WorksheetsMicrobiologia de Alimentos
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A Microbiologia de Alimentos é a parte da Microbiologia que trata dos processos nos quais os micro-organismos influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício. Sobre os fatores intrínsecos que influenciam na colonização de um alimento, é correto afirmar que:
a temperatura de armazenamento, aumenta a replicação de microorganismos patogênicos.
a maioria das bactérias patogênicas se desenvolve em pH fortemente ácido, entre 6,5 e 7,5.
a redução da água livre dos alimentos influi fortemente na velocidade de crescimento de microorganismos.
a fração de água ligada a macromoléculas é totalmente reativa e disponível para o crescimento de micro-organismos.
A presença de microrganismos em diferentes tipos de ambientes exige cuidados importantes para evitar a contaminação de alimentos. Nesse sentido, devem ser controlados, por serem considerados como fontes de contaminação: utensílios e equipamentos mal higienizados; temperatura inadequada dos alimentos; e manipuladores de alimentos com higiene pessoal insuficiente.
certo
errado
Com relação a fatores que influenciam o crescimento microbiológico, afetando a qualidade e a segurança dos alimentos, julgue os itens a seguir.
I A refrigeração reduz a velocidade de crescimento de alguns microrganismos, sendo, portanto, uma forma de conservação.
II O crescimento da maioria dos microrganismos é estimulado pela adição de sal nos alimentos.
III Quanto maior a Aw, menor a proliferação de microrganismos.
IV A desidratação dos alimentos inibe o crescimento dos microrganismos por diminuir a quantidade de água disponível.
II e III.
II e IV.
I e III.
I e IV.
I e II.
Jéssica foi às compras em supermercado próximo a sua casa. Ao comparar a embalagem de uma geleia de uva com a de uva-passa, percebeu que esta apresentava maior data de validade. Isso pode ser explicado devido à
atividade de água intermediária da uva-passa, o que diminui sua estabilidade microbiológica.
baixa atividade de água da geleia de uva, o que diminui sua estabilidade microbiológica.
baixa atividade de água da uva-passa, eleva sua estabilidade microbiológica.
atividade de água intermediária da geleia de uva, o que eleva sua estabili dade microbiológica.
(SELECON, 2019) - DTA (doenças transmitidas por alimentos) são provocadas pelo consumo de alimentos, que ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento. Para evitar a DTA deve-se
Manter o ambiente de trabalho limpo e organizado
Utilizar produtos mesmo que estejam vencidos
Lavar as mãos apenas antes da preparação dos alimentos
Cozinhar completamente, a 40 ºC (40 graus Celsius), carnes e frangos
A bactéria ____________ é bacilar Gram-negativa e se encontra normalmente no trato gastrointestinal, sendo um indicador de contaminação fecal nos alimentos podendo causar colite hemorrágica. De qual microrganismo o texto está falando?
Staphylococcus aureus
Escherichia coli
Salmonella
Clostridium
(QUADRIX/CRM-PR-2018) - Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são doenças que ocorrem quando microrganismos prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes nos alimentos. Acerca desse assunto, julgue a afirmativa: Existem microrganismos nos alimentos que não causam doenças e são úteis, como, por exemplo, os utilizados para se fazer queijos e iogurtes.
Certo
Errado
São objetos de estudo da microbiologia:
Algas, fungos e bactérias;
Parasitos, fungos, algas e bactérias;
Fungos, bactérias, algas, protozoários e vírus;
Vírus, bactérias e fungos.
Os microrganismos podem apresentar características interessantes à indústria sendo produtores de alimentos. Em contrapartida, podem favorecer a deterioração de alimentos e transmitir doenças através destes.
Verdadeiro
Falso
Norovírus e vírus da hepatite A são importantes agentes virais veiculados por alimentos. Sobre suas características, assinale a alternativa correta:
Ambos são eliminados facilmente por refrigeração, por isso não causam surtos alimentares em climas frios
São vírus encapsulados, sensíveis a desinfetantes comuns e não sobrevivem em ambientes ácidos
A principal forma de contaminação alimentar é por ingestão de alimentos industrializados enlatados
A contaminação geralmente ocorre por manipulação inadequada de alimentos por portadores ou por uso de água contaminada
Qual das seguintes práticas é essencial para controlar a presença de bactérias patogênicas durante a produção de alimentos?
