El uso de barbijo cubriendo nariz y boca es obligatorio en áreas de elaboración donde se manipulan alimentos listos para consumo y línea de servicio.

El alcohol en gel reemplaza el lavado de manos.

La contaminación cruzada es la transferencia de un contaminante (físico, químico y/o biológico) de un alimento, superficie o utensilio contaminado hacia un alimento no contaminado.

Los POES indican las tareas de limpieza y desinfección que debo realizar antes, durante y después de la jornada laboral.

Los detergentes se utilizan para reducir o eliminar el numero de microorganismos a nivel que no afecte la inocuidad alimentaria.

No es necesario pulverizar con alcohol 70% las superficies en contacto con alimentos antes de utilizar (ejemplo utensilios, tablas y mesadas).

La técnica de limpieza correcta es primero limpiar con detergente, luego enjuagar con agua y finalmente desinfectar con algún desinfectante (ej. alcohol 70% o amonio cuaternario).

¿Es necesario medir la temperatura de los productos refrigerados y congelados cuando llegan las materias primas?

¿Se puede usar un alimento hasta el mismo día que aparece como fecha de vencimiento en su envase?

Las temperaturas de almacenamiento óptimas para productos refrigerados son de 0°C a 4°C y productos congelados -12°C.

El L23 - Temperaturas de almacenamiento y vida útil de

mercaderías, subproductos y productos terminados - nos indica cuánto tiempo pueden durar los alimentos (tanto elaborados como materias primas) en refrigeración y congelación

Se permite descongelar alimentos cárnicos en agua fría estanca por un máximo de una hora.

Una vez descongelados, los alimentos que alcanzan los 4°C pueden conservarse en la heladera por un máximo de 48 horas

Se permite la cocción anticipada de preparaciones cárnicas con hasta 24 horas de antelación, exclusivamente para aquellas que serán consumidas frías o que requieran armado en frío

Para el sanitizado de frutas, verduras que se consuman crudas y huevos, se debe preparar una solución de hipoclorito de sodio de 100 a 200 ppm y sumergir los productos durante 10 minutos

En el registro R55 - Controles de Elaboración - se debe documentar los procesos de cocción, enfriado, mantenimiento en caliente, mantenimiento en frio y recalentamiento.

El objetivo del enfriado es minimizar el tiempo que pasan los alimentos en la “zona de peligro” de temperaturas que se considera entre (4-5)°C y (63-65)°C.

Esta permitido recalentar hasta dos veces las preparaciones que se han enfriado debajo de 63°C.

Las temperaturas óptimas de mantenimiento son: de 0 a 4°C hasta 7°C para preparaciones frías y mayor o igual a 63°C para preparaciones calientes

Las bacterias se reproducen lentamente entre (4-5)°C y (63-65)°C.

¿Es necesario tomar contramuestras de todas las preparaciones elaboradas tal como se sirven en el servicio?

Durante el control organoléptico, ¿se inspeccionan el aspecto, color, olor, sabor, textura y la presencia de cuerpos extraños?

Producto no conforme: ¿Se considera como tal aquella materia prima o alimento que no cumple con los requisitos de elaboración o que, durante sus procesos, se detecta como no conforme?