Font size
WorksheetsPGTP - Hương liệu
Total questions: 41
Worksheet time: 25mins
Tình trạng pháp lý của PGTP phải trả lời các yêu cầu pháp lý nào?
Phụ gia đó có được phép sử dụng trực tiếp/gián tiếp trong thực phẩm không?
Phụ gia đó được phép sử dụng trong nhóm thực phẩm nào?
Phụ gia đó có phẩm cấp, độ tinh khiết thích hợp (food grade) cho sử dụng trực tiếp/gián tiếp trong thực phẩm không?
Phụ gia đó có giá trị ML trong từng thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm là bao nhiêu?
Giá trị ML của chất bảo quản potassium bisulfite trong sản phẩm lên men là bao nhiêu?
750 mg/kg
500 mg/kg
350 mg/kg
150 mg/kg
Trong nhóm thực phẩm rau củ ngâm (dấm, dầu, nước muối), potassium bisulfite được phép sử dụng với ML tối đa là:
250 mg/kg
350 mg/kg
500 mg/kg
750 mg/kg
Khi quyết định sử dụng một loại PGTP, cần xem xét các yếu tố :
Tình trạng pháp lý của PGTP
Sự cần thiết về vai trò công nghệ của PGTP trong chế biến, bảo quản và chất lượng thực phẩm;
Cơ chế tác dụng & hiệu quả sử dụng của PGTP trong loại thực phẩm cụ thể
Nhận thức, định kiến của NTD về PGTP đó;
Yếu tố về kinh tế
Chú trọng áp dụng các điều kiện, kỹ thuật, công nghệ chế biến thích hợp để
Giảm thiểu sự lệ thuộc vào PGTP
Tăng nhiệt độ chế biến để phân hủy phụ gia độc hại
2 câu trên đều sai
Hương liệu là gì?
Chất dùng để kéo dài thời hạn sử dụng thực phẩm
Là những sản phẩm tạo ra mùi &vị (flavor) cho thực phẩm
Chất giúp điều chỉnh độ chua và độ ngọt của thực phẩm
Thành phần chính tạo cấu trúc cho sản phẩm thực phẩm
Theo định nghĩa, hương liệu được cho vào thực phẩm nhằm mục đích gì?
Làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
Tạo ra, biến đổi hoặc làm tăng hương vị của thực phẩm
Tăng độ chua, ngọt hoặc mặn của thực phẩm
Ổn định cấu trúc hóa học của thực phẩm
Nhóm nào sau đây không được xem là dạng của hương liệu trong thực phẩm?
Phức hợp tạo hương vị từ nguồn gốc tự nhiên
Hương liệu tạo ra từ quá trình chế biến nhiệt
Chất làm tăng độ ngọt như saccharin
Các hỗn hợp chứa chất tạo hương và dung môi
Về tổng thể hương liệu có mấy nhóm hợp chất?
1
2
3
4
Các nhóm hương liệu gồm:
Nhóm có khối lượng phân tử thấp, không phân cực, dễ bay hơi chủ yếu tạo ra mùi, hương (odor/smell)
Nhóm có khối lượng phân tử cao, phân cực, khó bay hơi chủ yếu tạo ra vị (taste)
Tất cả đáp án trên
Các loại hương liệu sử dụng trong CNTP?
Hương liệu tự nhiên
Hương liệu tổng hợp tương tự/giống tự nhiên
Hương liệu tổng hợp nhân tạo
Hương liệu tự nhiên từ thực vật
Hương liệu tự nhiên (natural flavourings) ?
Là sản phẩm chiết xuất từ nguyên liệu tự nhiên hoặc thu được từ các quá trình như rang, nướng,..
Là sản phẩm chiết xuất từ nguyên liệu tự nhiên
thu được từ các quá trình như rang, nướng,..