Utilizar apenas equipamentos de metal durante a produção;
Lavar os alimentos com água quente antes da embalagem
Manter todos os alimentos à temperatura ambiente;
Implementar boas práticas de higiene (GMP) e controle de qualidade rigoroso;
Qual das seguintes alternativas é um fator extrínseco que influencia o desenvolvimento de microrganismos?
Atividade de água
Acidez
Temperatura
Composição Química
Qual fator pode ser controlado externamente para influenciar o crescimento de microrganismos?
Acidez
Umidade relativa do ar
Potencial de oxi-redução
Composição Química
Bactéria Gram positiva causadora de paralisia muscular grave e dificuldades para respirar:
Escherichia coli O157:H7
Clostridium botulinum
Listeria monocytogenes
Salmonella
O quadro decorrente da ingestão de microorganismos patogênicos advindo de ovos, maionese e frango mal cozido que se multiplicam no trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agredindo o epitélio, é chamado de infecção. Normalmente é causado por:
Bacillus cereus;
Fungos;
Salmonella sp;
Clostridium Perfringens;
Giárdia Lamblia.
Considere as afirmativas abaixo sobre fatores que condicionam o desenvolvimento de microorganismos no alimento:
I. O pH ácido de alguns alimentos (exemplo: suco de laranja) podem inibir o crescimento de muitas bactérias patogênicas.
II. A redução da atividade aquosa impossibilita a multiplicação de microorganismos, pode ser obtida mediante a adição de sal ou açúcar, e constitui recurso importante utilizado na conservação de alimentos.
III. A temperatura não influencia a multiplicação ou crescimento de microorganismos, sendo que microorganismos mesófilos apresentam como faixa de temperatura ótima para desenvolvimento valores entre 30 e 45 ºC.
São verdadeiras as afirmativas:
I, II e III.
Apenas I e III.
Apenas II e III.
Apenas I.
Apenas I e II
Qual das alternativas a seguir corresponde corretamente aos três principais grupos de microrganismos estudados na Microbiologia de Alimentos?
Termofílicos, acidófilos e halófilos
Aeróbicos, anaeróbicos e facultativos
Benéficos, deteriorantes e patogênicos
Fungos, vírus e protozoários
Sobre os microrganismos estudados na Microbiologia de Alimentos, analise as justificativas a seguir:
I. Microrganismos benéficos são utilizados na produção de alimentos como queijos, iogurtes e pães, pois promovem fermentações desejáveis.
II. Microrganismos deteriorantes alteram as características sensoriais dos alimentos, como cor, odor e sabor, podendo causar perda de qualidade, mas nem sempre oferecem risco à saúde.
III. Microrganismos patogênicos são desejáveis nos alimentos, pois indicam que o produto passou por fermentação natural.
III está correta
I e III estão corretas
I e II estão corretas
I está correta
Sobre os fatores extrínsecos que influenciam o crescimento de microrganismos nos alimentos, assinale a alternativa correta:
São considerados fatores extrínsecos o pH do alimento e sua atividade de água
Temperatura de armazenamento, umidade relativa do ambiente e atmosfera de embalagem são exemplos de fatores extrínsecos
Fatores extrínsecos estão relacionados exclusivamente à composição química do alimento
Fatores extrínsecos incluem apenas os aditivos conservantes adicionados aos alimentos
Sobre a transmissão de Toxoplasma gondii relacionada à microbiologia de alimentos, assinale a alternativa correta:
A infecção por Toxoplasma gondii ocorre apenas por contato com fezes de gatos contaminados, sem relação com o consumo de alimentos
Carnes bovinas bem cozidas são a principal fonte de transmissão alimentar de Toxoplasma gondii
Alimentos crus ou mal higienizados, como frutas, verduras e carnes malcozidas, podem veicular Toxoplasma gondii ao ser humano
Toxoplasma gondii é uma bactéria intestinal comum e inofensiva
