Wayground logo

Free Printable Worksheets

Font size

S
M
L
XL
Worksheets

Utrwalenie wiadomości z obróbki wstępnej i cieplnej

Total questions: 57

Worksheet time: 30mins

Name
Class
Date
1.

Obróbka wstępna warzyw obejmuje następujące etapy

a)

a) mycie, oczyszczanie, płukanie, rozdrabnianie, formowanie.

b)

b) sortowanie, mycie, oczyszczanie, płukanie, rozdrabnianie, gotowanie.

c)

c) sortowanie, oczyszczanie, płukanie, rozdrabnianie, gotowanie.

d)

d) sortowanie, mycie, oczyszczanie, rozdrabnianie, duszenie.

2.

Etap obróbki wstępnej czystej to:

a)

formowanie, dekoracja, ekspedycja

b)

formowanie, dekoracja, ekspedycja, gotowanie

3.

Do ręcznego oczyszczania ziemniaków i warzyw korzeniowych stosuje się:

a)

nóż szefa kuchni

b)

nóż jarzyniak

c)

nóż stołowy.

d)

nóż tasak

4.

Krótkotrwałe obgotowanie(zanurzenie), które powstrzymuje działanie enzymów rozkładających witaminy, to

a)

blanszowanie

b)

poszetowanie

c)

zaparzanie

d)

żadna z powyższych odpowiedzi jest nieprawidłowa

5.

Kalafior gotujemy

a)

w dużej ilości wrzącej wody osolonej

b)

w małej ilości wody pod przykryciem z dodatkiem musztardy, mleka.

c)

w małej ilości wrzącej wody pod przykryciem z dodatkiem majeranku, soli.

d)

w dużej ilości wrzącej osolonej wody z dodatkiem kwasku cytrynowego, soli.

6.

Warzywa kapustne należy gotować odkryte, ponieważ

a)

zapobiega to kipieniu potrawy.

b)

usuwa się nieprzyjemny zapach.

c)

można obserwować proces gotowania.

d)

sprzyja to zachowaniu wartości odżywczych.

7.

Jaki kolor deski wybierzesz do obróbki wstępnej owoców:

a)

Niebieski

b)

Czerwony

c)

Zielony

d)

Biały

8.

Do obróbki wstępnej brudnej zaliczamy

a)

rozdrabnianie.

b)

panierowanie.

c)

sortowanie.

d)

mieszanie.

9.

Półprodukt to

a)

ziemniak nieobrany.

b)

frytki usmażone.

c)

frytki zamrożone.

d)

kapusta w główce.

10.
usunięcie części niejadalnych surowców to cel
a)
obróbki wstępnej brudnej
b)
obróbki wstępnej czystej
c)
obróbki cieplnej
11.
Sortowanie to etap
a)
obróbki brudnej
b)
obróbki czystej
12.
Mycie to etap
a)
obróbki wstępnej czystej
b)
obróbki wstępnej brudnej
13.
Poprawną kolejność przedstawia
a)
płukanie, sortowanie, mycie, oczyszczanie
b)
sortowanie, mycie, oczyszczanie, płukanie
c)
oczyszczanie mycie, sortowanie płukanie
14.
rozdrabnianie to etap obróbki wstępnej
a)
brudnej
b)
czystej
15.
Ziemia, bakterie, jaja pasożytów, pozostałości środków ochrony roślin usuwane są podczas
a)
sortowania
b)
gotowania
c)
mycia
16.
Nadanie kształtu to
a)
formowanie
b)
porcjowanie
c)
wykańczanie
17.

Na zdjęciu przedstawiono:

a)

płuczko - obieraczkę do ziemniaków

b)

płuczkę

c)

płuczkę do marchwii

d)

maszynkę do mielenia

18.

Aby ograniczyć straty składników odżywczych należy

a)

obierać ziemniaki cienko

b)

obierać ziemniaki szybko

c)

zostawić tylko rdzeń wewnętrzny ziemniaka

19.

Czym są spowodowane niekorzystne zmiany barwy w surowych ziemniakach

a)

nieprawidłowym obieraniem

b)

ciemnieniem enzymatycznym

c)

obecnością solaniny w ziemniakach

d)

rozklejaniem skrobi

20.

Podczas gotowania ziemniaki zalewa się

a)

zimną wodą

b)

wkłada się do gorącej wody

c)

wrzącą osoloną wodą

d)

soloną wodą

21.

