WorksheetsMatières Grasses en Pâtisserie
Total questions: 19
Worksheet time: 13mins
Quelle est l'origine principale de la margarine ?
Végétale
Animale
Minérale
Synthétique
La margarine contient plus de 80 % de matières grasses.
Vrai
Faux
Quelles sont les deux phases utilisées dans la fabrication de la margarine ?
Phase solide et phase liquide
Phase aqueuse et phase grasse
Phase sucrée et phase acide
Phase froide et phase chaude
Les huiles sont toujours d'origine animale.
Vrai
Faux
Pourquoi la margarine est-elle souvent préférée au beurre en pâtisserie professionnelle ?
Elle est plus sucrée
Elle a un coût plus élevé
Elle est plus résistante à la chaleur
Elle contient moins d'eau
Quel rôle n'est pas rempli par une matière grasse en pâtisserie ?
Donne du goût
Joue un rôle dans la texture
Sert de colorant alimentaire
Participe à l'isolation thermique
Quelle propriété favorise la coloration des produits lors de la cuisson ? (2 réponses)
La teneur en eau
La teneur en sucre
La teneur en matières grasses
La température ambiante
Comment agit la matière grasse pour faire les feuillets du feuilletage ?
Elle empêche l'humidité de s'évaporer en isolant la détrempe
Elle empêche les ingrédients de se mélanger
Elle empêche la chaleur de se transmettre directement
Elle empêche la pâte de lever
Lors de la fabrication de margarine, la cristallisation permet :
De sucrer la préparation
De stabiliser la texture
De colorer la matière grasse
De faire fondre les cristaux
Que provoque l'air sur une matière grasse lors de la fabrication de la crème mousseline?
Elle blanchit et prend du volume
Elle s'oxyde plus vite
Elle devient liquide
Elle se solidifie
Comment conserver des margarines ?
En les congelant systématiquement
En les mélangeant à du sucre
En les conservant au froid, à l'abri de la lumière et des odeurs
En les chauffant avant stockage
Quelle est la température idéale pour conserver la margarine ? (2 réponses)
-5 °C
+4 °C
+10 °C
+25 °C
Ce sont des huiles qui sont généralement figées à la température de 15°C.
Les plus utilisées sont :
-l’huile de palme
-l’huile de noix de coco (le coprah) les huiles...
(a)
Parmi les huiles suivantes, laquelle est la plus couramment utilisée en pâtisserie ?
Huile de tournesol
Huile de foie de morue
Huile de colza
Huile d’olive
Les huiles végétales contiennent principalement des acides gras saturés.
Pour une meilleure conservation, les huiles doivent être stockées :
Près d’une source de chaleur
À l’abri de l’air, de la lumière et de la chaleur
Dans le congélateur
En plein soleil
la margarine peut remplacer le beurre
Ce sont des huiles qui sont généralement liquides à 15°C. Les plus utilisées sont huile d'olive, de tournesol, de colza, de pépins de raisins...les huiles...
(a)
Question bonus
citez 3 huiles fluides et 3 utilisations