Hương liệu tự nhiên điển hình & phổ thông nhất là:
Tinh dầu (essential oil)
Dịch thủy phân (hydrolysate)
Dịch chiết (extracts)
Oleoresin (hỗn hợp chất nhựa thực vật & tinh dầu)
Hương liệu tổng hợp tương tự/giống tự nhiên (nature-identical flavourings)
Là sản phẩm chứa các thành phần tạo hương vị thu được từ quá trình tổng hợp hóa học
Mô phỏng thành phần hóa học giống hoặc tương tự thành phần của hương liệu tự nhiên.
Có tính chất cảm quan giống hoặc tương tự hương liệu tự nhiên.
Có tính chất cảm quan giống hoặc tương tự hương liệu nhân tạo
Hương liệu tổng hợp nhân tạo (artificial flavourings) có đặc điểm?
Có thành phần các hợp chất tạo hương vị không tìm thấy trong các thực phẩm tự nhiên hoặc qua chế biến
Có cấu tạo và thành phần hóa học khác hương liệu tự nhiên
Có tính chất cảm quan phù hợp với thực phẩm
Có thể giống hương liệu tự nhiên (vd: ethyl vanillin tạo hương vị của vani (giống với vanillin tự nhiên trong quả vani)
Các tinh dầu có thành phần hóa học gồm:
Terpenoids
Phi terpenoids (non-terpenoids): vòng thơm (aroma rings), esters, aldehydes, alcols, ketone,...;
Câu trả lời khác
Cả hai đáp án trên
Terpenoids có các đặc điểm:
Là các hợp chất hydrocarbon & các dẫn xuất
Khối lượng phân tử nhỏ, dễ bay hơi
Không phân cực hoặc phân cực nhẹ;
Một số hợp chất tạo hương vị tích cực, số khác lại dễ tạo ra
hương vị xấu (do terpenes bị oxy hóa)
Khối lượng phân tử lớn, khó bay hơi
Trong nhiều hương liệu, có đặc điểm:
Chứa một vài hợp chất có hàm lượng nhỏ
Tuy nhiên lại tạo ra đặc tính hương cơ bản của hương liệu đó
Chứa một vài hợp chất có hàm lượng lớn
Các hương liệu nguồn gốc thực vật dạng lỏng trên thị trường phần lớn là:
Các tinh dầu (essential oils)
Các phân đoạn (fractions)
Isolates (các hợp chất được phân lập)
Hỗn hợp các đơn hương (phối trộn nhân tạo)
Các dung dịch pha loãng của chúng
Hợp chất Diacetyl tạo hương vị gì
Bơ sữa
Chuối
Bưởi
Cam
Hợp chất Isoamyl acetate tạo hương
Chuối
Hạnh nhân
Quế
Lê
Benzaldehyde tạo hương
Quế
Hạnh nhân
Cam
Dứa
Cinnamic aldehyde tạo hương
Lê
Dứa
Quế
Bạc hà
Limonene tạo hương
Chuối
Bạc hà
Cam
Dứa
Hương liệu tự nhiên từ động vật thường được tạo ra từ:
Chiết xuất thực vật có tinh dầu thơm
Quá trình gia nhiệt các nguyên liệu thịt, gia cầm, thủy sản
Các loại enzyme lên men trong thực phẩm
Dung môi hóa học tổng hợp từ protein thực vật
Tại sao nguyên liệu động vật chưa qua gia nhiệt thường không có hoặc có rất ít hương vị?
Vì chưa được bổ sung phụ gia tạo mùi
Vì chưa được xử lý với enzyme phân giải protein
Vì các hợp chất tạo hương vị chủ yếu hình thành sau quá trình chế biến nhiệt
Vì protein trong thịt đã bị phân hủy hoàn toàn
Các hợp chất tạo hương từ động vật hình thành qua chế biến nhiệt gồm:
Chất tạo màu, chất làm đặc
Hợp chất bay hơi tạo mùi và hợp chất không bay hơi tạo vị
Chất bảo quản và chất chống oxy hóa
Chất tạo ngọt tự nhiên và enzyme phân giải
Các phản ứng chính sinh ra các hợp chất bay hơi tạo hương
trong quá trình chế biến nhiệt là:
Phản ứng Maillard giữa acid amin với đường khử
Phản ứng phân hủy hợp chất lipid bởi nhiệt.