Dlaczego ziemniaków ugotowanych nie należy długo przetrzymywać w bemarach

a)

bo stają się ciężkostrawne

b)

bo obniża się ich wartość użytkowa

c)

bo rozkleja się i pęcznieje skrobia

d)

bo obniża się zawartość witaminy C

22.

Która czynność jest obróbką wstępną czystą:

a)

sortowanie

b)

rozdrabnianie

c)

płukanie

d)

oczyszczanie

23.

Co to jest blanszowanie?

a)

krojenie

b)

gotowanie

c)

krótkie gotowanie i schłodzenie warzyw

d)

smażenie

24.

zmiękczenie błonnika,

rozklejenie skrobi i kolagenu,

denaturacja białka,

rozluźnienie tkanek półproduktu to cel obróbki:

a)

wstępnej brudnej

b)

cieplnej

c)

wstępnej czystej

d)

wykańczaniu potraw

25.

proces polegający na ogrzewaniu półproduktu lub produktu

w dużej ilości płynu w temperaturze 100 stopni C to:

a)

gotowanie na parze

b)

gotowanie tradycyjne

c)

gotowanie pod ciśnieniem

26.

Co jest czynnikiem przenoszącym ciepło w gotowaniu "na parze"

a)

para wodna

b)

woda

c)

para wodna lub woda

27.

Który rodzaj gotowania skraca czas obróbki termicznej

a)

gotowanie tradycyjne w temperaturze 100 stopni Celsjusza

b)

gotowanie na parze

c)

gotowanie pod zwiększonym ciśnieniem

28.

podczas którego gotowania występuje najmniejsza strata składników odżywczych

a)

podczas "mrugania"

b)

gotowanie tradycyjne w płynach w temperaturze 100 stopni Celsjusza

c)

gotowanie na parze

29.

Urządzenia do smażenia beztłuszczowego to:

a)

frytownica

b)

patelnia grillowa

c)

kombiwar

d)

brytfanna

30.

Rodzaj smażenia, gdzie procesowi poddana jest cała powierzchnia półproduktu w głębokim tłuszczu to:

a)

smażenie zanurzeniowe

b)

pieczenie

c)

smażenie kontaktowe

d)

duszenie

31.

Warzywa mrożone przed gotowaniem należy rozmrozić

a)

Prawda

b)

Fałsz

32.

Pieczenie odbywa się w temperaturze :

a)

170 – 250 ° C

b)

160 – 180 ° C

c)

230 – 250 ° C

d)

100° C

33.

Największe straty składników odżywczych podczas gotowania warzyw następują :

a)

gotując nierozdrobniony surowiec w wodzie

b)

gotując w parze wodnej

c)

gotując rozdrobniony surowiec w wodzie

d)

gotując w szybkowarze

34.

Duszenie polega na :

a)

obgotowaniu surowca a następnie smażeniu w dużej ilości tłuszczu

b)

obsmażeniu surowca a następnie gotowaniu w małej ilości płynu

c)

zanurzeniowym obsmażeniu surowca a następnie gotowaniu w dużej ilości płynu

d)

obsmażeniu surowca a następnie gotowaniu w dużej ilości płynu

35.

Mruganie polega na:

a)

powolnym mieszaniu

b)

powolnym gotowaniu na małym ogniu

c)

szybkim gotowaniu na dużym ogniu

d)

doprowadzeniu wody do wrzenia

36.

Prużenie to :

a)

inna nazwa duszenia

b)

duszenie bez obsmażania

c)

pieczenie w folii

d)

gotowanie na parze

37.

Proces smażenia przebiega w następującym zakresie temperatur:

a)

100-120 C

b)

160 - 180 C

c)

170 -250 C

d)

250 -300 C

38.

Rumiana skórka powstająca podczas smażenia to wynik reakcji między:

a)

tłuszczem a cukrami

b)

aminokwasami a cukrami

c)

aminokwasami a tłuszczem

d)

cukrami a węglowodanami

39.

Czynnikiem przenoszącym ciepło podczas gotowania jest:

a)

woda, para wodna

b)

tłuszcz, powietrze

c)

nagrzane powietrze, para wodna

d)

woda, tłuszcz

40.

18. Potrawy przeznaczone do smażenia kładziemy na:

a)

zimny tłuszcz

b)

rozgrzany tłuszcz

c)

dymiący tłuszcz

d)

tłuszcz o dowolnej temperaturze

41.

