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Worksheetsle système documentaire
Total questions: 23
Worksheet time: 12mins
Quels documents détaillent les recettes et les méthodes de préparation ?
Tableaux d'ordonnancement
Manuels de cuisine
Livres de recettes
Fiches techniques
Combien de temps faut-il pour préparer son poste avant le service ?
30 à 60 minutes
15 à 30 minutes
5 à 15 minutes
1 à 5 minutes
Quelle est la durée minimale de cuisson pour un fond brun ?
2 heures
1 heure
30 minutes
15 minutes
Quel ingrédient est utilisé pour faire de la mayonnaise ?
1 litre d'eau
1 tasse de sucre
1 jaune d'œuf
1 blanc d'œuf
Quelle est la durée maximale pour nettoyer les postes après le service ?
10 minutes
20 minutes
30 minutes
40 minutes
Quel type d'huile est souvent utilisé pour la friture ?
Huile d'olive
Huile de tournesol
Huile de sésame
Huile de coco
Quel est l'ingrédient principal d'un risotto ?
Semoule
Quinoa
Riz
Pâtes
Quel est l'ordre correct :
Périodiser, planifier, programmer
Planifier, périodiser, programmer
Programmer, planifier, périodiser
En quoi consiste l'ordonnancement ?
la fiche technique peut être intéressante pour
fournir des informations détaillées sur un produit / un plat
Le modèle d'une fiche technique est normalisé. Tous les établissements utilisent le même modèle pour créer leurs fiches techniques
vrai
faux.
ni vrai ni faux. Les fiches techniques peuvent être entièrement restitués de manière orale.
Dans une fiche technique, lesquelles de ces rubriques apparaissent (plusieurs réponses possibles)
le prix total hors taxe
un dessin ou une photo de dressage
la liste des ingrédients
le nombre de couverts pour lequel les quantités sont prévues
dans une fiche technique, que signifie BOF
Beurre ovoproduit frais
beurre œuf fromage
boisson offre ferme
quel est la personne qui rédige la fiche technique ?
le chef de salle
le chef de cuisine
le directeur de l'établissement
Quand se servir d'une fiche technique ?
Pour faire le ménage
En tant que bon professionnel pour cuisiner
Pour faire l'inventaire
Quelles rubriques sont obligatoires dans une fiche technique ? plusieurs reponses
Appellation
Nombre de plongeurs...
Techniques des phases
Nombre de couverts
Quelles différences peuvent faire entre un temps de fabrication et le temps de cuisson ?
Pendant la cuisson le cuisinier les mains sont libérés pour une autre tache
Pendant la cuisson la tête est disponible pour parler avec son voisin
Le mot est différent
Quel est l'intérêt d'avoir comme outils une fiche technique ?
y en a pas , cela gaspille du papier
si mon chef est absent je peux faire sa recette
on pique les recettes des autres restaurateurs
Comment appelle-t-on les ingrédients dans une fiche technique ?
Les aliments
des quantités
Des denrées
La noutiture
Déterminer la colonne dans laquelle devrait ce trouver les termes kg,litre,pièce et gousse
quantité
technique
denrée
unités
Quel est le rôle principal d'un chef de cuisine dans un restaurant ?
Créer des recettes
Gérer les finances
Accueillir les clients
Superviser la cuisine et le personnel
Sous quel nom désigne-t-on une fiche contenant les indications suivantes :
Intitulé du plat, descriptif, nbre de personnes, aliments et unités, temps de cuisson ?
Une fiche technique
a quoi sert la planification de la matinée en cuisine
