食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic
Balance value）之範圍介於？
a)
3.5～6
b)
8～18
c)
20～25
d)
26～30
24.
食品用油溶於水（O／W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic
Balance value）之範圍介於？
a)
3.5～6
b)
8～18
c)
20～25
d)
26～30
25.
製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？
a)
使麵糊的比重上升
b)
增加麵糊的安定性
c)
於攪拌時拌入較少的空氣
d)
使蛋糕體積變小
26.
製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？
a)
乳糖
b)
砂糖
c)
麥芽糖
d)
蜂蜜
27.
製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？
a)
鹽酸
b)
硫酸
c)
磷酸
d)
酒石
酸
28.
雞蛋蛋白的脂肪含量為
a)
0％
b)
10％
c)
20％
d)
30％
29.
使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？
a)
1：99
b)
10：90
c)
20：
80
d)
30：70
30.
裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？
a)
0
℃
b)
10℃
c)
20℃
d)
30 ℃
31.
發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不
能低於發粉重量的
a)
4％
b)
8％
c)
12 ％
d)
16％
32.
在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為
a)
快性反應發粉
b)
慢性
反應發粉
c)
雙重反應發粉
d)
多重反應發粉
33.
製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？
a)
快性反應發粉
b)
慢性反應發粉
c)
雙重反應發粉
d)
銨粉
34.
椰子粉的脂肪含量約為
a)
30％
b)
40％
c)
50％
d)
60％
35.
製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？
a)
洋菜
b)
果膠
c)
阿拉
伯膠
d)
動物膠
36.
下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？
a)
洋菜
b)
果膠
c)
阿拉
伯膠
d)
動物膠
37.
小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？
a)
高筋麵粉
b)
中筋麵粉
c)
粉心麵粉
d)
低筋麵粉
38.
小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？
a)
高筋麵粉
b)
中筋麵粉
c)
粉心麵粉
d)
低筋麵粉
39.
麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為
a)
甲
硫胺酸（methioine）
b)
胱胺酸（cystine）
c)
半胱胺酸（cysteine）
d)
離胺酸（lysine）
40.
下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？
a)
麩
胺酸（glutamic acid）
b)
甘胺酸（glycine）
c)
半胱胺酸（cysteine）
d)
離胺酸（lysine）
41.
小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH )，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？
a)
維生素 E
b)
礦物質
c)
油脂
d)
麩胱甘?
42.
可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為
a)
麵粉酵素活性測定儀
(Amylograph)
b)
連 續 溫 度 黏 度 測 定 儀 (Viscosgraph)
c)
麵 糰 拉 力 特 性 測 定 儀
(Extensograph)
d)
麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
43.
測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為
a)
麵粉沉降係數測定儀(Falling
Number)
b)
連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
c)
麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
d)
麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
44.
測 定 麵 筋 之 伸 張 力 及 伸 張 阻 力 等 品 質 之 儀 器 設 備 為
a)
麵 粉 酵 素 活 性 測 定 儀
(Amylograph)
b)
連 續 溫 度 黏 度 測 定 儀 (Viscosgraph)
c)
麵 糰 拉 力 特 性 測 定 儀
(Extensograph)
d)
麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
45.
測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為
a)
麵粉酵素活性測定儀(Amylograph))
b)
連續溫
度黏度測定儀(Viscosgraph)
c)
麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
d)
麵糰攪拌特性測定
儀(Farinograph)
46.
D.E.值（葡萄糖當量） 30～50 之澱粉糖漿，其組成成分為
a)
蔗糖
b)
果糖
c)
葡萄糖
d)
糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物
47.
以澱粉為原料經完全水解 D.E.值（葡萄糖當量）為 100 之糖漿產品，其組成成分為
a)
蔗糖
b)
果糖
c)
葡萄糖
d)
澱粉及葡萄糖之混合物
48.
下列何種糖吸溼性最小？
a)
砂糖
b)
果糖
c)
蜂蜜
d)
轉化糖
49.
有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？
a)
可防止麵包變硬
b)
是一種柔性材料
c)
烤焙時著色快
d)
增加風味
50.
下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？
a)
砂糖
b)
果糖
c)
葡萄糖
d)
麥芽糖
100 %