Gotowanie pod zwiekszonym ciśnieniem odbywa się w temperaturze:

a)

90 – 100 C

b)

105 -120 C

c)

160 -180 C

d)

110 -130 C

42.

Reakcja Maillarda w wyniku której powstaje rumiana skórka na powierzchni zachodzi podczas:

a)

gotowania w wodzie

b)

prużenia

c)

duszenia we własnym sosie

d)

smażenia

43.

Karmelizacji ulegają

a)

sacharoza

b)

białka

c)

tłuszcze

d)

węglowodany

44.

Obróbka wstępna brudna to:

a)

rozdrabnianie

b)

moczenie

c)

formowanie

d)

płukanie

45.

Obróbka wstępna czysta to:

a)

doczyszczanie

b)

sortowanie

c)

porcjowanie

d)

płukanie

46.

Blanszowanie to:

a)

zanurzanie surowca w masie jajecznej

b)

zanurzanie surowca we wrzątku

c)

oddzielanie sztuk zdrowych od uszkodzonych

d)

usuwanie niejadalnych części

47.

Jak zmniejszyć straty składników odżywczych podczas obróbki wstępnej?

a)

rozdrobnione surowce wystawić na promienie światła

b)

nie myć surowców bezpośrednio przed obieraniem

c)

cienko obierać surowce

d)

przetrzymywać surowce pokrojone

48.

Poprawną kolejność przedstawia:

a)

płukanie, sortowanie, mycie, oczyszczanie

b)

sortowanie, mycie, oczyszczanie, płukanie

c)

oczyszczanie mycie, sortowanie płukanie

49.

Samorzutne przenikanie wody z roztworu o stężeniu mniejszym do roztworu o stężeniu większym to:

a)

osmoza

b)

transpiracja

c)

autoliza

d)

kiełkowanie

50.

Metoda obróbki cieplnej, prowadzona w temperaturze 75-95 stopni, w płynie słodko-kwaśnym to:

a)

konwekcja

b)

stuterowanie

c)

poszetowanie

d)

wędzenie

51.

Szybkie smażenie na niewielkiej ilości tłuszczu, w stosunkowo wysokiej temperaturze to:

a)

confitowacie

b)

duszenie

c)

sauterowanie

d)

zapiekanie

52.

Blanszowanie warzyw i owoców zapobiega:

a)

osmozie

b)

denaturacji

c)

ciemnieniu

d)

gniciu

53.

Skropienie obranych jabłek i bananów sokiem z cytryny zapobiega zjawisku:

a)

osmozy

b)

ciemnienia

c)

dekstrynizacjo

54.

Obsmażenie półproduktu w temperaturze 200 stopni, a następnie ogrzewanie pod przykryciem w małej ilości wody, to:

a)

duszenie

b)

smażenie

c)

pieczenie

d)

grillowanie

55.

Gotowanie tradycyjne odbywa się w temperaturze:

a)

120 stopni

b)

100 stopni

c)

170 stopni

56.

Temperatura smażenia frytek, pączków czy faworków znajduje się w zakresie:

a)

170-220 stopni

b)

160-190 stopni

c)

130-180 stopni

57.

Jaka metoda obróbki cieplnej polega na ogrzewaniu półproduktów suchym lub nawilżonym powietrzem o temperaturze 170-250 stopni?

a)

sauterwanie

b)

duszenie

c)

pieczenie

d)

gotowanie

Similar Resources on Wayground

Geography Final Review

54 questions

Geography Final Review

quiz

Worksheet

•

9th Grade

APHUG Review

61 questions

APHUG Review

quiz

Worksheet

•

9th Grade

Taxes

52 questions

Taxes

quiz

Worksheet

•

9th - 12th Grade

SOAL OSN 2018

60 questions

SOAL OSN 2018

quiz

Worksheet

•

7th - 9th Grade

historical geology

52 questions

historical geology

quiz

Worksheet

•

9th Grade

MAAP Science 8 State Test Review

55 questions

MAAP Science 8 State Test Review

quiz

Worksheet

•

7th - 9th Grade

Jim Crow Era

54 questions

Jim Crow Era

quiz

Worksheet

•

8th - 12th Grade

Maj Rev. Progressive Era

60 questions

Maj Rev. Progressive Era

quiz

Worksheet

•

9th - 12th Grade