Phản ứng phân hủy hợp chất lipid bởi nhiệt và Phản ứng Maillard giữa acid amin với đường khử
Đáp án khác
Các hợp chất bay hơi được sinh ra từ:
Phản ứng Maillard
Tạo ra hương thịt nói chung
Phản ứng phân hủy hợp chất lipid bởi nhiệt.
Các phản ứng phân hủy hợp chất lipid bởi nhiệt sinh ra:
Các hợp chất tạo hương đặc trưng
Giúp phân biệt các loại thịt khác nhau
Các hợp chất tạo hương đặc trưng và giúp phân biệt các loại thịt khác nhau
Các hợp chất tạo vị thịt có bay hơi hay không
có
không
Các hương liệu nguồn gốc động vật dạng lỏng trên thị trường chủ yếu là
Các dịch chiết (extractives)
Các dịch thủy phân protein (protein hydrolysates)
Các dung dịch pha loãng của chúng
Hỗn hợp các đơn hương (phối trộn nhân tạo)
Dung dịch pha loãng của chất tạo vị ngọt nhân tạo
Các trạng thái vật lý của hương liệu trên thị trường
Hương liệu tan trong nước
Dung môi: propylene glycol/triacetin/ethanol + nước
Dạng rắn
Hương liệu tan trong nước với độ trong cao được ứng dụng trong:
Thịt chế biến và thực phẩm khô
Bánh snack và đồ chiên xào
ước giải khát trong suốt như nước soda, Coca-cola
Các sản phẩm lên men truyền thống như dưa muối
Hương liệu tan trong nước có độ trong suốt cao:
Loại bỏ các thành phần không tan trong nước (đặc biệt là terpenes)
Sử dụng trong các loại nước giải khát độ trong cao
Sử dụng trong các loại nước giải khát độ trong thấp
•Hương liệu tan trong dầu:
Dung môi: dầu thực vật tự nhiên hoặc tổng hợp (MCT: medium chain triglycerides)
Hoặc sử dụng chính tinh dầu làm dung môi
Cả hái đáp án trên đều đúng
Hương liệu dạng bột được tạo ra từ mấy phương pháp?
1
2
3
4
2 phương pháp tạo ra hương liệu dạng bột là
Hấp phụ: hương liệu dạng rắn được cố định trên chất mang có bề mặt xốp (đường, muối, maltodextrin,…)
Hấp phụ: hương liệu dạng lỏng được cố định trên chất mang có bề mặt xốp (đường, muối, maltodextrin,…)
Bao vi nang/sấy phun: hương liệu dạng lỏng được “nhốt” trong màng polymer, màng này tan ra khi tiếp xúc với nước
Bao vi nang/sấy thăng hoa: hương liệu dạng lỏng được “nhốt”
trong màng polymer, màng này tan ra khi tiếp xúc với nước
Bột gia vị (seasoning) là hỗn hợp của
hương liệu dạng bột (powdered flavourings)
các nguyên liệu tạo vị khác (đường, muối, bột ngọt, siêu
bột ngọt, gia vị hành tỏi,…)
tinh dầu
Kỹ thuật phổ biến để sản xuất bột nêm là:
Sấy thăng hoa
Ép đùn (extrusion)
Phun sương (spray drying)
Kết tinh lại từ dung dịch
Bột nêm là hỗn hợp của
hương liệu dạng bột (powdered flavourings)
các nguyên liệu khác (tinh bột, muối, bột ngọt, siêu bột ngọt, chiết xuất đạm, gia vị hành tỏi,…)
các nguyên liệu khác (muối, bột ngọt, siêu bột ngọt, chiết xuất đạm, gia vị hành tỏi,…)
sản xuất bằng kỹ thuật ép đùn
